Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [20]

Говорят, великий герцог Тосканский пришел в такой восторг от супа, которым его угощали монахи, что послал в монастырь своего повара учиться. Но хотя повар был отменный, такого вкусного супа у него не получилось – и все потому, что монахи не решились признаться великому герцогу в том, что употребляют вместо воды бульон из каплуна.[36]

67. Пастине или каппеллини в бульоне из светлого горбыля

Горбыль принадлежит к наиболее деликатным сортам рыбы, потому готовят его просто, без особых приправ, и бульон из него выходит наваристый, почти как мясной, но в то же время легкий и постный.

Следующего количества продуктов хватит на три, а может быть, даже на четыре порции.

Вам потребуется:

Светлый горбыль, 500 г

Пастине или каппеллини, 120 г

Вода, 1 л

Поставьте варить горбыля в холодной воде, посолите. Когда рыба сварится, слейте бульон через дуршлаг и сварите на нем суп, сдобрив его томатным соусом, чтобы отбить рыбный запах, затем перелейте в супницу, бросив туда кусочек сливочного масла. Отдельно к нему подайте тертый пармезан, как к мясным супам.

68. Суп-пюре из сушеного гороха

500 г гороха поставьте на огонь в 2 л воды и, пока он варится, приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 1 морковки, 2 кусочков корешка сельдерея длиной в палец и нескольких веточек укропа (если запаслись им). Все мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Сюда же добавьте сваренный горох, предварительно слив воду, приправьте солью, перцем и тушите, пока вся влага не впитается. После этого добавьте томатный соус и воду, в которой варился горох. Пропустите суп через сито и, если он получится слишком густой, добавьте горячей воды. Попробуйте на вкус, не надо ли добавить еще кусочек сливочного масла. Порезанный кубиками хлеб также обжарьте на сливочном масле.

Если будете внимательно следовать рецепту, у вас получится суп не хуже, чем на мясном бульоне.

Указанных пропорций хватит на 10–12 человек.

69. Тальятелле с ветчиной

Я называю эту пасту «тальятелле», поскольку варится она в воде и подается без бульона, следовательно, тесто для тальятелле надо раскатывать чуть толще и разрезать на полоски чуть шире, чем для тальерини. Тесто все то же – из яиц и муки: ни в коем случае не добавляйте воды, если хотите, чтобы они вышли, как надо.

Порежьте мелкими кубиками кусок постной ветчины с жирной каемкой. Так же тщательно измельчите сельдерей и морковь: количество их должно быть примерно равным количеству ветчины. Все три ингредиента вместе поставьте на огонь и обжарьте на таком же кусочке сливочного масла, каким будете заправлять тальятелле. Когда заправка подрумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту (ее следует разбавить половником бульона или – за неимением оного – водой).

Тальятелле варите недолго и солите немного, оттого что ветчина и так соленая. Слейте воду и сдобрите упомянутым маслом и тертым пармезаном.

Ветчину можно заменить мелко порезанными и точно так же обжаренными сосисками.

Кто любит вкус сырого сливочного масла, может приберечь половину кусочка для добавления в заправку после того, как снимете ее с огня.

Спагетти с заправкой из сосисок также очень вкусны.

70. Зеленые тальятелле

Их также подают без бульона, и они легче усваиваются, поскольку в тесто кладут меньше яиц. Для окрашивания их в зеленый цвет отварите шпинат, хорошенько отожмите и мелко порубите. На разделочной доске хорошенько вымесите довольно крутое тесто, вбив в муку 2 яйца и добавив горсть отжатого шпината. Затем скалкой раскатайте его в тонкий пласт. Если будет липнуть (шпинат придает тесту клейкость), слегка присыпьте мукой. Заверните лист в холстину и, когда подсохнет, нарежьте на полоски шириной как тальерини для бульона. И помните: достоинство тальятелле – их длина, которая свидетельствует о мастерстве изготовителя. Как только они закипят, тут же снимайте. Слейте воду и приправьте, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, или же как макароны (№ 87), или тальятелле (№ 69), или просто добавьте сыру и сливочного масла.

Рецепт рассчитан на 4–5 порций.

71. Тальятелле по-романьольски

«Счет короток, лапша длинна», – говорят болонцы, и недаром, поскольку длинные счета пугают бедных мужей, а короткие тальятелле говорят о невладелости тех, кто их такими изготовляет и подает на стол, будто обрезки с кухни. Потому я не одобряю заведенный ныне обычай подлаживаться под иностранные вкусы и крошить в бульон меленькие каппеллини, тальерини и тому подобные виды пасты: итальянская еда должна хранить национальный характер.

Замесите и раскатайте тесто, порежьте его, как в рецепте № 69. Варите недолго, тщательно слейте воду и на минутку поставьте на огонь в кастрюле, чтобы приправить, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, к тому же добавьте кусочек сливочного масла пропорционально количеству пасты. Аккуратно перемешайте и можете подавать.

На мой взгляд, это очень вкусное блюдо, но, чтобы хорошо его переварить, надо дышать воздухом Романьи.

Помнится, путешествовал я в компании флорентийцев (беззубого старичка, мужчины средних лет и юного стряпчего). Они ехали в Модильяну вступать в наследственные права. Высадившись, зашли мы пообедать в некое заведение – можете себе представить, каковы они были лет сорок назад. Хозяин на первое смог нам предложить лишь тальятелле, а на второе – кусок свинины, до того старой и жесткой, что бедный старичок замучился ее жевать. Однако аппетит у него да и у других был столь завидный, что эти блюда казались им шедеврами кулинарного искусства. То и дело кто-нибудь из них восклицал: