Непридуманная история русской кухни - [5]
А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную» [8].
«Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину — мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» — так полностью называется произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне тех лет. Автором книги (а точнее, составителем и редактором) был известный церковный и государственный деятель того времени священник Сильвестр.
Впрочем, окончательной ясности здесь нет. По мнению одних исследователей (С. М. Соловьев, И. С. Некрасов, А. С. Орлов, Д. В. Колесов), текст «Домостроя » — результат длительного коллективного творчества, начатого еще в xv веке в Новгороде, самой демократической и социально свободной по тем временам территории Руси. По мнению других (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский), авторство и составительская работа принадлежат действительно протопопу Благовещенского монастыря в Москве Сильвестру.
По происхождению он был новгородец, приехал в Москву в 1542 году, чтобы продолжать работу в книгописной мастерской митрополита Макария, когда тот, прежде владыка Новгородский, стал главой Русской церкви. Еще по Новгороду Макарий знал Сильвестра как «книжного и благочестивого человека», с которым много сотрудничал, чьи духовные и личные достоинства высоко ценил. Очень скоро Сильвестр стал настоятелем Благовещенского собора. Надо сказать, собор этот в иерархии кремлевских храмов был не простой. Он считался домовой церковью московских великих князей, а благовещенские настоятели исполняли обязанности великокняжеских духовников.
Иначе говоря, были духовными наставниками московских государей, поэтому им были ведомы все тайны государевых душ. Вот и Сильвестр начал исполнять в Москве столь непростые обязанности.
Зима и весна 1547 года ознаменовались в России рядом очень важных событий. 16 января великий князь Московский Иван IV Васильевич, которому было тогда всего шестнадцать с половиной лет, венчался на царство. А весной вспыхнуло восстание московских жителей против родственников молодого царя по матери — Глинских, волна пожаров и разорения прокатилась по всей Москве.
Именно в этот момент, когда неопытный царь Иван растерялся от нахлынувших событий, рядом с ним оказался священник Сильвестр. Тогда-то царь по-настоящему и оценил его, сделав своим главным советником, не только духовным, но и политическим. А затем, по-видимому не без подсказки Сильвестра, приблизил к себе и других молодых советчиков. Так в первые годы царствования Ивана IV вокруг него образовался круг приближенных, которых с легкой руки князя Андрея Курбского стали называть «Избранной радой».
Судя по имеющимся сведениям, Сильвестр — это тип человека, которого мы представляем себе по книгам и фильмам как «прогрессивного деятеля эпохи». Будучи хорошо образованной и неординарной личностью, он неслучайно попал в ближайшее окружение Ивана Грозного, немногочисленной группы советников, имевшей значительное влияние на царя.
Свадебный пир в XVII веке (из книги А. Олеария «Путешествия», 1656 год)
Впрочем, время было неспокойное, и близость к трону гарантировала не столько процветание, сколько возможность в любой момент испытать монарший гнев. Царь не любил, чтобы ему досаждали советами. В 1560 году Сильвестр попадает в опалу, уходит в Кирилло-Белозерский монастырь, где под монашеским именем Спиридон принимает постриг. Год его смерти неизвестен: русский историк Д. П. Голохвастов (1796–1849) принимает дату 1566 год, но точных оснований для нее не указывает [9]. Умер Сильвестр в Кирилловом монастыре, где его «рухлядь» пошла на помин души. После него в монастырях остались некоторые рукописи, которые он пожертвовал еще до опалы. Впрочем, он не только писал, но и собирал книги, часто потом дарил («вкладывал») в различные храмы и монастыри. Эти рукописи остались на Соловках, в Александро-Свирском монастыре, Чудовском в Москве; даже на Афоне, в сербском Хиландарском монастыре, сохранилась одна из книг Сильвестра. Царский гнев не распространился на его родственников. Сын писателя, Анфим, — тот самый, которому посвящен «Домострой», — служил в 1560-е годы дьяком в Смоленске.
«Чадо мое любимое, Анфим, а в том, что тебя наставлял я и всяким путем поучал добродетельному и богополезному житию и что неумелое это писание худого моего поучения тебе передал, так молю тебя, чадо, Господа ради и пречистой Богородицы и великих чудотворцев, прочти ты его с любовью и со вниманием и запиши его в сердце своем».
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i».
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.