Неоткрытые открытия, или Кто это придумал - [91]

Оливье долго ходил обиженным, а потом, как бы в насмешку, стал выражать свое негодование по отношению к такому кощунству, уже намеренно смешивая все ингредиенты и поливая их соусом. Так фактически и появилось знакомое нам оливье, хоть пока еще и в более усложненном виде.

Немало загадок оставил нам коварный повар. Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или «соя кабуль») — это некая пряная приправа. Судя по всему, собственно соя здесь ни при чем. Есть как минимум три различных взгляда на то, что же это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и другой вариант: пассированная на сливочном масле мука, в которую добавили бульон, тертый хрен, сливки и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры немало. Но при желании можно провести серию экспериментов, ведь, даже если заменить рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно.

Салат стал главной приманкой «Эрмитажа», а его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу.

Грянула революция и изменила жизнь огромной страны. Известно, что одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всевозможных буржуазных пережитков. И, конечно же, от такой блажи, как эстетика: людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Вот поэтому почти на 50 лет об оливье забыли, а потом он вдруг стал появляться в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка: вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, — с колбасой, жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917 года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому оливье».

Рецепт настоящего (почти во всем) салата был восстановлен в 1904 году по памяти одним из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Вот он, состав настоящего (будем надеяться) салата «Оливье»:

• мясо двух отварных рябчиков;

• один отварной телячий язык;

• около 100 г черной паюсной икры (черной зернистой икрой лучше не заменять — можно испортить весь салат);

• 200 г свежего салата;

• 25 отварных раков или 1 банка омаров;

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);

• полбанки «соя кабуль»;

• два покрошенных свежих огурца;

• 80 г каперсов;

• 5 мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую.

Заправить соусом провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 г) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Согласитесь, что знаменитый салат является одной из ярчайших иллюстраций закона Стиглера: то, что придумал Люсьен Оливье, давным-давно никто не видел, а имена создателей нынешнего праздничного блюда (и многих его вариантов) так и остались неизвестными.

Исследование черт лица и предсказание по ним и по складкам лба будущей жизни и судьбы человека, также угадывание мыслей.

Вместо заключения

Мы уже знаем, что «по-серьезному» закон Стиглера следует называть «теорией ошибочной идентификации». Практика наименования вещей и явлений в честь тех или иных людей (реальных или мифических) обозначается словом «эпонимия». Эпонимия может применяться не только в названиях вещей и явлений (в честь двух великих французов, например, названы гильотина и садизм), но и в географических названиях (Пенсильвания, Пелопоннес), и в обозначении открытий, изобретений (система Коперника, комета Галлея). Когда такие названия встречаются среди научных понятий, предполагается, что то или иное явление было открыто ученым, чье имя оно носит. Но это предположение почти всегда оказывается ложным.

Возможно, все было бы иначе, если бы названия законам и явлениям давали бы профессионалы — историки науки. Но, как правило, этим занимаются дилетанты: ученые и исследователи, которые в истории вообще не разбираются. Как пишет сам Стиглер, «имена никогда не приживаются, если именователя и прославляемого названием ученого не разделяют большой временной промежуток и/или пространство». Это делается для того, чтобы показать беспристрастность. Ведь, в конце концов, называние в вашу честь теоремы или кометы приводит к чему-то вроде интеллектуального бессмертия, а такой чести научное сообщество удостаивает только за какие-то достижения и добродетели, а не по принципу национальной принадлежности, политического давления или дружеских связей.

Короче говоря, такие наименования даются в честь признания общей значимости человека в научном мире, поэтому, заключает Стиглер, не удивительно, что случаются неточности.