Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [102]

Сюрприз, прямо скажем, немудрящий, но сбрасывать его со счетов все-таки не стоит.

Если вы решили приготовить голубя на вертеле и хотите, чтобы этого угощенья хватило более чем на одного человека, засуньте внутрь голубя отбивную из молочной телятины. Отбивная должна, разумеется, соответствовать по размеру. Отбейте ее хорошенько, чтобы сделать мягкой и тонкой, приправьте солью, перцем, щепоткой специй и несколькими кусочками сливочного масла, сверните рулетиком и вставьте внутрь голубя, зашив отверстие. Если к упомянутым приправам вы добавите несколько ломтиков трюфелей, будет просто превосходно. Можно также отдельно приготовить луковку и голубиную печенку в соусе или сливочном масле, растолочь их и смазать отбивную. Таким образом смешаются разные ароматы двух видов мяса и создадут неповторимый вкус. Точно так же можно приготовить цыпленка.

536. Перепела

Воспользуйтесь фаршированными отбивными из рецепта № 307 или сделайте начинку из молочной телятины. Когда начините птичек, оберните их тончайшим ломтиком свиного сала и перевяжите крест-накрест пеньковой веревкой. Нанижите на вертел, переложив каждую двумя гренками и несколькими листиками шалфея, смажьте оливковым маслом, посолите, вылейте сверху несколько ст. л. бульона и распустите веревку перед подачей на стол.

Хорошая начинка также получается из говяжьего филе, порезанного кусочками, обернутого шпиком и приправленного шалфеем. Птичек опять-таки разместите меж двух гренок.

537. Фаршированная говяжья отбивная

Вам потребуется:

Говяжья отбивная толщиной в палец и весом 500 г

Постная молочная телятина, 200 г

Постная ветчина с жирком, 30 г

Соленый язык, 30 г

Тертый пармезан, 30 г

Сливочное масло, 30 г

2 куриные печенки

1 яйцо

Свежий хлебный мякиш размером с кулак

Приготовьте заправку из небольшого количества лука, сельдерея, моркови и петрушки. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда все подрумянится, бросьте порезанную кусочками молочную телятину и печенки. Чуть подсолите, поперчите и доведите мясо до готовности, влив немного бульона. Вытащите мясо и мелко порубите его ножом-полумесяцем, а в оставшемся соусе растолките кашицу из хлебного мякиша, если нужно, также разведя ее бульоном. Теперь соедините все в общую массу, добавив яйца, пармезан, ветчину и язык, порезанный кубиками. Приготовив такую начинку, обмакните говяжью отбивную в воду, чтобы легче ее расстелить, отбейте рукояткой ножа и расплющите лезвием. В середину поместите начинку, скатайте рулетом и накрепко, как колбасу, перевяжите сначала вдоль, затем поперек. Нанижите на вертел по длине и зажарьте с оливковым маслом и солью. Этого нежнейшего жаркого хватит на 6–7 человек.

538. Шницели из молочной телятины по-милански

Всем известно, как готовить простые шницели по-милански, но если вам хочется чего-нибудь более изысканного, приготовьте их следующим образом. Срезав мясо с косточки и очистив от хрящей и пленок, расплющите его широким лезвием ножа, чтобы оно стало совсем тонким. Затем приготовьте заправку из довольно жирной ветчины, небольшой горстки петрушки, тертого пармезана, добавьте немного трюфелей, если есть, и чуток подсолите и поперчите. Этой смесью намажьте шницели с одной стороны, обмакните их в яйцо, присыпьте панировкой и готовьте в сотейнике с маслом, подав к столу с дольками лимона. На пять шницелей (не слишком толстых) вам будет довольно 50 г ветчины и 2 ст. л. с верхом пармезана.

539. Фаршированная курица на вертеле

Это не слишком изысканное блюдо скорее годится для семейного обеда. Для одной курицы среднего размера вам потребуется:

2 сальсичче

Печенка, гребешок и бородка от курицы

8–10 хорошо зажаренных каштанов

1 трюфель или (за неимением оного) несколько сухих грибочков

Щепотка мускатного ореха

1 яйцо

Если вы готовите так не курицу, а индейку, удвойте указанные дозы.

Для начала доведите до полуготовности сальсичче и субпродукты в сливочном масле, разбавив их бульоном, если потребуется. Чуть приправьте солью и перцем (не переборщите: сальсичче и так соленые). Вытащите все и в оставшийся соус бросьте хлебный мякиш, немного разведите бульоном до получения 2 ст. л. густой кашицы. Сальсичче, субпродукты и размоченные грибы очистите от кожицы и мелко порубите ножом-полумесяцем. Вместе с жареными каштанами, яйцом и кашицей истолките в ступке все, кроме трюфеля, который порежьте ломтиками и оставьте сырым. Этой массой начините и зажарьте курицу на вертеле. Но вкуснее подавать ее в холодном, нежели в горячем виде.

540. Каплун на вертеле с трюфелями

Кухня имеет множество причуд, говорят флорентийцы, и это верно, потому что одни и те же блюда каждый готовит и сдабривает как ему заблагорассудится. Однако слишком отступать от рецепта все же не стоит, чтобы не испортить вкус и не слишком усложнить приготовление. Поэтому все зависит от хорошего вкуса повара. Я в приготовлении этого далеко не дешевого блюда следовал вышеупомянутым принципам, поэтому, возможно, кто-то укажет мне способы получше. Предположим, каплуна зарезали накануне, выпотрошили, очистили, отрезали шею и лапы, и весит он около 800 г. Я бы приправил его следующими ингредиентами: