Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [29]

В одном домике с нами снимала комнату жизнерадостная тетя Люба с мужем и взрослой уже дочкой. Тетя Люба была украинкой из Киева и замечательной хозяйкой-поварихой.

— Да зачем мне этот пляж, — морщилась она (я всегда вспоминаю ее южный украинский говор, будто наяву слышу эти слова). — Вот Петр мой любит в воде мокнуть, а мне все равно. Я лучше на рынок сбегаю да обед сварю.

Так и варила она обеды весь месяц, а поскольку еды получалось много, тетя Люба угощала своими блюдами всех жильцов. Появлялись на клеенчатом столе под свитой из виноградных лоз беседкой и пампушки с чесноком, и какие-то биточки с кусками сала внутри, и, конечно же, борщ. Это был всем борщам борщ.

— Как вы его делаете? — удивлялась мама. — У меня такой никогда не получается.

— А так и делаю...

Делала тетя Люба борщ вот так.

Начиналось все, конечно же, с бульона, тут вариаций немного: корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.

И лук с морковкой и помидорами обжаривала она на растительном масле точно так же.

А вот свеклу она резала соломкой, обрызгивала уксусом и обжаривала в разогретом жире. Жир этот тетя Люба обрезала с мяса, вытапливала, а потом добавляла мелко накрошенное сало. Обжаренную свеклу тетя Люба тушила в том же жире под крышкой на медленном огне до готовности.

Еще тетя Люба готовила заправку для борща: мелко резала чеснок, репчатый лук и сало, и толкла все это деревянной толкушкой, пока у нее не получалась белесая кашица.

Технология приготовления борща была проста: несколько картошек, через 10 минут капусту, еще через несколько минут — обжаренный лук с морковью и помидорами, потом тушеную свеклу и еще минут через десять — толченое сало с чесноком и луком. Как только оно расплавится, повиснет на поверхности бордовой жидкости пленкой и распространится в воздухе аромат, от которого во рту выделяется слюна, — огонь выключить. Травы тетя Люба в борщ не клала, а мелко нарезала и насыпала уже в тарелки.

А однажды она сварила такой же борщ, добавив немного фасоли — тоже вкусно, хотя первоначальный вариант мне нравился больше.

Очень многое во вкусе борща зависит от свеклы. Сочная да сладкая всегда предпочтительнее безвкусной и сухой, ну да это очевидно. А уж догадаться, что пили отдыхающие за столом во время летнего обеда, можете сами. Ни коньяк, ни чача к борщу все-таки не подходят.

Суп с фрикадельками

Этот супчик я часто варю для детей. Бывает у детей такой странный период, когда организм протестует против нормальной пищи, не терпят они никакой зелени или овощей, кроме картошки и морковки, и любят прозрачные супчики, бульоны да фрикадельки.

Сделать суп с фрикадельками ничего не стоит. Даже бульон не обязателен, хотя, конечно, с бульонной основой он получится гораздо лучше. Ну а поскольку мы люди взрослые и сознательные, то пойдут в него разнообразные овощи и травы: само собой, картошка да морковка (сырая или обжаренная с лучком), сельдерей, перец сладкий, можно и кабачок бросить, и капусту, да зелени побольше разной, кто кинзу любит, кто укроп с петрушкой. А можно лук с томатной пастой потушить, или добавить минут за 15 до конца варки нарезанные дольками помидоры. Зелень, конечно, надо добавлять незадолго до конца варки, тогда аромат у супа будет соответствующий.

Ну а фрикадельки сделать — дело простое. Вкуснее всего получается смешать фарш — говядину со свининой или с бараниной примерно в равных пропорциях. Добавим в фарш мелко рубленный лук, тогда он будет чувствоваться в фрикадельках, примерно одну луковицу на полкило фарша, можно даже прокрутить лук вместе с фаршем. Чтобы сделать вкус фрикаделек нежнее, я добавляю в фарш немного размоченного в воде и размолотого в кашицу хлеба. Все смешиваем, добавляем соль, перец и лепим из фарша маленькие шарики. Бросаем фрикадельки в кипящий бульон вскоре после овощей, минут через 10–15 они готовы, а суп получился ароматный.

Харчо

В стародавние времена мы часто ходили обедать в чебуречную на Покровке, тогда улица эта называлась в честь Богдана Хмельницкого. Располагалась чебуречная в старинном доме, в подвале со сводчатыми потолками. Если не ошибаюсь, читая книгу «Москва и Москвичи» Гиляровского, я как-то наткнулся на описание трактира на Покровке и понял, что скорее всего речь идет именно об этой чебуречной. Что там теперь находится — не помню, скорее всего какой-нибудь ресторан, уж очень помещение колоритное, так и видишь купца или ямщика, обедающего за деревянным столом...

Кормили в чебуречной незатейливо: само собой, чебуреками (кстати, неплохими они были даже в те времена) и харчо.

Вполне съедобным было то харчо, хотя и не являлось вершиной кулинарного искусства.

Еще до начала перестройки приехал к нам командированный инженер из Англии. Работа у него была непростая, как я сейчас понимаю, — он мотался по свету и помогал устанавливать специальные экранированные камеры, которые производила его компания. Камеры эти использовались для электронных измерений, они экранировали помехи и наводки, летающие в эфире, как им вздумается. Дэвид оказался компанейским и веселым малым, к тому же выпивохой и нередко появлялся на работе в состоянии тяжкого похмелья. Однажды мы повели его снимать похмелье в ту самую чебуречную.