Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [3]

На рецепт надейся, но консистенцию проверяй!

И снова, друзья, как и в Пасхальной книге, эту главу я ставлю перед содержанием технологии, т. е. перед самими рецептами.

Мы живем в разных городах и странах, готовим из разных по качеству продуктов на разных кухнях с разными условиями. И несмотря на то, что все рецепты в книге проверены неоднократно мною и международной фокус-группой, будет не лишним напомнить вам основные рекомендации.

Чтобы у вас все получилось с первого раза!

Идея технологии «Из того же теста» заключается в том, чтобы сэкономить вам драгоценное время, и это происходит не только при помощи замеса одного из видов теста и приготовления вариаций из него. Это прежде всего планирование своего времени и разумное расходование сил.

1. Прежде всего прочтите эту главу, а затем просмотрите спокойно все рецепты, в том числе и видео мастер-классы. Это не займёт много времени, а в итоге сэкономит вам его в процессе приготовления печенья.

2. Выберите те рецепты, что вам подходят: с глютеном или без, с целым яйцом или же его частями, постное тесто или же тесто с вызреванием на растительном масле. Будете ли вы использовать белки по рецепту или же сделаете безе и меренгу, все это нужно спланировать заранее, чтоб расчитывать свои силы.

3. Определитесь с тем, какие варианты печенья из одного базового теста вы хотите испечь, посмотрите на свой инвентарь, при необходимости докупите. Сейчас не проблема заказать в интернет-магазинах любые кондитерские товары.

4. Подумайте, какое количество печенья и сколько подарочных коробок вам нужно заполнить в итоге. В каждом рецепте базового теста есть примерный выход однотипных изделий, чтоб вы могли сориентироваться поштучно.

5. Закупите продукты согласно спискам и количеству ингредиентов. Все продукты куплены мной в сети магазинов Пятёрочка, за исключением миндальной муки, ее я покупала в Спаре. Вместо миндальной муки можно смолоть любые орехи, смотрите Рекомендации в главе «Наши лайфхаки».

6. В идеале каждый выбранный рецепт лучше всего предварительно попробовать, испечь на 1/2 порции тестовые образцы, особенно если вы начинающий кулинар. Если вы опытный кулинар и планируете сразу печь много разных печенек, сделав двойную норму, все равно рекомендую работать не со всем тестом, а с его частями, и в разное время. Берегите себя!

7. Самый главный ориентир — это консистенция. Консистенция теста на этапе замеса, когда из него можно формовать, и испечённого изделия, когда его можно вынимать из духовки. Вам может потребоваться больше муки до нужной консистенции, при точном соблюдении веса предыдущих ингредиентов. Поэтому муку мы вводим в последнюю очередь, вручную и небольшими порциями. Видео специально создано в помощь, чтоб сравнить эти консистенции, но очень важно доверять своим ощущениям и пробам теста чистыми влажными руками. После стабилизации теста в холодильнике оно не будет липнуть и к чистым сухим рукам. Консистенция готового печенья описывается в рецептах.

8. Всю работу можно и нужно разбивать на этапы, особенно если вы не располагаете временем, чтобы сразу все испечь. Например, этапы могут выглядеть так:

— отмерить все ингредиенты и замесить тесто/ несколько видов теста;

— сформировать отсадное печенье и заморозить его (если интересен такой вариант);

— тесто для раскатки убрать в холодильник, оно вас может ждать сутки минимум. Достали, раскатали, охладили, испекли, убрали в контейнер;

— некоторые заготовки песочного печенья (смотрите в рецептах, если изде лия нужно подморозить перед выпечкой, значит их можно так хранить) перед выпечкой также можно хранить в морозилке, если позволяет место, и испечь позже.

Словом, не нужно совершать подвиг и печь махом все базовые рецепты и их бесчисленные вариации.

9. Время выпечки в рецептах дано по классическим рекомендациям.

Но вы должны смотреть на особенности своих духовок и ориентироваться на консистенцию готовой выпечки (дана в рецептах).

Если вы не хотите многообразия печенья, а ищете проверенный рецепт кондитерской колбаски и пирожных “Картошка” — считайте, что он у вас уже есть! Большинство базовых рецептов в испечённом виде (просто испеките коржи и измельчите их) будет прекрасной основой для этих лакомств! Как в детстве, только ещё вкуснее! С яйцами, без яиц, с глютеном или без него — у вас получится изумительное домашнее угощение. И, конечно же, если печенье по каким — либо причинам не получилось, не расстраивайтесь! Вы можете измельчить его и сделать из них угощения. И заморозить их до подачи на стол. Также можно заморозить и саму крошку, поместив ее в пакет или контейнер.

10. Ну и последнее. Если вы начали читать именно с этого места, экономя время, вернитесь и перечитайте текст сначала, это тоже сэкономит вам время!

Любимые вопросы про посуду, инвентарь и время выпечки

А руками можно?

Все рецепты из книги готовятся вручную, кратковременно используется помощь миксера и блендера.

Песочному и бисквитному тесту не нужно развитие глютена, поэтому итоговый недолгий замес идёт при помощи лопатки.

На чем печём?

Я пеку на больших антипригарных литых алюминиевых противнях, в редких случаях использую пекарскую бумагу, чтоб испечь печенье на обычном противне.