Непридуманная история русской кухни - [62]
Стольный град
Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара — родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров-художников [181].
Журнал «Современник», 1851 год
Две столицы России — Москва и Санкт-Петербург — сыграли огромную роль в развитии нашей кулинарии. Поэтому стольный град — это не только, в привычном понимании этого слова, столичный, а еще и город, где все события происходили вокруг стола , за трапезой или в связи с ней. «А где нельзя хорошо поесть в Москве? Куда ни оглянись, везде клубы, ресторации, трактиры: ступай, куда хочешь, были бы деньги, да добрый аппетит, а за гастрономическими наслаждениями дело не станет» [182], — писал в 1856 году обозреватель журнала «Москвитянин».
В предыдущих главах мы подробно разбирали труды и взгляды выдающихся кулинаров, работавших в России в первой половине XIX века. Познакомились с тем, как воспринимала их публика и коллеги по профессии. Осталось понять, какое же влияние их творчество имело на повседневную жизнь, скажем, москвичей. Почему их, а не петербуржцев? Да потому, что так же, как и Москва сегодня — это не Россия, так и Санкт-Петербург в XIX веке «страшно далек» был от российского обывателя. Что же касается второй столицы, то она, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила между тем вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии. В общем, вполне могла рассматриваться в качестве образца той самой национальной кухни, основы которой мы и хотели бы исследовать в данной книге.
С другой стороны, идти дальше в российскую глубинку на предмет изучения «высокой» кухни — дело неблагодарное. Рассказывающий о событиях середины XIX века роман П. И. Мельникова-Печерского «На горах» дает хорошую иллюстрацию отношения к ней:
«… — Расписанье подай, — сказал Василий Петрович.
— Какое расписанье? — в недоумении спросил половой.
— Роспись кушаньям, какие у вас готовят, — повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.
— Карточку, значит? Сию минуту-с, — сказал половой и подал ее Василию Петровичу…
«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де феб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено!.. Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо…
Слышишь? — строго обратился он к улыбающемуся половому» [183].
Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века — Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала — кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам:
«Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща» [184].
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Эта книга, написанная Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие по миру гастрономии, во время которого у читателя не только разыграется аппетит, но и появится масса поводов для размышления и применения полученных знаний. Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом — выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание экспериментировать, наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и обогащают друг друга.
Невозможно представить себе нашу жизнь без супов. Они вкусны, красивы и полезны, их ассортимент практически неисчерпаем. Существуют самые разнообразные супы: горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, из птицы и дичи, из овощей и фруктов, сладкие и соленые, густые и жидкие, супы-пюре и бульоны, супы летние и зимние и т. д. В настоящей книге найдется рецепт супа на любой вкус.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.