Новогодний и Рождественский праздничный стол - [20]

Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5 ? 0,5 см.

Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, затем грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.

Цыплята в сметане

Цыплята – 1 кг

Масло сливочное или маргарин – 50 г

Сметана – 300 г

Соль

Цыплят обработать и варить в подсоленной воде 15–20 минут. Затем переложить их в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности.

Обжаренных цыплят разрезать на небольшие куски, залить сметаной и потушить.

Подать с жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.

Курица деликатесная

Курица – 2 тушки (небольшие)

Грибы сушеные – 2–3 шт.

Сметана – 200 г

Чеснок – 1 долька

Мука, перец, жир для жаренья, соль

Куриные тушки разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать солью, смешанной с растолченным чесноком, и оставить на 2 часа. Затем посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в большом количестве жира. После этого сложить порции курицы в посуду, влить ? стакана воды, накрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить 30 минут.

Грибы, отваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать и добавить к птице вместе с отваром, влить сметану и тушить до готовности. Если соус получился густым, добавить в него ? стакана воды, посолить по вкусу.

Подать с картофельным пюре и консервированным зеленым горошком.

Жаркое из индейки

Индейка (2,5–3 кг)

Масло сливочное – 200 г

Шампиньоны – 500 г

Сливки – 1 стакан

Сыр – 100 г

Коньяк – 100 г

Сахарная пудра, перец, соль

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Соус: шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками. К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Индейка по-рыцарски

Индейка (1–1,5 кг)

Лук репчатый, измельченный —

2 столовые ложки

Морковь измельченная – 2 столовые ложки

Чеснок – 1 долька

Сельдерей – 1 веточка

Петрушка – 1 веточка

Лавровый лист – 1 шт.

Вода – 1 стакан

Вино белое, сухое – ? стакана

Грибы белые, сушеные – 200 г

Желток – 2 шт.

Сливки 20 % – ? стакана

Сухари – ? стакана

Жир – 6 столовых ложек

Рис – 1 стакан

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Сало-шпик – 100 г

Перец черный – 2 горошины

Соль

Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала.

Подать с горячим соусом.

Окорочка куриные с шампиньонами

Окорочка куриные – 2 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Шампиньоны – 500 г

Вино белое, сухое – 500 г

Перец, соль

Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.

Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания.

Подавать с рисом.

Грудка курицы со сливками

Грудка куриная – 400 г

Масло сливочное – 90 г

Грибы сухие – 25 г

Сок ? лимона

Чеснок – 1 долька

Сливки – 100 г

Черный молотый перец, соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить на 30 г сливочного масла или маргарина вместе с толченым чесноком, который затем удалить.

Куриную грудку нарезать на кусочки, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя оставшееся сливочное масло или маргарин, сбрызнуть лимонным соком. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.

Курица в сыре

Курица – 1 тушка

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 1 стакан

Молоко – ? стакана

Крахмал – 1 чайная ложка

Сухари панировочные, мало сливочное, перец,

соль

Курицу разрезать на куски, положить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой.

Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавить соль, перец и хорошо взбить.