Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [16]

Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.

Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!

Можно заправить салат и сметаной или даже смесью сметаны с майонезом либо йогурта с майонезом. Я обычно поступаю по простейшей схеме и беру для заправки майонез. Класть его надо понемногу, перемешивать и определять на вид консистенцию: смесь должна быть смазана заправкой, но ни в коем случае не «плавать» в ней. Тщательно перемешиваем салат. Теперь пришло время дегустации: пытаемся определить, достаточно ли компонентов. Если соленых огурцов хватает, салат можно не солить, сочетание их с майонезом уже дает достаточно соли. Если в салате много овощей, иногда приходится добавить щепотку-другую соли. Чего не хватает? Мяса вроде бы достаточно. Пожалуй что горошка придется еще добавить, как-то он совсем не чувствуется. Снова перемешиваем. Теперь кажется, что маловато яблок, ну что же, нарежем еще половинку яблока, добавим. Еще чуть-чуть майонеза. Кажется, достигнута золотая середина. Теперь в салатницу и в холодильник до прихода гостей. Ну и конечно же, пару ложек на блюдечко с кусочком черного хлеба. Под такую закуску можно позволить себе половину рюмочки. Под оливье идет все — и водка, и коньяк, и настойки. А хорошо, ребята. Жизнь почти удалась!

Селедка под шубой

Уж если мы отдали пальму первенства оливье, сделав его символом советской эпохи, то второе место на праздничном столе, безусловно, держит селедка под шубой. Блюдо с этой нежно-розовой свекольной горкой, изящно присыпанной яичным желтком, непременно найдется у любой уважающей себя хозяйки, и первые появившиеся гости будут на него нетерпеливо посматривать, мысленно желая, чтобы скорее появились все остальные. Тогда можно будет наконец нарушить визуальную гармонию, безжалостно пронзить салатные слои серебряной (ну или мельхиоровой) лопаточкой.

С селедкой под шубой связано у меня забавное воспоминание. Много лет назад жена моя жила в Голландии, в небольшом университетском городке, а я при любой возможности прилетал к ней на неделю-другую. Как-то раз под Рождество к нам должа была зайти ее русская подруга, работавшая в университете, со своим женихом-голландцем. Жених был продвинутым, много раз бывал в России и даже изучал русский язык, поэтому мы решили приготовить праздничный ужин, в котором селедка под шубой занимала не последнее место.

Надо сказать, что по части селедки голландцы дадут фору соотечественникам. По четвергам на ратушной площади городка разбивался большой рынок и целый его ряд продавал свежую, нежнейшую малосольную селедку. Не редкостью было увидеть, как двухметровый голландец с соломенными волосами брал разделанную селедочную тушку за хвостик, поднимал ее, запрокидывал голову и мгновенно проглатывал целую рыбку. «С увлечением ест селедку», — вспоминал я запись в дневнике доктора Борменталя. А селедка была хороша, жирная, во рту таяла, такой я больше нигде не пробовал...

Я купил селедку, придирчиво выбрал свеклу и с увлечением начал готовить салат. Он получился на славу — все в нем было вкусным, разве что майонез слегка подкачал, но если бы пришлось оценивать блюдо по десятибалльной шкале, я бы поставил творению собственных рук твердую девятку.

Наконец пришли гости, завязалась беседа, был накрыт стол.

— А это что? — подозрительно спросил голландец.

— Это русский салат, — с гордостью сказал я. — Мы его называем «селедка под шубой».

— Ну да, в России холодно. У вас даже селедки носят шубу, — пошутил гость. — Хмм, — он явно не проявил восторга, из вежливости поковырял в салате вилкой, положил кусочек в рот, еще раз хмыкнул.

— Ну как, нравится? — с надеждой спросил я.

— Только русские могут придумать борщ с селедкой, — признался наш гость. — И с яблоками, — в ужасе осознал он...

Это было полным гастрономическим фиаско, но вечер все равно получился. А селедку под шубой мы с удовольствием съели сами…

Почему-то бытует мнение, что приготовить селедку под шубой сложно. Все эти страхи сильно преувеличены: несмотря на многослойность, блюдо это довольно простое и незатейливое.

Как всегда, вариантов приготовления множество. И как всегда, чем лучше исходные продукты, тем вкуснее получается результат.

Итак: селедка. Лучше всего жирная, классического посола. Пряная тоже годится, но не так хорошо сочетается с остальными составляющими. И уж совсем не советую использовать селедку, вымоченную в уксусе или маринованную с укропом или горчичным соусом. Надо быть проще, тогда жизнь будет лучше.