Непридуманная история русской кухни - [86]
Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией [236].
В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток-другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти-пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка — это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы — счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», — пишет современник.
О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего-нибудь покупателю на копейку.
Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни — селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
О хитровской кухне можно сказать только то, что она, при такой же дешевизне, была гораздо хуже владимирской и потому не так популярна. Публику и там и здесь можно встретить самую разнообразную: поденщики, нищие, не боящиеся дневного света карманники, разносчики, изредка артельщики, шарманщики, бродяги-музыканты и всякого рода прогорелый люд и т. п. «Вся эта ватага с утра до ночи ест и пьет, хлебает и глотает, тщательно вытирает усы, набожно крестится на Владимирскую церковь и с суровою вежливостью благодарит торговку-бабу, рассчитываясь за еду. Никогда вы не услышите, чтобы кто-нибудь заявил неудовольствие по поводу того или другого яства, и едва ли найдется трактир или ресторан, посетители которого были бы всегда так неизменно довольны своим мэтр-д’отелем по той простой причине, что на копейку требовать многого нельзя».
За царской кухней, в ряду харчевенных заведений, следует поставить закусочные или так называемые головные лавки . Головными они слыли, вероятно, потому, что значительная часть закусок изготовлялась из бычьих голов и рыбьей головизны.
По воспоминаниям современников, это были невообразимо грязные лавчонки, состоящие обыкновенно из двух отделений. В одном происходила ручная торговля навынос. Здесь лежали — говядина, ветчина, студень, селедки, рыба разных сортов, из напитков — сбитень, квас и кислые щи. В другом — два-три стола, пропитанных говяжьим и рыбьим жиром, полы и стены с непременными клопами и тараканами. Естественно, раз это закрытое помещение, а не столы на площади, все было гораздо дороже, чем в «царской» кухне: щи, по своему качеству не уступавшие «царским», стоили не дешевле трех копеек.
В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа — уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши — 10 коп., за один суп с мясом и хлебом — 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом — 4 коп., за жаркое или рыбу — 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.
