Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [97]

Порежьте треску на куски шириной в ладонь и хорошенько обваляйте их в муке. Затем в сотейник или широкую сковороду налейте, не жалея, оливкового масла и положите 2–3 зубчика чеснока целиком. Как только чеснок подрумянится, выложите треску и обжарьте с обеих сторон, часто переворачивая, чтобы не пригорела. Соли не надо, а если и солить, то совсем немного, предварительно попробовав; а щепотка перца не повредит. Напоследок добавьте несколько ст. л. томатного соуса из рецепта № 6 или томат-пасты, разбавленной водою. Пусть немного потомится, и можно подавать.

507. Треска по-болонски

Порежьте треску крупными кусками, как в предыдущем рецепте, и прямо в таком виде выложите в сотейник или на широкую сковороду, смазанную оливковым маслом. Сверху посыпьте заправкой из чеснока и петрушки, приправьте щепоткой перца, сбрызните оливковым маслом и разбросайте кусочки сливочного. Готовьте на сильном огне, аккуратно переворачивая, поскольку рыба, не обвалянная в муке, легко разваливается. Доведя до готовности, окропите треску лимонным соком и несите навстречу ее судьбе.

508. Треска в остро-сладком соусе

Готовьте, как треску из рецепта № 506, исключив чеснок. Когда рыба подрумянится с обеих сторон, влейте кисло-сладкий соус, дайте немного покипеть и подавайте горячей.

Остро-сладкий (или, если угодно, кисло-сладкий) соус приготовьте заранее в стакане. Если у вас примерно полкило трески, достаточно будет налить на один палец крепкого уксуса, на два пальца воды, положить по вкусу сахар, кедровые орешки и изюм. Прежде чем заливать им треску, хорошо дать ему немного покипеть отдельно. Если все сделаете правильно, то почувствуете, что блюдо весьма недурное, хотя и своеобразное.

509. Треска на решетке

Если треска вам кажется суховатой, можно готовить ее на медленном огне, положив на решетку лист плотной, предварительно смазанной бумаги. Приправьте ее оливковым маслом, перцем и, по желанию, несколькими веточками розмарина.

510. Жареная треска

На сковороде можно приготовить немало вкусных блюд, но треска, на мой взгляд, к ним не принадлежит, поскольку ее приходится вначале отваривать, а затем окунать в кляр, и потому хозяйкам не удается ее надлежащим образом приправить. Однако многие, видимо, не умея найти ей лучшего применения, готовят ее так, как я вам сейчас расскажу. Поставьте треску на огонь в холодной воде и, едва вода станет закипать, сразу вынимайте, так как она уже готова. Без дальнейших ухищрений ее уже можно есть с оливковым маслом и уксусом, но давайте все же обратимся к упомянутым ранее приправам, причем после вы будете вправе послать к дьяволу и этот рецепт, и того, кто вам его преподнес. После отваривания положите кусок трески целиком в красное вино и выдержите несколько часов. Затем обсушите тряпицей и порежьте на кусочки, вытащив хребет и кости. Немного обваляйте в муке и обмакните в простой кляр из воды, муки и капельки оливкового масла; соли не добавляйте. После чего обжарьте на оливковом масле и присыпьте сахаром, когда она чуть подрумянится. Если подать ее в горячем виде, вкус вина почти не будет чувствоваться. Если блюдо вам не понравится, не говорите, что я вас не предупреждал.

511. Шницели из трески

Поскольку это все та же треска – чудес не ждите, но, если приготовить ее таким образом, она, пожалуй, будет получше предыдущей; во всяком случае, золотистый цвет сделает ее похожей на отбивные из молочной телятины.

Отварите треску так же, как в предыдущем рецепте, и, если у вас ее примерно полкило, добавьте к ней два анчоуса и щепотку петрушки, мелко-мелко порубив их вместе с треской ножом-полумесяцем. Затем подсыпьте несколько щепоток перца, горсть тертого пармезана, подмешайте 3–4 ст. л. кашицы из хлебного мякиша, сливочного масла, воды, чтоб сделать ее пожиже, и 2 яиц. Хорошенько перемешав эту массу, берите ее ложками и обваливайте в панировочных сухарях, сдавливайте в ладонях, придавая им форму шницелей. Затем обмакните каждый во взбитое яйцо и вновь присыпьте панировкой. Обжарьте на оливковом масле и подавайте к столу с дольками лимона и томатным соусом.

Из половины указанного количества получится 9–10 шницелей.

512. Треска в белом соусе

Вам потребуется:

Вымоченная треска, 400 г

Сливочное масло, 70 г

Мука, 30 г

Картофелина весом примерно 150 г

Молоко, 350 мл

Отварите треску и очистите ее от кожи, костей и хребта. Отдельно отварите картофелину и порежьте ее кубиками. Приготовьте бешамель из молока и муки; когда соус будет готов, добавьте к нему немного мелко нарезанной петрушки, щепотку мускатного ореха, высыпьте нарезанную картофелину, подсолите. Затем положите нарезанную кусочками треску, перемешайте, дайте немного пропитаться и подавайте.

Если ваши сотрапезники не слишком великие обжоры, этого количества должно хватить на четверых. Блюдо можно украсить дольками крутого яйца.

513. Треска [146] в соусе

Вам потребуется:

Вымоченная треска, 500 г в следующих пропорциях:

спинка, 300 г; брюшко, 200 г

Снимите кожу и выньте все кости, затем спинку нарежьте ломтиками, а брюшко – кубиками шириной примерно в два пальца. Приготовьте заправку из большого количества оливкового масла, 1 крупного или 2 мелких зубчиков чеснока и хорошей щепоти петрушки. Когда заправка немного обжарится, бросьте в нее треску, приправленную солью и перцем, помешайте, чтобы рыба хорошенько пропиталась, и немного погодя добавьте 6–7 ст. л. томатного соуса из рецепта № 125 или же очищенные от кожицы и семян и порезанные кусочками помидоры. Тушите на медленном огне по меньшей мере три часа, добавляя то и дело понемногу горячей воды. Через два часа тушения добавьте порезанную кубиками картофелину. Этого количества рыбы будет достаточно на 3–4 персоны. Блюдо весьма аппетитно, хотя и не предназначено для слабых желудков.