Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [10]

4 яйца

Пармезан, 50 г

Щепотка мускатного ореха

Щепотка соли

В широком блюде замесите из вышеуказанных ингредиентов некрутое тесто, добавляя, по мере необходимости, тертый хлеб. Залейте его теплым, но не кипящим бульоном и оставьте немного настояться. Затем готовьте в крутящейся жаровне на небольшом огне, то и дело помешивая. Как только блюдо закипит, аккуратно соскребите со стенок налипшую массу, но больше не мешайте. Когда тюря загустеет, перелейте ее в супницу и несите на стол. Указанных доз довольно для шести человек.

Если тюря приготовлена как положено, хлебная масса плавает комочками в светлом бульоне. Можно взять смесь трав или сваренный отдельно горох и добавить их в хлебное тесто, перед тем как заливать его бульоном.

12. Суп с хлебными крошками

Растолченные и просеянные кусочки черствого хлеба, которые используются как панировочные сухари, могут сгодиться и для супа. Высыпьте их в кипящий бульон – примерно столько же, сколько насыпали бы манки. В зависимости от количества разболтайте в миске одно или более яиц, добавьте одну столовую ложку с верхом тертого пармезана на каждое яйцо и небольшими порциями вылейте на эту смесь кипящий суп.

13. Тальерини [19] из манной крупы

Они похожи на мучные тальерини, но не так развариваются – в этом одно из главных достоинств такого супа. Бульон от манных тальерини не мутнеет, а для желудка это более легкая пища.

Из манки и яиц замесите тесто и оставьте на несколько часов, прежде чем раскатывать. Если тесто покажется вам чересчур мягким, добавьте немного сухой манки, доведя до нужной консистенции, чтобы скалка не прилипала. Ни соли, ни других ингредиентов не требуется.

14. Ньокки [20]

Приготовление этого блюда сделает честь любому кулинару. Однако если вам жаль тратить на них куриную грудку или грудку каплуна, дождитесь другой оказии.

Сварите в воде (а лучше на пару) около 200 г крупной, рассыпчатой картошки и пропустите ее через сито. В это пюре добавьте мелко нашинкованную куриную грудку, 40 г тертого пармезана, 2 желтка и щепотку мускатного ореха. Все хорошо перемешайте и выложите на доску, присыпанную 30–40 г муки, чтобы масса «схватилась». Затем скатайте из этой массы палочки толщиной в мизинец, порежьте на кусочки и бросьте их в кипящий бульон. 5–6 минут кипения будет довольно.

Этого количества супа хватит на 7–8 человек. Если куриная грудка слишком крупная, двух желтков может оказаться маловато.

15. Суп с манными ньокки

Сварите в молоке манную крупу в достаточном количестве, чтобы получилась густая каша. Снимите с огня, подсолите, добавьте сливочное масло, тертый пармезан, чуток мускатного ореха и остудите.

Затем возьмите форму из гладкой жести, хорошенько промажьте борта и выстелите ее смазанным листом пергамента. Туда выложите приготовленную массу и поставьте париться на водяной бане.

Снова дайте остыть и с помощью лезвия ножа и бумаги на дне выньте кашу из формы, нарежьте на кусочки 1–2 см шириной и бросьте в бульон. Варите несколько минут.

Стакана молока и двух яиц вам хватит, чтобы накормить этим блюдом 4–5 человек. А взяв 1,5 стакана молока и 3 яйца, я как-то раз угостил бульоном с манными ньокки 8 человек.

16. Еще один суп с манными ньокки

Этот рецепт нравится мне больше предыдущего. Впрочем, это дело вкуса.

Вам потребуется на каждое яйцо:

Манка, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

Масло сливочное, 20 г

Щепотка соли

Щепотка мускатного ореха

Растопите сливочное масло, затем снимите с огня, засыпьте в него манку, тертый пармезан и вбейте яйца, все хорошенько перемешав. Получившуюся массу переложите в кастрюлю, устланную смазанным листом пергамента, и доведите до загустения меж двух конфорок, следя за тем, чтобы крупа не поменяла цвет.

Нарежьте этот пудинг небольшими кубиками и варите в бульоне примерно 10 минут. Трех яиц будет достаточно для приготовления блюда на 5 человек.

17. Бульон с пампушками

Это блюдо готовится так же, как рецепт № 182, только без добавления сахара. Вот ингредиенты для 7–8 порций:

Мука пшеничная 100 г

Масло сливочное 20 г

1/2 ч. л. пивных дрожжей

1 яйцо

Щепотка соли

Смешайте ингредиенты до однородной массы и сформируйте из нее лепешку в полпальца толщиной. Вырежьте жестяным диском кружочки такого размера, как показано на рисунке, и разложите на смазанный противень подниматься. Когда пампушки поднимутся в форме шариков, обжарьте их на оливковом масле (если у вас есть первоклассное), или на свином жире, или на сливочном масле. Перед подачей на стол выложите пампушки в супницу и залейте готовым кипящим бульоном.

18. Райский суп

Этот нежный и питательный суп к раю (даже магометанскому) не имеет никакого отношения. Взбейте 4 белка в крутую пену, введите в нее желтки, добавьте 4 ст. л. без верха панировочных сухарей, столько же тертого пармезана и щепотку мускатного ореха.

Аккуратно перемешайте полученную массу, следя, чтобы она затвердела, и по чайной ложке вылейте в кипящий бульон. Пусть суп покипит на среднем огне ок. 7–8 минут. После чего сразу же подавайте на стол. Рецепт рассчитан на 6 порций.

19. Суп с протертым мясом

Вам потребуется:

Телятина, 150 г

Жирная ветчина, 25 г

Тертый пармезан, 25 г