Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [107]

Когда тесто дойдет до краев противня, поставьте его в разогретую печь, но не делайте огонь слишком сильным. Вытащив из печи, остудите, выложите на поднос, присыпьте сахарной пудрой и (по желанию) пропитайте ромом.

562. Krapfen II

По такому способу они получаются пышнее, чем в рецепте № 182, и эти гладкие аппетитные шарики можно вполне подавать на сладкое.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 200 г

Сливочное масло, 50 г

Пивные дрожжи, 20 г

Молоко или сливки, чуть менее 100 мл, чтоб замесить довольно крутое тесто

3 яичных желтка

1 ч. л. сахара

Добрая щепоть соли

Положите в чашку дрожжи, 1 ст. л. муки, влейте немного теплого молока и поставьте подниматься вблизи огня. Затем в мисочку вылейте сливочное масло (зимой растапливайте его на водяной бане) и, помешивая поварешкой, по одному вводите желтки. Хорошо перемешав, всыпьте оставшуюся муку, добавьте дрожжи, когда они вдвое увеличатся в объеме, понемногу влейте молоко, всыпьте соль и сахар. Вымешивайте тесто руками, пока оно не начнет отставать от миски. Слегка присыпьте его мукой и поставьте подходить в теплое место в той же посуде. Как только тесто поднимется, насыпьте муки на разделочную доску и раскатайте его скалкой на толщину полупальца. Возьмите трафарет, показанный в рецепте № 7, и вырежьте из теста 24 кружочка. На половину кружочков положите фруктовый конфитюр или кондитерский крем. Обмакнув палец в молоко, смочите края каждого кружочка и налепите сверху 12 пустых кружочков. Дайте пышкам немного расстояться и обжарьте в большом количестве жира – оливкового масла или свиного сала. Когда Krapfen немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой. Если будете готовить двойную дозу, вам хватит на нее 30 г дрожжей.

563. Саварен

Эта сладкая выпечка, видимо, названа в честь Брийя-Саварена, поэтому уж давайте называть ее по-французски. Чтобы придать этому изделию изысканную форму, нужен круглый выпуклый противень с отверстием в центре и объемом, вдвое превышающим количество замешанного теста.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 180 г

Сливочное масло, 60 г

Сахар, 40 г

Миндаль, 40 г

Молоко, 200 мл

2 желтка и 1 белок

Щепотка соли

Пивные дрожжи, кусочек размером с небольшое яйцо

Обмажьте противень холодным сливочным маслом, присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой и насыпьте на дно очищенный и порезанный тонкими лепестками миндаль, который неплохо бы слегка обжарить.

Разведите дрожжи малостью теплого молока и доброй щепотью муки и замесите опару, которую поставите подходить, как ромовую бабу из рецепта № 565. Остальную муку и прочие ингредиенты, кроме молока, понемногу выложите в миску и начинайте месить поварешкой. Затем добавьте опару и месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Выложите его на противень поверх миндаля и поставьте в теплое место, подальше от сквозняков. Возможно, на подъем теста уйдет не менее 4–5 часов. Пеките в печи или в «чуде». Пока саварен печется, приготовьте следующую смесь: вскипятите 30 г сахара в воде, налив ее на два пальца в стакан. Когда сварите густой сироп, снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте 2 ст. л. ванильного сахару и 2 ст. л. рома или кирша. Саварен выложите на блюдо и, как есть горячий, кисточкой обмазывайте приготовленным сиропом, пока не изведете весь. Подавайте саварен горячим или холодным, как вам будет угодно.

Несмотря на невеликое количество ингредиентов, этим пирогом вы сможете угостить 5–6 человек. Если, замешивая тесто, увидите, что оно становится слишком жидким, лучше не выливайте всю указанную дозу. Саварен можно печь и без миндаля.

564. Gâteau à la noisette [162]

Оставим этому сладкому блюду его помпезное французское название, которое им, пожалуй, вполне заслужено.

Вам потребуется:

Рисовая мука, 125 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 100 г

Миндаль, 50 г

Очищенные лесные орехи, 50 г

4 яйца

Щепотка ванилина

Лесные орехи и миндаль ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Хорошенько высушите на солнце или над огнем. Истолките их в порошок, добавьте 2 ст. л. сахару и смешайте с рисовой мукой. Взбейте яйца с оставшимся сахаром и введите их в эту смесь, также хорошенько взбив ее венчиком. Напоследок добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте мешать. Выложите тесто в круглую гладкую форму – так, чтобы оно заполнило ее на 4–5 пальцев, и пеките в печи на умеренном огне. Подавайте холодным.

Указанного количества хватит на 6–7 персон.

565. Ромовая баба [163]

Выпечка довольно трудоемка и требует немалого терпения и внимания.

Вам потребуется:

Мука высшего качества, 250 г

Сливочное масло, 70 г

Сахарная пудра, 50 г

Изюм кишмиш или коринка, 50 г

Изюм малага, очищенный от косточек, 30 г

Пивные дрожжи, 30 г

Молоко, а лучше сливки, ок. 100 мл

2 яйца и 1 желток

1 ст. л. марсалы

1 ст. л. рома или коньяка

Порезанные лепестками цукаты, 10 г

Щепотка соли

Щепотка ванилина

В небольшом количестве теплого молока разведите пивные дрожжи и, всыпав 1/4 указанной муки, замесите опару нужной крутости. Поставьте ее подходить, сделав на ней крестообразный надрез, – не затем, что опасаетесь ворожбы и сглаза, а потому, что этот крест в нужное время подаст вам сигнал готовности опары, поставленной вблизи умеренного огня в закрытой посуде. Пока опара подходит (на это уйдет примерно полчаса), вылейте в миску яйца и взбейте их с сахаром. К этой смеси добавьте оставшуюся муку, опару, растопленное теплое сливочное масло, марсалу и ром. Если тесто получилось чересчур крутое, добавьте еще теплого молока. Мешайте поварешкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски. В последнюю очередь бросьте изюм и цукаты и поставьте подходить. Как только поднимется, помешайте еще немного поварешкой и переложите в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой.