Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [6]

Печенье фигурное «Ностальжи» (а-ля курабье)

Из одной порции теста получается 30–32 шт печенья.

1. Если планируете испечь печенье «Ностальжи», то тесто в холод не убирайте, а сразу переложите в плотный кондитерский мешок (плотность мешка как для зефира, это важно) с насадкой открытая звезда (это тоже важно) диаметром не менее 14–15 мм.

2. Отсадите печенья на пергамент на небольшом расстоянии друг от друга. Мешок с насадкой держите ровно над пергаментом очень близко к поверхности противня.

Отсадили печенье до нужного размера, тесто должно равномерно расходиться в стороны, — прекращаете давление и поднимаете мешок.

Если тесто идёт достаточно плотно, можно отсаживать его от середины мешка, периодически продвигая тесто вниз. Или же отсадить прямо из насадки или сформировать при помощи станков и вилки (смотрите главу «Наши лайфхаки»).

3. В серединки печенья отсаживаем любой термостабильный джем (как его сделать, читайте в главе «Наши лайфхаки»), предварительно сделав пальцем небольшое углубление в середине.

4. Заготовки убираем в морозилку минимум на 30 минут.

Печенье можно так хранить до выпечки!

5. Выпекаем в разогретой духовке при 200 гр до лёгкого зарумянивания рёбер, около 12 минут.

Следите и за временем и за печеньем!

Готовое печенье остудить и переложить на решётку. Также неохлажденное тесто можно частично ароматизировать цедрой, кокосовой пудрой из кокосовой стружки, добавлять мелкую ореховую крошку в небольших количествах. Это внесёт вкусовое разнообразие! Из этого неохлажденного теста можно испечь «гнёздышки», пропуская тесто через мясорубку, сделать небольшие фигурные колечки, завитушки, формируя тесто через крупные насадки с отверстиями 15 мм, чтоб мелкие фракции добавок не застревали в зубчиках.

Формовка плоского фигурного печенья (для вырубки, немецкого, ореховых колечек и пр.)

1. От хорошо охлаждённого комка теста отрезать ломоть, раскатать толщиной 0,5 см (я раскатываю прямо на подготовленном пергаменте, подпыленном мукой).

2. Вырубкой вырезать печенья, излишки теста собрать в комок, охладить и затем можно повторно раскатать.

3. Сверху фигурные печенья можно смазать смесью желтка и молока, присыпать коричневым сахаром, корицей или же оставить как есть и позже расписать кондитерскими карандашами или сахарной глазурью.

4. Для немецкого печенья а-ля «Линцерское» вырезать парные заготовки. В одной из пар вырезать отверстия маленькой вырубкой, я делаю это насадкой для крема.

5. Для ореховых колечек вырезать круг, например бокалом. А рюмкой вырезать серединки.

Затем подготовить смесь орехов, сахара и ароматов (корица, кордамон, бадьян буквально по щепотке).

Смазать смесью желтка и молока, присыпать сверху колечки.

Красиво смотрятся кусочки вяленой клюквы среди ореховой посыпки, при желании используйте и ее!

6. Убрать все заготовки на холод, лучше в морозилку на 30 минут.

Печенье можно так хранить до выпечки!

7. Выпекать при температуре 200 гр 8-10 минут на среднем уровне духовки; печенье не должно потемнеть!

Печенье вынуть из духовки, остудить.

8. Заготовки с выемкой для немецкого печенья присыпать пудрой.

На целые печенья положить по 1 ч.л. джема, склеить их попарно с заготовками с выемкой.

9. Песочные ореховые колечки можно зарумянить чуть сильнее, по вашему вкусу, и тоже немного присыпать сахарной пудрой.

10. Хранить в герметичном контейнере до 10 дней.

Формовка печенья «Орешки»

1. Если планируете печь «Орешки», умножьте количество половинок на 6 г, получите нужный вам вес теста. У меня было 40 половинок орешков и я потратила примерно 240 г теста.

2. Отделите нужное количество теста и уберите его под пленку в холодильник на 2 часа.

3. Затем отделяйте от теста кусочки весом в 6 г, скатывайте в шарик, вкладывайте в половинки и хорошо прижимайте от середины к краям. Я ещё дополнительно немного прижимаю тесто свободной скорлупкой, формируя равномерную заготовку.

4. Толщина скорлупок зависит от вашего вкуса, но не более 2 мм, т к тесто поднимется в процессе выпечки.

5. Излишки теста срежьте ножом движением «от себя».

6. Скорлупки выложить в форму и убрать в морозилку минимум на 30 минут. Заготовки могут там храниться до выпечки!

7. Выпекать в разогретой духовке при 200 гр на среднем уровне до уверенного золотистого цвета около 12–15 минут.

8. Остудить, вынуть из форм.

При необходимости подровнять края при помощи терки, но при наполнении орешков начинкой все мелкие недостатки станут незаметны.

Также «Орешки» можно испечь в форме на плите.

Для этого также разделите тесто на шарики, охладите их.

Хорошо равномерно разогрейте форму, вложите кусочки теста, прижмите и выпекайте, периодически переворачивая форму, половинки должны стать приятного золотистого оттенка.

Готовые половинки аккуратно снимите, подровняйте, остудите и можно начинять варёной сгущёнкой.

Формовка печенья «Шампиньоны»

Выход из 1 порции базового песочного печенья на желтках ~ 25 шт.

Очень простое и эффектное печенье, идеально готовить вместе с детьми.

1. Разделить хорошо охлаждённое тесто на шарики —25 г, но можно сделать и крупнее, это интересно смотрится в подарочной коробочке!

2. Выложить их на противень, при помощи голышка от бутылки, которую обмакнули в какао, сделать углубления «ножки».