Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока - [55]

Итак, вот блюда, не попробовав которые, вы ничего не поймете о нью-йоркской кухне.

1. Хот-дог (Hot Dog)

Казалось бы, хот-дог, эка невидаль. Но нью-йоркский хот-дог имеет одно очень большое и важное отличие от своих европейских коллег: франкфуртские и венские сосиски традиционно готовятся из смеси свинины и говядины, а иногда только из свинины, в то время как в Нью-Йорке в сосиске вы не обнаружите ничего, кроме говядины, соли, чеснока и паприки. Зачастую они даже снабжаются пометкой «kosher style». В Нью-Йорке в качестве аккомпанемента к сосиске предлагается острая горчица, квашеная капуста (sauerkraut) или лук, тушеный в томатном соусе. По легенде, первые хот-доги, какими мы знаем их сейчас, в 1817 году начал продавать выходец из Германии Чарльз Фельтман с передвижного лотка на Кони-Айленде. Но ехать в такую даль, чтобы попробовать аутентичный нью-йоркский хот-дог, вовсе не обязательно: из заведений, которые считают хот-доги своим коронным пунктом меню, можно выделить кафе Papaya King (3 St Marks Pl.), где к фирменным (и очень недорогим) сосискам в булке предлагается квашеная капуста, тушенная с чили и пивом, и бургерную Shake Shack (парк Madison Square, угол Madison Ave. и E. 23^rd St.), которая начала свою славную биографию с тележки продавца хот-догов и по-прежнему не сдает позиций: попробуйте их хот-дог из куриного мяса с яблоками и шалфеем.

2. Бейгл с лососем (Lox and Bagel)

Если провести блиц-опрос, с какой едой для ньюйоркцев ассоциируется завтрак, то как минимум половина из них, а то и больше, назовут бейгл, намазанный мягким сыром. А что до бейгла, то это точно не бублик. Может быть, по форме он и напоминает наш русский бублик, но по содержанию – «это две большие разницы», как говорят в Одессе, откуда, по некоторым сведениям, и прибыл бейгл. По другим сведениям, в Нью-Йорк культуру бейгла привезли польские евреи, и довольно долго этот продукт, в особенности его вариация с копченым лососем под названием «lox and bagel», был маркирован в американском сознании как сугубо этническая еда. Но, как и все в Америке, «lox and bagel» ассимилировался и стал одним из гастрономических символов Нью-Йорка. В отличие от бубликов, бейглы сначала обваривают в крутом кипятке для образования плотной жевкой корочки, оставляют расстаиваться, а потом уже выпекают в ротационной печи.

Классический «lox and bagel» делается так: берут румяный бейгл с кунжутом, разрезают его вдоль напополам, щедро намазывают мягким сыром. Если хотите, чтобы слой сыра был меньше, чем в палец толщиной, успейте крикнуть парню за стойкой «just a SCHMEAR!» – на идише schmear как раз означает тонкий слой сыра, и вас гарантированно поймут. Следом идут несколько тончайших колец красного лука, горсть крупных каперсов, сверху все это драпируется рюшами из несколько пластинок соленого лосося «Nova Lox», дальше – идеальный поперечно срезанный кусочек мясистого помидора, и все это венчает верхняя часть бейгла, посыпанная кунжутом. Вот он, идеальный завтрак ньюйоркца.

За лучшими бейглами идите в Murray’s (500 Avenue of the Americas) и Zucker (146 Chambers St.) – они принадлежат одному и тому же владельцу, бейглы выпекают с утра прямо в самих кафе, а в качестве начинки предлагают лосось нескольких вариантов посола и аддиктивно вкусную черную треску.

3. Гамбургер (Hamburger или просто Burger)

Городская легенда гласит, что первые гамбургеры начали жарить в начале XIX века в доках Нижнего Ист-Сайда по заказу соскучившихся по домашней еде немецких моряков. Котлета из рубленой говядины подавалась сначала без булки, но кто-то догадался ее добавить для удобства употребления. Индикатором профессионального подхода к приготовлению бургеров служит один вопрос, который задаст вам официант, принимая заказ: «How would you like it cooked?» («Как вам его приготовить?» – имеется в виду степень прожарки). Искушенные едоки утверждают, что ответ (кстати, как и в случае со стейком) может быть лишь один: «medium» («средней прожарки») – до свертывания крови при розоватой серединке. Для более осторожных подойдет вариант «medium well» («почти прожаренный»), а от варианта «well done» («хорошо прожаренный») все же лучше отказаться – говядина в нью-йоркских ресторанах отменная, и волноваться вам решительно не о чем. К тому же прожаренный до состояния «мягкой подошвы» бургер произведет на вас не больше впечатления, чем котлета в одном известном всем нам ресторане быстрого питания.

Сейчас бургеры переживают очередной пик популярности. Шефы колдуют над авторскими рецептами фарша, модные рестораны экспериментируют с «присадками» вроде фуа-гра, чатни и экзотических сыров. Но если вы хотите попробовать эталонный нью-йоркский бургер, сходите в ресторан JG Melon (1291 Third Avenue) и закажите простой классический чизбургер с cottage fried potatoes (картошкой фри, нарезанной кружочками), запейте все это стаканом пива Sam Adams и признайтесь, что это было здорово. Если хочется попробовать что-нибудь повеселее, забронируйте столик в ресторане The Breslin (16 West 29^th St.) в культовом Ace Hotel и закажите их знаменитый бургер из баранины с сыром фета. Буквально после первого укуса вы поймете, почему посетители