Напитки и десерты - [113]

Белки взбить с сахарной пудрой, влить подогретое сгущенное молоко, эссенцию и снова взбить в однородную массу.

Масса миндальная

1) 400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.

2) 400 г миндаля истолочь, прибавить столько же сахара и 5 яиц.

Все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления пирожного, печенья.

Глазурь белая с лимонным соком

1 белок и 200 г сахарной пудры взбивать около получаса, добавить 2–3 чайных ложки лимонного сока. Когда глазурь загустеет, вылить ее на поверхность торта и быстро разгладить широким ножом.

Если торт приготовлен не с масляным кремом, его можно поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.

Глазурь ванильная

1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока и ванилин тщательно взбить до крутой пены.

Использовать для украшения тортов и других выпечных изделий.

Глазурь шоколадная

1) Натереть 150 г шоколада, добавить 1 столовую ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды и варить на слабом огне до сгущения.

2) 1,5 стакана сахарной пудры хорошо смешать с 2 столовыми ложками какао (в порошке). Влить 6 столовых ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Перед тем как снять глазурь с огня, добавить 0,5 ч. ложки сливочного масла.

Глазурь апельсиновая

На маленьком огне вскипятить апельсиновый сок с небольшим количеством мармелада, пока тот не растает. Эта смесь может служить глазурью для фруктовых тортов или других сладостей.

Глазурь ромовая

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома (коньяка или ликера).

Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью.

Если вместо рома добавить 2–3 ст. ложки кофе, получится кофейная глазурь.

Глазурь сахарная

В широкой фарфоровой посуде взбить деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки кипятка. Взбивать смесь добела. Теплой глазурью украсить торт или печенье.

Если глазурь жидкая, добавить сахар, если густая, влить немного кипятка.

Глазурь цветная простая

150 г сахарной пудры растереть с 2–3 ст. ложками сока фруктового.

Сироп основной

0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.

Сахар растворить в воде, помешивая, довести жидкость до кипения, снять пену и проварить 1–2 минуты. Затем охладить до комнатной температуры и ввести ароматические вещества.

Основной сироп служит основой для приготовления ароматизированных сиропов. Так, добавив 1 столовую ложку абрикосового ликера или настойки, можно получить абрикосовый сироп, 5–6 кристалликов ванилина или 1 столовую ложку ванильного ликера — ванильный сироп.

Сироп для пропитывания изделий

3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.

В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино, эссенцию и другие ароматические вещества.

Сироп для глазировки

2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 г ароматических веществ или 2 ч. ложки какао-порошка.

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 75–80 °C и добавить ароматические вещества (или какао-порошок).

Сироп инвертный

1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 г лимонной кислоты.

Сахар с водой, помешивая, довести до кипения, снять пену и немножко охладить. Затем добавить лимонную кислоту, помешивая, поварить еще около получаса и охладить. Сироп должен быть прозрачным, желтым или светло — коричневым.

Хранить его можно более месяца при температуре 15–20 °C.

Жженка

1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.

Сахар высыпать на сковороду и залить водой (в пропорции 5:1). Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. (Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить треть чайной ложки жира.) В подготовленный жженый сахар понемногу добавить горячую воду (в пропорции 5:2). Когда сахар растворится, процедить его через ситечко или сложенную в 2–3 раза марлю.

Помадка белая

4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 5 капель кислоты лимонной (растворенной в пропорции 1:2 в горячей воде).

Сахар высыпать в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенки сахар снять мокрой марлей), поставить на сильный огонь и, помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, снять с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить лимонную кислоту. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду (чтобы как можно быстрее остыл). Охлажденный сироп взбивать ложкой минут 15, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу. После этого размять помадку, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.

Помадка молочная

0,5 стакана сахара, 35 г патоки, 5 ст. ложек молока, ванилин.

В кипящую смесь сахара с молоком влить патоку, помешивая, довести до кипения и охладить. Затем добавить ванилин и взбить.

Помадка розовая

4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка ликера (или розовое масло — 1–2 капли).