Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [4]

Иногда использую силиконовый коврик с бортиками. Но для раскатки теста и формовки печенья при помощи вырубок бумага необходима. Рекомендую использовать бумагу только хорошего качества, раскатывать тесто, подпыляя бумагу мукой, вырезать фигурки прямо на этой же бумаге и излишки снимать. Перекладывать бумагу с печеньем на противень и хорошо остужать перед выпечкой. Так у вас получится идеальное по форме печенье.

Духовки и особенности выпечки печенья.

Все параметры температуры выпечки даны в классическом варианте под определённый вид печенья.

Песочное печенье печётся при 200 гр, чтоб масло не текло и изделия не вышли твёрдыми.

Раскатное фигурное печенье и отсадное Ностальжи не должно быть слишком запечённым, лучше следить и за временем и за самим печеньем, не давая ему перестоять в духовке.

Соблюдайте рекомендации по выпечке овсяного тягучего печенья, раскатных изделий из белкового теста, печенья Сникердудль, трюфельного, шоколадно- апельсинового с трещинками и бисквитного мраморного. Эти печенья доходят до своей кондиции после остывания, их нужно вынимать сформированными, но мягкими. Если их передержать в духовке, дожидаясь твёрдого корпуса, они при остывании просто станут вкусными сухариками.

Но бывает так, что температура внутри духовок может отличаться от заявленной на тумблере переключения. Проверьте свою духовку специальным термометром, чтоб понимать ее особенности, особенно если вы нечасто ей пользуетесь. Если вы знаете особенности своих электрических и газовых помощниц, конечно же ориентируйтесь на них, а также на цвет, объём, консистенцию испечённых вкусностей, которые я указала в рецептах.

Кондитерские приспособления.

В книге многие печенья формируются руками или при помощи обычных формочек из гипермаркета. Исключение — для отсадки печенья Ностальжи нужен только большой плотный целлофановый мешок для зефира и металлическая большая насадка «открытая звезда». С более мелкими насадками, насадками другой формы, одноразовыми мешками отсадить не получится.

Если у вас есть насадка, но нет мешков — воспользуйтесь нашим лайфхаком из соответствующей главы.

Продукты.

Вся выпечка из новогодней книги, как и из пасхальной сделана из продуктов, купленных в Пятёрочке или Спар Нижегородской области. Влагоемкость муки отличается как у разных производителей, так и внутри одной партии одной торговой марки. Я использую муку Рязаночка Экстра

Сливочное масло — основной компонент, на дешевом масле печенье получится другим по вкусу. И скорее всего будут расхождения по количеству муки. Я использую сливочное масло Экомилк 82 % или Приволжский. По-прежнему категорически не советую ТМ Брест-Литовское сливочное масло.

Яйца также из магазина, категории С1 и СО, в рецептах вес яиц указан в граммах.

Овсяные хлопья я и девочки фокус-группы из России покупали ТМ Ясно Солнышко.

Разрыхлитель, ванилин, какао-порошок я использую только ТМ dr. Oetker, устраивает стабильный результат. Если вы используете другой ванилин и разрыхлитель, смотрите на какое количество муки они рассчитаны.

Для выпечки кокосовых конфет и печенья по базовому рецепту теста на белках я использовала кокосовую стружку «Националь» упаковка 80 гр. По кокосовой стружке из кондитерского магазина и купленной на рынке были расхождения при добавлении муки. Сыграла роль разная влагоемкость, об этом в рецепте отдельно сделаны пометки.

Миндальная мука в рецептах— ТМ Пудов.

Наши лайфхаки

Как самим сделать ореховую муку?

Орехи почистить от скорлупы. Если используете миндаль, то его нужно залить кипятком, через некоторое время проверить, легко ли он очищается от кожицы и почистить, нажимая на орех и стягивая кожицу как чулок.

Орехи просушить в микроволновке или в духовке до высыхания.

Смешать орехи с сахаром в пропорции на 100 г орехов 10 г сахара, он не даст орехам быстро нагреваться при измельчении.

Пробивать импульсами в блендере, собирая более мелкие фракции со стенок. Не пробивайте долго, выделится масло и орехи вместо муки превратятся в пасту. Частичное образование пасты на результат в выпечке не влияет. Готовую смесь перемешайте, ее можно использовать. Вес считаем по изначальному количеству орехов, 10 лишних г сахара в выпечке на результат также не повлияют.

Отсадка печенья Ностальжи (а-ля курабье).

Когда хочется красивой формы для печенья, но нет в наличии плотного целлофанового мешка, или же само тесто туго идёт через мешок, мы использовали следующий лайфхак.

Наполняли крупную железную насадку открытая звезда 14–15 мм тестом и выдавливали его на противень как из шприца, используя большой палец как поршень. Не забудьте сделать углубление в серединке и наполнить его джемом.

Также интересные формовки получаются, если кусочки теста приплюснуть стаканом с резным дном, а в серединку положить джем.

Можно простым стаканом приплюснуть кусочки теста, вилкой оформить края в виде цветочка, серединку также придавить и отсадить джем. Это просто и красиво, спасибо Оле Хохотва!

Джем-соус из клюквы или брусники: и в торт и к мясу.

Понадобится:

Ягоды брусники или клюквы: 500 г

Очищенное яблоко: ~100 г

Сахар-песок: 350 г

Вода: 50 гр (возможно чуть больше, если вам нужен соус, а не джем)