Непридуманная история русской кухни - [73]

«Шнель-клопс . 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и 1/4 фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще 1/8 ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

Домашний быт по Забелину

Пока мы собираем лишь отдельные факты, а не обратимся к изучению современных свидетельств, которые в немногих словах сообщают нам впечатления массы наблюдателей… — до тех пор никакого вывода научного, близкого к истине сделать нельзя.

Н. Чечулин. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века

До сих пор мы писали о нашей гастрономии, ссылаясь на мнения двух категорий людей. Это были либо современники (русские или иностранные, приезжавшие в Россию), либо непосредственные «участники процесса» — повара, авторы и составители кулинарных книг и т. п. Между тем русское поварское искусство было объектом изучения, в том числе и профессиональных историков. Впрочем, уточним, не столько даже поварское искусство, сколько эволюция кухни, ее привычек и обычаев.

Невозможно перечислить десятки и сотни книг, статей и заметок, принадлежащих перу русских историков и этнографов, где упоминались блюда нашей кухни, освещались вопросы питания, застольные обряды и порядки.

Перечень некоторых их них вы найдете в списке источников и литературы в конце этой книги. Но, конечно, это или основные труды, без упоминания которых не обойтись, или работы, в той или иной степени оказавшиеся полезными в нашем исследовании.

Сразу разделим авторов на несколько групп.

• Академические историки-профессионалы, касавшиеся аспектов народного быта и культуры питания в ходе изучения событий и эпох нашей истории (Н. И. Костомаров, И. Е. Забелин, А. А. Кизеветтер).

• Этнографы, разрабатывающие тему быта народа. При этом среди них были как серьезные научные фигуры, так и любители, непрофессионалы, оставившие, тем не менее, немало удивительных находок (А. В. Терещенко, Н. Д. Чечулин, М. И. Кулишер, И. Сахаров).

• Специалисты в области археологии, воссоздававшие в ходе своих поисков и анализа обнаруженных фрагментов «прежней жизни» быт и порядки старорусских городов, образ жизни населявших их людей (П. М. Строев, А. С. Уваров, Д. Сонцов).

• Церковные историки и специалисты по истории религии (как наши, так и зарубежные), посвятившие немало страниц анализу религиозного быта нашей страны, который, как мы понимаем, тесным образом связан с некоторыми аспектами питания (А. Титов, Н. Писарев, Л. Рущинский, С. Трегубов).

• Непрофессиональные историки, журналисты, разнообразные любители старины и древности, которым порой удается обнаружить настоящие «жемчужины» — неизвестные сведения о кулинарной культуре наших предков (М. Пыляев, Е. П. Карнович, С. Н. Шубинский).

Если говорить о хронологических рамках, то мы естественным образом сосредоточились на дореволюционных работах. Что же касается века двадцатого, то здесь огромной глыбой стоит одинокая фигура В. Похлебкина. Нет, ну конечно мы приводим имена еще целого ряда советских исследователей (В. М. Ковалев, М. Н. Медведев), работы которых по-своему интересны и поучительны. Просто очень уж политизирована оказалась кулинария в СССР. Хвалить гастрономические достижения проклятого царизма и буржуазии со знанием дела не получалось, да и не поощрялось как-то. Вот и приходилось в сотый раз пережевывать тему исключительной полезности народной кухни с ее блинами, квашеной капустой и кашами. Да еще с точки зрения исторического материализма и классовой борьбы. Кстати, если думаете, что что-то всерьез изменилось в последние годы, — ошибаетесь. Сменился лишь плюс на минус: тех, кого ругали, хвалят, и наоборот. Поэтому о современности говорить не будем. Не потому, что нет талантливых авторов, исследователей русской кухни. Напротив — имена Ильи Лазерсона, Максима Сырникова у всех на слуху, и, в общем, совершенно справедливо. Просто многие вещи должны отстояться — «большое видится на расстоянье».

Поэтому вернемся в XIX век и постараемся выяснить, кем и как изучалась история русской кухни. И здесь мы, конечно, не можем пройти мимо И. Е. Забелина с его монументальными трудами «Домашний быт русских царей в XVI–XVII ст.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI–XVII ст.» (1869). Им предшествовал ряд статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851–1858 годах. Рядом с обстоятельным исследованием образа жизни царя и царицы мы находим здесь исследования о значении Москвы как вотчинного города, о роли государева дворца, о положении женщины в Древней Руси, о влиянии византийской культуры, о родовой общине.