Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [50]
Для аромата можете приправить помидоры листиками душицы и майорана.
249. Тортини с рикоттой
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Тертый пармезан, 50 г
Мука, 30 г
2 яйца
Специи
Соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты, выложите смесь на доску, чуть присыпав ее мукой, руки тоже окуните в муку и налепите из этой массы 12 мягких пирожков, а затем немного приплюсните их. Выложите тортини в сотейник и поставьте на огонь подрумяниться на сливочном масле. Когда обжарите с обеих сторон, потушите немного в томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой.
Такие тортини могут служить промежуточным легким блюдом либо гарниром к бифштексу или ростбифу.
250. Трехцветные гренки
Возьмите две большие кифели, порежьте их кружками толщиной в 1 см и обжарьте на сливочном или растительном масле. Шпинат надо потомить в мясном соусе или в сливочном масле с добавлением тертого пармезана и намазать один слой на кифели. Сварите 2 яйца вкрутую, очистите их, разрежьте поперек и выньте желтки. Белки порежьте колесиками, желтки порубите. На каждый гренок со шпинатом положите колесико белка, в центре аккуратно посыпьте желтками. Таким образом, у вас получатся трехцветные гренки, которыми, к примеру, можно обложить по краям блюдо жаркого; впрочем, на вид они, пожалуй, лучше, чем на вкус.
251. Салат с майонезом
Некоторые незадачливые повара готовят этот салат из таких ингредиентов, что клиентам на следующий день приходится принимать касторку. Иные кладут в салат отварную курицу, остатки жареного мяса, но вкуснее всего, на мой взгляд, нежная рыба: зубан, горбыль, лаврак, осетрина, сваренные и очищенные раки, наконец, кунья акула. Я же предлагаю вам простой в изготовлении и, по-моему, самый удачный рецепт.
Возьмите листья зеленого салата или латука, нарежьте полосками в палец шириной. Добавьте вареную свеклу и картофель, порезанные тонкими ломтиками. Хорошенько промойте несколько анчоусов, вытащите хребет и порежьте на 4–5 частей. Добавьте порезанную кусочками отварную рыбу. В салат можно также добавить каперсы и мякоть некислых оливок. Заправьте его оливковым маслом, солью, капелькой уксуса и выложите горкой.
Майонез можно приготовить самим по рецепту № 126: указанной в нем дозировки должно хватить на 7–8 порций, только вместо перца добавьте для остроты 1 ч. л. горчицы, разведя ее лимонным соком с каплей уксуса. Этим майонезом хорошенько обмажьте салатную горку и украсьте ее ломтиками свеклы и картофеля, а на верхушку поместите какую-нибудь забавную фигурку, исключительно для красоты, а не для еды.
252. Пицца-гармошка
Одна дама написала мне: «Хочу научить Вас готовить очень вкусную и красивую жареную пиццу, но не дай Вам Бог назвать ее “пицца стьяччата”, потому что выйти должно совершенно иное. Называйте ее “пиццей-гармошкой и не ошибетесь”».
Повинуясь распоряжению этой дамы, я дважды опробовал ее «пиццу-гармошку», и оба раза блюдо вышло на славу, поэтому предлагаю его вам.
Раскатайте не слишком крутое тесто как можно тоньше, замесив муку на 2 яйцах и добавив щепотку соли, 2 ст. л. коньяка, спирта или анисового ликера, что даже лучше. Смажьте раскатанный пласт 20 г растопленного сливочного масла и заверните его по ширине на 10–11 см – так, чтобы смазанная поверхность оставалась внутри. Разрежьте этот сложенный лист пополам по длине, а затем по диагонали на равном расстоянии, чтобы у вас получилось несколько прямоугольников, которые вы потом слепите вместе пальцами по неразрезанной стороне. Обжарьте на сковороде в большом количестве жира и перед подачей присыпьте сахарной пудрой. Вот увидите, ваши гости с удовольствием поиграют на этих гармошках.
Указанных доз хватит на 4 порции.
Тушеные блюда[95]
Тушеные блюда, как правило, самые аппетитные, и мне думается, им надо уделять особое внимание, чтобы они выходили нежными, вкусными и удобоваримыми. Кое-кто говорит, что они вредят здоровью, но я так не думаю. Это мнение основано прежде всего на том, что люди не умеют их готовить, не думают о том, что они должны быть обезжиренными, злоупотребляют отдушками и заправками.
На больших кухнях, где всегда есть мясной соус, почти все тушеные блюда можно приготовить на нем с добавлением сливочного масла, тогда их готовить несложно, и они выходят легкими. А если нет мясного соуса и приходится прибегать к заправкам, это надо делать с осторожностью и соблюдать точность как в количестве, так и во времени приготовления.
253. Тушеная телятина
В зажиточных тосканских семьях нередко подают к макаронам или ризотто тушеную телятину, что весьма недурно, ведь такое мясо можно употреблять и в завтрак на бутерброды. Только не пересушите мясо, стараясь вытянуть из него как можно больше соуса, а оливковое масло, на котором его обжаривают, лучше частично или полностью заменить грудинкой, как делают в Тоскане: она придаст мясу более насыщенный и приятный вкус.
Вот вам дозировка в расчете на 250–300 г макарон.
Мякоть постной телятины с костью и хрящиками, 500 г
Грудинка, 50 г
Сливочное масло, 30 г
1/4 большой луковицы
Небольшая морковка
2 корешка сельдерея
Последние три компонента крупно порежьте, а грудинку порубите мелкими кубиками. Поставьте все это обжаривать, подсолив и поперчив. Мясо следует то и дело переворачивать, пока оно не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Затем добавьте немного муки, консервированные помидоры или томат-пасту, а в процессе тушения доливайте воду. Мука нужна для связывания соуса и для придания ему цвета. Смотрите, чтобы она не пригорела, иначе блюдо приобретет почти черный цвет и неприятный привкус. Соус надо слить и пропустить через сито. Если покрошите в него предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы, то блюду это пойдет только на пользу.
Молодые, острые, безумные, ритмичные, джазовые. В таких восторженных эпитетах обычно описывают двадцатые годы. Это объективно красивое время до сих пор популярно и, кажется, никого не оставляет равнодушным. О нем снимают кино, ставят мюзиклы, устраивают выставки и сочиняют романы. Синкопированный ритм двадцатых звучит в современной архитектуре, дизайне, изобразительном искусстве, фотографии, костюме.В своей новой книге Ольга Хорошилова представляет эту красивую и безумную эпоху сквозь призму моды. Автор пишет об иконах стиля и главных кутюрье того времени, о том, как Первая мировая война сформировала стиль garçonne, а косметологи – стиль flapper.
Ждете не дождетесь появления в вашем доме чудесного малыша? Мечтаете покачать его на руках, погладить маленькие ручки и ножки, прикоснуться к нежной коже? Хотите заботиться о нем, оберегать от любых проблем, холить и лелеять, учить уму-разуму? Только сначала неплохо бы самой научиться управляться с этим волшебным, но столь вдохновенно орущим созданием.Опытные пользователи знают, что уход за новорожденным не так уж сложен. Но что делать новичкам? Как правильно кормить, мыть, лечить вашего отпрыска? Как менять подгузники и как, о боже мой, просто взять его на руки?Инструкция по эксплуатации модели «Ребенок» незаменима для тех, кто только осваивает науку материнства.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.
«Диета „80/10/10“» доктора Дугласа Грэма – наиболее полный и компетентный труд по сыроедению и фрукторианству, здоровому образу жизни и здоровому питанию в целом. Доктор Грэм – спортсмен, тренер, диетолог, врач-хиропрактик, энтузиаст здорового образа жизни и сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов самого высокого уровня по всему миру.