Напитки и десерты - [6]

Через сутки квас будет готов к употреблению.

Гуцульский квас

5 кг сладких яблок, 5 кг кислых яблок, 10 л воды, 3 кг сахара, 1 кг рябины.

В небольшую кадушку положить сладкие и кислые яблоки, налить воду, добавить сахар и измельченные ягоды рябины. Кадушку поставить в холодное место на 2 месяца. Готовый квас подавать на стол охлажденным.

Циберей (квас закарпатский)

1,5 кг (9–10 стаканов) овсяной или ржаной муки или пшеничных отрубей, 7 л воды, 20 г дрожжей, 100 мл (0,4 стакана) молока или воды, 240 г (1,5 стакана) пшеничной муки, 50 г (2 ст. л.) сахара, тмин, соль по вкусу. Овсяную или ржаную муку (пшеничные отруби) запарить в 1 л кипятка.

За 3–4 часа до начала приготовления циберея приготовить опару из дрожжей, разведенных в теплом молоке или воде, и муки с добавлением сахара.

В большую эмалированную кастрюлю залить 6 л теплой воды, положить приготовленную опару и запаренную муку или отруби, посолить, добавить тмин, поставить в теплое место, чтобы все это хорошо перебродило. Потом кастрюлю поставить в холодное помещение, дать остыть, процедить. Циберей готов к употреблению.

Квас сухарный

1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г (1 стакан) сахара, 25 г мяты, 50 г (2 ст. л.) изюма, 6–8 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до румяного цвета. Затем положить сухари в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, накрыть, дать постоять 3–4 часа, потом настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5–6 час. Когда квас начнет пениться, процедить его и разлить в бутылки, предварительно положив в них по нескольку изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием предварительно размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки обвязать горлышки бутылок шпагатом. Затем вынести их в холодное место и оставить там в лежачем положении.

Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению.

Квас-сыровец

1 кг ржаного хлеба, 80 г (0,5 стакана) ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.

Нарезанный ломтиками хлеб подсушить в духовке, 2/3 количества муки заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть полотенцем и оставить на 20–24 часа. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь из хлеба, муки и воды, хорошо размешать и развести теплой водой. Оставить для брожения на 2 дня, потом процедить и охладить. Готовый к употреблению квас хранить в прохладном месте.

Квас свекольный

1 кг (7–8 шт.) свеклы, 5 л воды.

Красную свеклу вымыть, очистить, нарезать брусочками, положить в большую эмалированную кастрюлю, залить охлажденной кипяченой водой. Добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить для закисания на несколько дней в теплое место.

Затем полученный квас процедить и хранить в холодном месте, а по мере надобности использовать для приготовления холодных супов.

Квас для окрошки

400 г (2,5 стакана) кукурузной муки, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 35 г дрожжей, 12 г (0,5 ст. л.) сахара, 1,25 л (5 стаканов) кипятка, 7 л теплой воды.

В кукурузную муку влить 1,25 л кипятка, хорошо перемешать, остудить. Потом добавить предварительно приготовленную опару из дрожжей, пшеничной муки, сахара и хорошо перемешать. В этот раствор влить теплую воду, поставить в темное место для брожения на 30–36 час. Потом готовый квас слить и процедить.

Квас использовать для приготовления закарпатской окрошки.

Квас с хреном

500 г ржаного или пшеничного хлеба, 4 л воды, 100 г (1 корень) хрена, 500 г (2,5 стакана) сахара, 200 г (0,6 стакана) меда, 50 г дрожжей, 200 г (1 стакан) изюма. Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 час. Настой слить, процедить, добавить в него тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения.

Через 5–6 час. квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2–3 дня.

Готовый квас подавать на стол охлажденным.

Квас фруктовый

650 г ржаного или пшеничного хлеба, 5 л воды, 200 г (0,8 стакана) фруктового сиропа, 320 г дрожжей, 160 г (0,5 стакана) меда.

Ржаной или пшеничный черный хлеб нарезать кусками, подсушить в духовке так, чтобы он немного подрумянился. Потом сухари положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить на 5–6 час. для настаивания. Настой процедить, добавить фруктовый сироп, разведенные дрожжи, накрыть салфеткой и оставить для брожения на 4–5 час.

Когда квас начнет пениться, процедить его, добавить мед, хорошо размешать, разлить в бутылки и оставить для настаивания. Когда со дна бутылок начнут подниматься пузырьки, закупорить их и выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней в горизонтальном положении.

Готовый квас должен быть прозрачным, с пузырьками от газа и иметь янтарный цвет.

Яблочный квас

1 кг (10 шт.) яблок, 500 г (2,5 стакана) сахара или 500 г (1,5 стакана) меда, 3 л (12 стаканов) воды, 30 г дрожжей, 50 г (2 ст. л.) изюма, лимонная или апельсиновая цедра по вкусу.

Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2–3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место.