Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [111]

Торт остудите, выложите на блюдо и чуть присыпьте сахарной пудрой. Любители сладкого будут долго облизываться, отведав это изысканное блюдо.

582. Торт с кедровыми орешками

Этот торт во многих кондитерских идет нарасхват. Несведущий в этих делах может подумать, что рецепт изобрел профессор Сорбонны. Так или иначе, привожу его без малейших отклонений.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 100 г

Сахар, 65 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 10 г

2 яйца

Щепотка соли

Щепотка ванилина

Количество манной крупы необязательно соблюдать строго, но постарайтесь, чтобы тесто вышло довольно крутое. Кедровые орешки порубите ножом-полумесяцем на величину полрисинки.

Сварите манку в молоке, добавьте все остальное. В последнюю очередь введите яйца, быстро-быстро перемешивая.

Замесите песочное тесто из:

Муки, 200 г

Сливочного масла, 100 г

Сахара, 100 г

1 яйцо

Если сдобы окажется мало для этого количества муки, добавьте чуть-чуть белого вина или марсалы.

Возьмите противень, в котором торт расположится слоем не более двух пальцев толщиной; смажьте противень сливочным маслом и распределите по дну тонкий слой песочного теста; выложите на него манную начинку, а сверху прикройте лепесточками песочного теста, укладывая их решеткой. Смажьте желтком, испеките торт в печи и подавайте холодным, посыпав сахарной пудрой.

583. Швейцарский торт

Уж не знаю, в самом деле он швейцарский или нет, но вкус у него неплох.

Замесите тесто нужной консистенции из:

Муки, 300 г

Сливочного масла, 100 г

Соли – сколько уйдет

Лимонной цедры

Молока – сколько уйдет – и оставьте чуток расстояться

Возьмите противень средней величины, смажьте его сливочным маслом и выложите на дно пласт теста на толщину двух монет. Из оставшегося теста сформируйте бортики и внутрь выложите полкило райских или других мягких яблочек, сняв кожуру и порезав кусочками размером с орешек. Поверх яблок распределите 100 г сахара, смешанного с двумя щепотками корицы в порошке и 2 г растопленного сливочного масла.

Поставьте в печь и подавайте горячим или холодным. Такого торта хватит на 7–8 персон.

Корицу в порошке, лимонную цедру и растопленное масло поверх яблок я добавил от себя; если строго следовать рецепту, их класть не надо.

584. Дамское лакомство I

Если угодно, можете делать этот торт без муки, но мне кажется, она нужна для большей консистенции.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 250 г

Мука тонкого помола, 150 г

Сладкий миндаль и немного горького, 50 г

6 яиц и 3 желтка

Лимонная цедра

Сняв с миндаля кожицу и хорошенько обсушив ядрышки, истолките их в ступке вместе с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой, не допуская образования комочков. Оставшийся сахар четверть часа растирайте в миске с желтками и цедрой. Затем всыпьте муку и вымешивайте еще полчаса, а лучше даже больше. Венчиком взбейте отдельно в стеклянной посуде 6 белков и, когда пена сможет выдержать серебряную монету, выложите ее в мисочку с мукой и желтками и очень осторожно перемешайте.

Медный противень смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Можно также выпекать в деревянном круге от сита, застелив дно листом бумаги.

585. Дамское лакомство II

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Мука тонкого помола, 100 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 50 г

9 яиц

Лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, хорошенько высушите его на солнце или на огне, мелко истолките с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой.

Оставшийся сахар и желтки разотрите в медной посуде над небольшим огнем и взбивайте венчиком четверть часа или более. Снимите с огня, всыпьте муку с миндалем, лимонную цедру и, помешав еще немного, аккуратно введите взбитые в крутую пену белки. Выложите эту массу на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный смесью муки с сахарной пудрой, и ставьте в печь.

586. Торт по-неаполитански

Это очень красивый и вкусный торт.

Для него вам потребуется:

Сахар, 120 г

Мука тонкого помола, 120 г

Сладкий миндаль, 100 г

4 яйца

Миндаль очистите, высушите на солнце или на огне и, выбрав 1/3 самых крупных ядрышек, разделите их пополам на семядоли. Остальные порежьте тонкими лепесточками. Чуть больше четверти часа венчиком взбивайте яйца с сахаром в медной миске на огне при температуре около 20°. Сняв с огня, всыпьте муку, легонько перемешивая, и вылейте тесто на гладкий противень – неважно, круглый или овальный, – который предварительно смазали сливочным маслом и обсыпали смесью 1 ч. л. сахарной пудры и 1 ч. л. муки. Однако противень должен быть достаточно глубоким, чтобы торт, когда испечется, поднялся примерно на четыре пальца. Пеките его в печи на умеренном огне, а остудив, порежьте по кругу на коржи толщиной в 1 см.

Приготовьте крем из:

2 желтков

300 мл молока

60 г сахара

15 г муки

10 г сливочного масла

Щепотки ванилина

Хорошенько прогрейте его на огне до кипения, промажьте коржи с одной стороны и наложите их друг на друга.

Крем получится лучше, если вы сначала поставите на огонь сливочное масло с мукой (только не давайте ей поменять цвет). Затем, сняв с огня, введите желтки, молоко и сахар и снова поставьте нагреваться.

Теперь надо обмазать всю поверхность торта глазурью. Для этого поставьте на огонь в маленькой кастрюльке 230 г сахара в 100 мл воды и варите до тех пор, пока жидкость между пальцев не станет липкой, но не доводите до образования сахарных нитей. Еще один признак готовности: сироп больше не дымится, но на его поверхности образуются крупные пузыри. Снимите его с огня и, когда он чуть остынет, выжмите туда четвертинку лимона и очень энергично мешайте, пока смесь не станет белоснежной; но если она слишком затвердеет, добавьте немного воды, разбавив ее до густоты сливок. Приготовив таким образом глазурь, бросьте в нее миндальные лепестки и обмажьте весь торт, а ядрышки, разделенные на семядоли, воткните сверху вертикально.