Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [34]

В зависимости от сорта рыбы и размеров кусков варится мякоть от 5 до 15–20 минут. При такой варке ухи добавлять водку и соленый огурец необязательно, а вот пучок укропа настоятельно рекомендую, причем когда суп уже выключен и совершает свои последние побулькивания. В этом случае укроп придаст ухе замечательный аромат. Еще очень неплоха щепотка шафрана, он придает ухе и аромат, и золотистый цвет.

Такой суп, особенно если он прозрачный и без костей, очень любят дети. Удастся ли мне когда-нибудь свозить их на рыбалку и показать, что такое настоящая речная уха, или так и вырастут они в отрыве от цивилизации городскими дикарями, пока не знаю...

Рыбная солянка

А вы как думали? Где уха, там и рыбная солянка. По иронии судьбы, влюбился я в это русское блюдо во вполне европейском городе да еще в ресторане с гордым названием «Европа». Конечно, пробовал я рыбную солянку и раньше, но дома у нас ее не готовили, а прелести общепитовских вариантов этого супа я как-то не оценил.

Дело было в студенческие годы — в Таллин мы приехали на автобусе из Риги всего на один день. После длительной прогулки по старому городу разыгрался аппетит, но, как назло, почти все было закрыто — неурочный час. И тут мы случайно натолкнулись на тот самый ресторан «Европа». Цены были по нынешним временам смешными, а по тем ненамного превышали стоимость обычного обеда в столовой, так что решение было принято мгновенно.

В зале было пусто, обед уже давно закончился, а ужин еще не начался. Официант подозрительно посмотрел на студентов и устало сказал, что осталась только рыбная солянка.

— Годится, — заголосили мы. Через несколько минут на столе стояли тарелки с потрясающе ароматной ухой, заправленной томатным соусом, с огурцами, маслинами и каперсами. Бывает такое, когда ешь и понимаешь, что еще несколько ложек — и это чудо закончится, а казалось, сможешь съесть еще и еще...

Память об этом супе была настолько сильна, что, когда я через пару лет снова попал в Таллин, заранее решил, что обедать пойду обязательно в то же место. Вот и оно, улица, тот же старинный дом серого цвета, но никакого ресторана там не оказалось — он закрылся.

Пришлось осваивать кулинарную премудрость самому. Помню, как попал на рынок в Голландии, увидел ряды с рыбой и вдруг решил, что сегодня сварю рыбную солянку. Правда, разнообразил ее смесью из морских созданий — пакетиком с крабьими ногами, креветками и морскими гребешками. Как мне объяснили позже, получился у меня гибрид французского с нижегородским, нечто среднее между русской солянкой и супом буйабес. Дальний родственник солянки и итальянский чиоппино, правда, соленых огурцов в него не кладут.

Итак: рыбная солянка. Если научиться варить рыбный бульон для ухи, то половина дела уже сделана. Лучше всего солянка получается, когда вторую закладку (мякоть хорошей рыбы) отваривают и достают из супа.

На сковородке обжариваем лук и морковку, добавляем помидоры (на худой конец томатную пасту), кладем нарезанные соленые огурцы и продолжаем тушить еще минут пять-десять, пока огурцы не станут мягкими. Иногда в рыбный бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол. Это дело вкуса, как правило, я кладу достаточно соленых огурцов, а рассол не использую.

Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.

Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!

Куриный бульон

Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.

Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.

Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.