Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [5]

Специи: имбирь, мускатный орех, корица по щепотке.

Масло сливочное: 15 г

Приготовление:

Яблоко нарезать кубиком, потушить с водой до мягкости.

Пробить блендером.

Добавить в это пюре ягоды и сахар, довести до кипения и варить 5–7 минут.

Добавить специи и масло. При необходимости еще добавить воды и частично пробить блендером. Более плотная консистенция подходит для прослойки торта «Первый поцелуй» из раздела «Базовое песочное тесто на желтках». Более жидкая — для подачи к мясу и птице.

Джем-соус горячим разлить в стерилизованные баночки и хранить в холодильнике. Отличный вариант для подарка вместе с коробочкой печенья!

Термостабильный джем из 2-х ингредиентов.

Любой джем + кукурузный крахмал из расчёта ~ 150 г джема на 5 г кукурузного крахмала.

Прогреть джем до закипания, всыпать крахмал, интенсивно помешивать в течение минуты, чтобы джем снова приобрёл свой красивый цвет.

Остудить и использовать для отсадки на печенье или начинки (в разделе базового постного теста).

Что можно хранить, сколько и как?

Ранее замешанное тесто может подождать вас, пока вы освободитесь и займётесь раскаткой и формовкой печенья.

Песочное тесто, не содержащее разрыхлитель, можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Тесто с разрыхлителем — не более суток.

Бисквитное тесто для мраморных печений также можно хранить в ёмкости под пленкой «в контакт» до суток, т. к. оно содержит разрыхлитель.

То же самое относится и к постному тесту.

Песочное тесто можно замораживать, разморозка на верхней полке холодильника и потом массу необходимо хорошо размять руками до равномерности.

Можно замораживать впрок готовые отсаженные изделия из неохлажденного теста (печенье Ностальжи а — ля курабье)

Все изделия под раскатку, которые в базовых рецептах рекомендуется замораживать перед выпечкой — также можно заморозить и печь непосредственно перед сборкой подарков. Это очень удобно, ведь потом нужно всего лишь поставить замороженные заготовки в разогретую духовку и испечь их.

Если по рецепту рекомендовано охлаждение, то эти заготовки лучше не замораживать.

Хорошо переносят заморозку и уже испечённые песочные печенья, их герметично закрывают в контейнер или оборачивают плёнкой, а размораживают на верхней полке холодильника.

Без морозилки песочное печенье лучше хранить в герметичном контейнере в прохладном месте, но не в холодильнике.

Выпечка по базовым рецептам песочного и бисквитного теста сохраняет свой вкус и рассыпчатость и свыше 10 дней, но лучше ориентироваться на 7-10 дней.

Бисквитное печенье с трещинками осталось мягким в течение месяца в холодильнике, и чем оно крупнее, тем дольше хранится в сравнении с небольшими печеньками.

Выпечка из базового постного теста свежая 3–4 дня; рулеты с начинками и штрудель остаются мягкими благодаря начинке.

Печенья из постного теста нужно хорошо обернуть пищевой пленкой. В них мало сахара и масло растительное, поэтому их сроки хранения ниже, чем у сдобного песочного печенья.

Быстрее всех сохнет выпечка из белкового теста, кроме кокосанок, в которых есть в составе сливочное масло. Но до 4–6 дней вполне ее можно хранить герметично упакованной.

Рецепты и варианты выпечки

I. Базовое песочное тесто на желтках

Песочное тесто на желтках — это тот самый «универсальный солдат» на нашей кухне. Стабильное, звонкое, нежное, тающее во рту по текстуре, и при этом хорошо держит форму, и из него можно испечь разнообразное печенье. Идеально подходит для печенья Ностальжи а-ля курабье (если тесто не охлаждать), из этого теста получаются вкусные «Орешки» с начинкой, «Шахматное», немецкое а-ля Линцерское, ореховые колечки, раскатное фигурное печенье, печенье Шампиньоны и другие варианты. Рекомендую замесить сразу 2 порции теста, тем более что в конце этого раздела я расскажу, как классно применить оставшиеся белки.

Песочное тесто на желтках

Понадобится:

Желтки: 50 г

Сахар-песок мелкий: 80 г

Масло сливочное 82.2 %: 80 г

Ванилин: 1 г

Мука пшеничная: -165 г

Разрыхлитель dr. Oetker: 2 г

Соль: 1 г

Приготовление:

1. Все продукты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло мягкое, пастообразное, но удерживающее форму.

2. Взбиваем миксером желтки с сахаром до образования светлой воздушной массы.

3. Добавляем мягкое масло частями, взбиваем не менее 3–4 минут на высокой скорости до кремообразного состояния. Добавляем ванилин. Если масло расслоилось, продолжайте взбивать ещё 2–3 минуты или же подогрейте чашу феном/ водяной баней и энергично перемешайте.

4. Далее вводим соль, разрыхлитель, муку частями и вымешиваем вручную лопаткой. Важно не вымешивать долго песочное тесто, чтоб не развивалась клейковина и будущие изделия не получились жёсткими.

5. Также важно вводить муку в тесто частями!

Мука разных партий даже одной марки может различаться по влагоемкости! Возможно вам потребуется немного больше муки, ориентируйтесь, что тесто можно отделить от стенок дежи, оно держит форму, не липнет к рукам, но при этом на ощупь как мягкий податливый пластилин. Обязательно достаньте кусок теста чистыми влажными руками и помесите пальцами, чтоб почувствовать его консистенцию.

6. Далее тесто нужно разделить на части (зависит от выбранных формовок). Не охлаждается тесто для отсадного печенья, а все остальное тесто нужно сформировать в шар, накрыть и охладить не менее 2 часов.