Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [16]

Однако должен предупредить, что этот суп не для слабого желудка.

48. Пассателли из манной крупы

Вам потребуется:

Манная крупа, 150 г

Тертый пармезан, 30 г

Молоко, 0,6 л

2 целых яйца и 2 желтка

Соль, мускатный орех и лимонная цедра

Сварите манку в молоке, и, если видите, что каша жидковата, добавьте еще чуток. Когда сварится, посолите и слегка остудите, прежде чем вбивать яйца и класть остальное.

Возьмите насадку для шприца с широкими отверстиями и выдавите смесь в кипящий бульон, держа шприц вертикально. Кипятите пассателли, пока не затвердеют.

Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

49. Рис с цукини

Возьмите небольшие цукини и столько же риса по весу. Цукини нарежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, приправив по вкусу солью и перцем. Рис отварите до полуготовности, перемешайте с цукини и доводите до готовности вместе.

Рис должен быть рассыпчатым, а цукини не должны расползаться. Варить можно как в бульоне, так и в воде; в этом случае жидкость с отваренного до полуготовности риса надо сцедить, заправить томатным соусом из рецепта № 125 и посыпать пармезаном.

50. Французский луковый суп

Суп можно варить как в бульоне, так и в молоке. На 5 порций вам потребуется:

Белый хлеб, 250 г

Тертый сыр грюйер, 80 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

3 взбитых яйца

2 большие белые луковицы

Бульон или молоко, ок. 1,5 л

Нарежьте лук тонкими кольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем хорошенько проварите его в бульоне или молоке, пропустите через сито и снова растворите в супе.

Хлеб нарежьте ломтиками или кубиками, обжарьте и слоями выложите в супницу, после чего введите яйца и добавьте грюйер и пармезан.

Все это залейте горячим бульоном или молоком и подавайте к столу.

Если варите суп в молоке, яйца надо хорошенько посолить. Поскольку переваренный лук не слишком хорошо действует на желудок, людям, страдающим желудочными болезнями, от употребления такого супа лучше воздержаться.

51. Стрикетти по-болонски

Замесите тесто из муки, 2 яиц, 40 г тертого пармезана и добавьте щепотку мускатного ореха. Раскатайте не слишком тонким пластом и зубчатым колесиком порежьте по диагонали полосками в полтора пальца шириной. После чего тем же колесиком порежьте полоски по косой на кусочки ромбовидной формы такой же ширины. Потом уголки каждого ромбика защипните пальцами – два наверх и два вниз, так, чтобы получилось два сцепленных колечка. Варите стрикетти в бульоне и следите за тем, чтобы не переварить. Теста, замешанного на 2 яйцах, хватит на 5 порций.

Если суп вам понравится, скажите спасибо юной миловидной девице из Болоньи по прозвищу Рондинелла (Ласточка) – она меня и научила его готовить.

52. Суп с мясным соусом и раками

Для четырех порций этого супа достаточно 150 г раков. Промойте их и поставьте варить в двух половниках бульона. Как только сварятся, вытащите шумовкой, а в оставшейся жидкости размочите 30 г обжаренного на сливочном масле хлебного мякиша, который вы потом растолчете в ступке и пропустите через сито. Пропущенную массу смешайте с мясным соусом из рецепта № 4. Если нет у вас готового, сделайте его, купив на 30 чентезими подходящего мяса. Размешайте полученную массу в бульоне, чтобы добавить густоты, однако же хлеб можно попросту порезать кубиками и обжарить на свином сале или оливковом масле.

53. Суп а-ля Стефани [30]

Знаменитый поэт Олиндо Гуэррини, будучи библиотекарем Университета Болоньи, изыскал там немало познавательных сведений и, в частности, раскопал мощи паладинов древнего кулинарного искусства, дабы извлечь поразительные умозаключения, повергающие в гомерический хохот современных поваров. Так, он снабдил меня нижеследующим рецептом из книжонки, озаглавленной «Искусство хорошо готовить», синьора Бартоломео Стефани, болонца, что служил поваром светлейшему герцогу Мантуанскому в середине XVII века, в эпоху, когда кулинары употребляли (порой злоупотребляя) разные приправы и специи, скажем, сахар и корицу клали в бульон, рагу и жаркое. Несколько отступив от предписаний Стефани, из приправ ограничусь лишь петрушкой и базиликом, а ежели доведется мне встретить на том свете старого болонского повара и выслушать его упреки, я стану оправдываться тем, что вкусы ныне переменились к лучшему, но, как нередко случается, когда переходят из крайности в крайность, повара стремятся вовсе исключить все приправы и ароматы, даже когда они уместны и необходимы. А еще скажу ему, что дамы у меня за столом иной раз едва не падают в обморок от легкого запаха мускатного ореха.

И вот вам

Рецепт упомянутого супа на шесть персон

Для него потребуется:

Телячьи, или ягнячьи, или иные подобные мозги, 120 г

3 куриные печенки

3 яйца

Немного петрушки и базилика

Сок 1/4 лимона

Ошпарьте мозги, чтобы легче снять с них пленку, и так же поступите с куриной печенкой. Затем то и другое обжарьте на сливочном масле и тушите до готовности в мясном соусе, приправив солью и перцем.

Яйца разбейте в миску, соедините с порубленными петрушкой и базиликом, подкислите все лимонным соком, чуть подсолите, поперчите и взбейте. Затем охлажденным бульоном понемногу разбавьте суп. В последнюю очередь положите мозги и печенки, порезанные кусочками, и поставьте томиться на медленном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Когда суп хорошо протомится, перелейте его в супницу на хлеб, порезанный кубиками и обжаренный на сливочном или оливковом масле, но прежде посыпьте хлеб горстью тертого пармезана.