Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [33]

Уха — суп рыбный

Ну вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.

Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.

Пока суть да дело, плеснут в алюминиевую кружку водки, а то и настойки на травах и нарежут несколько спелых помидоров с зеленым луком да черного хлеба. Загорится небольшой костерок, а над ним повиснет на палке видавший виды, покрытый черным нагаром котелок. Пришло время варить уху — священный рыбацкий ритуал.

Тут ершики очень даже кстати, недаром их зовут «капитанами ухи». Бросают их в воду целиком, только брюшко тщательно очищают и промывают. Да и от пойманных судаков отрезают головы да хвосты и бросают в котелок.

Тем временем уже наступили сумерки, потрескивают дрова, появляются на небе первые звезды, и пахнет сладким дымком. Самое время поговорить, выкурить сигарету да выпить еще горькой настойки из кружки. За разговором время пролетает почти незаметно, вот уже рыбный бульон варится минут сорок, даже больше, почти час прошел.

Теперь самый опытный рыбак из нас, Петр Николаевич, начинает священнодействовать: сливает горячий бульон через сеточку в тазик, а разваренную рыбу и кости выкидывает. Ополаскивает котелок, наполняет готовым бульоном, подсаливает и подмигивая нам выливает в варево рюмку водки.

— Отбивает резкий запах, — объясняет он нам. — Ерш рыба такая, пахучая.

В бульон идут несколько картофелин, две большие луковицы, корень петрушки, перец и нарезанная морковь. Запах уже обволакивает нашу поляну, суп побулькивает, пробуждая аппетит. Еще минут пятнадцать, и овощи наполовину готовы. Теперь очередь судака: он почищен и нарезан кусками...

— Ну что, холодает, ребята, — довольно говорит Петр Николаевич. — Пора.

Мы разливаем по кружкам еще немного настойки, это уже предвкушение того, что через несколько минут мы будем есть это чудо незатейливой рыбацкой кулинарии.

Вот и самая последняя стадия — рыба уже варится минут двадцать, в котелок опускается нарезанный соленый огурчик, чуть-чуть покрошенного чеснока и пучок укропа.

Готовы походные миски, ложки, и благоухающая уха переходит из рук в руки, пока всем не досталось. Эх, жаль, уже темно — наверняка на поверхности плавают янтарные капли жира, как и положено.

— Ну, с первым днем рыбалки, — чокаемся мы. Аппетит на свежем воздухе, да около ароматного костра, да под настойку зверский. Вот уже и добавка пошла, и вторая. И разговоры до ночи, пока не перестает уже ворочаться язык и не почувствуешь, что пора спать, потому что иначе пропустишь рассвет, когда клев на реке самый лучший. Выкуриваешь последнюю сигарету, заползаешь в палатку, весь пропахший дымом и той удивительной свежестью, которая бывает ночью на берегу реки…

Да, такой ухи давно я не ел, засосала жизнь. Только спустя несколько лет прочел я где-то, что лучше было готовить так называемую «тройную» уху. Хотя куда уж лучше, кажется, вкуснее уже не получится. Отличие тройной ухи от той, которой потчевал нас Петр Николаевич, было лишь в одном: хорошая рыба разделялась на две закладки. Поначалу отваривалась первая, потом ее доставали и клали вторую порцию сырой рыбы, а в самом конце все смешивали. И можно уху варить и без картофеля.

Ну а теперь займемся тенями той, настоящей ухи, которую можно сварить на кухне, используя плиту и кастрюлю вместо костра и котелка. И конечно, из купленной в магазине рыбы.

А уж какая рыба попадется — это как получится. Ни в коем случае не надо использовать морскую рыбу с резким запахом, хотя некоторые морские рыбы вполне годятся для ухи, например морской окунь, даже треска или палтус. Но уж не знаю почему, гораздо больше мне нравится уха из пресноводной рыбы. Судак, сазан, карп, окунь, конечно же, благородные рыбы: осетрина, форель, сом. Лосось, хотя это рыба не поймешь какая — вроде и океанская, но не совсем. И лучше всего смешать два-три сорта рыбы.

Технология варки обязательно состоит из двух (а то и трех) ступеней. На первой стадии отваривается бульон из костей, плавников, хвостов, голов и пр. Я иногда развариваю целую форель до клееобразного состояния (для этого нужно не так уж и долго — минут сорок). Затем бульон процеживаю, добавляю морковь, лук (целую луковицу, а лучше — обжариваю с морковкой), лавровый лист, корень петрушки и черный душистый перец горошком. Хорош в ухе и сельдерей. В кипящий бульон кладу немного картофеля и, когда картошка наполовину сварилась, осторожно опускаю рыбную мякоть.