Напитки и десерты - [81]

Готовый каймак снять с огня, охладить, затем взбить лопаточкой, добавляя по капле сок целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и вынести на холод.

Вафли праздничные

150 г маргарина, 125 г сахара, 3 шт. тертого на терке горького миндаля, 3 яйца, 125 г пшеничной муки, 75 г крахмала, сода на кончике чайной ложки, 4 ст. ложки сметаны, четверть порошка ванильного сахара.

Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Если у вас нет электровзбивалки, взбить вручную (не меньше 20 минут). Добавить яичный желток, смешанную с пищевой содой муку, крахмал и сметану. Под конец добавить взбитый белок. Выпекать тесто в вафельнице, пока вафли не станут хрустящими.

Вафли ореховые

0,5 стакана сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, больше половины стакана муки, 1 ч. ложка соды, неполный стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка растительного масла.

Размягченное масло, желтки, немного соли растереть до кремообразного состояния. Белки и сливки взбить, соединить с желтками, добавить муку, соду, орехи, корицу и перемешать.

На смазанную маслом поверхность вафельницы выкладывать по 2 столовые ложки теста и выпекать по 2–3 минуты.

Вафельки с миндалем — «Гофре»

6 яиц (белков), 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла.

Белки взбить до пышности, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами.

Противень смазать сливочным маслом и подпылить мукой, на него положить небольшой кусок картона, толщиной с почтовую карточку. Посередине картона вырезать отверстие прямоугольной или эллипсовидной формы длиной 8–9 см и шириной 5–6 см. При помощи широкого ножа положить приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же способом нанести тесто на весь лист.

Выпекать 5–10 минут в средне нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие (прямо в шкафу), отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. По желанию листики можно навернуть на трубочку толщиной 1 см, чтобы вафельки приобрели форму штопорчиков.

Приготовленные таким образом вафельки (гофре) употребляют для гарнирования мороженого, муссов, кремов и пр.

Фунтики или штопорчики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.

Печенье

Новогодняя смесь

600 г муки, 15 г соды, 30 г ванильного сахара, 300 г сахарной пудры, 250 г жира (масло, маргарин или лярд), 2 яйца, 30 г порошка какао, варенье из смородины.

Муку смешать с содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить жир, яйца и замесить тесто, которое разделить на две части. В одну часть ввести какао. Каждый кусок теста раскатать и нарезать фигуры в виде кружочков. Кружочки из белого теста смазать молоком и посыпать сахаром. Все изделия выложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые и охлажденные колечки намазать вареньем и соединить, причем белое колечко положить на темное.

Печенье чайное с анисом

1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 ч. ложка аниса.

Яйца смешать с сахаром и поставить на огонь, непрерывно сбивая. Нагреть до теплого состояния, снять с огня, взбить до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем добавить анис и муку, все хорошо перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок и выпустить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки посыпать сахаром и поставить в теплое место на 40–45 минут до образования на поверхности печенья легкой корочки.

Выпекать при температуре 200–220 °C (до образования румяной корочки по краям).

Печенье сметанное с желтками

300 г маргарина, 1 стакан сметаны, 4 желтка, 2 ст. ложки сахара, 3 стакана муки.

Муку и тертый маргарин размешать, добавить сметану, желтки и замесить тесто. Оставить его на 2 часа, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром, нарезать печенье различной формы и выпечь его.

Крендельки дунайские

Для теста: 350 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г мелкого сахарного песка, 100 г очищенного тертого миндаля, 1 сырой желток, 3 вареных желтка (протертых через сито), тертая цедра 1 лимона.

Для темного теста: 1 ч. ложка корицы, размолотая гвоздика на кончике ложки, 1 ч. ложка какао.

Кроме того: 1–2 сырых белка, 25 г рубленого миндаля, сахар, 50 г черносмородинового джема, 1 ч. ложка какао. Из муки, масла (нарезанного хлопьями), сахара, миндаля, желтков и цедры лимона вымесить тесто. Тесто разделить пополам. В одну половину добавить корицу, гвоздику и какао, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 1 час.

Другую половину (светлое тесто) раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружочки диаметром 4 см. Половину из них смазать белком и посыпать миндалем и сахаром.

Выпекать печенье на противне, смазанном жиром, в духовке, предварительно разогретой до 175 °C, в течение 8 минут. Охлажденное печенье, не посыпанное сахаром и миндалем, обмазать джемом и соединить с остальным печеньем.