Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [46]

Теперь начинается самое интересное — лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину — чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.

Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница — металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста — тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.

Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли — по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете — рекомендую.

Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.

А когда замерзнут, смело переложите в пластиковый пакет и оставьте в морозилке.

Пельмени отваривают в кипящей воде несколько минут (в зависимости от размера). Мама часто варила суп из пельменей: бросала в отвар морковку, обжаренный лук и пару картошек, получалось вкусно. А еще пельмени совсем неплохо жарить на сковороде в топленом масле. Внутри жареных пельменей скапливается замечательный мясной сок, есть их — одно удовольствие.

Но все же ничто не сравнится с обычными отваренными пельменями. Ну вот и все — осталось бросить пельмени в кипящую подсоленную воду, приготовить сметану, уксус, черный и красный перец, растопленное сливочное масло да мелко порезанную зелень, поскольку время вечернее и мы не на работе — поставить маленькие стопочки и вспомнить зимний день и усталую женщину в поварском колпаке, ворочащую поварешкой в кастрюле.

Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...

Чебуреки

Иногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).

И пьянчужку интеллигентного вида — он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись — не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.

Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.

И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, — меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.

Это воспоминание всегда вызывает кризис воли — я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.

Самое сложное в чебуреках — тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее — часа за два-три до приготовления чебуреков.