Напитки и десерты - [104]

Варенье из крыжовника

400 г крыжовника, 600 г сахара, 1,5 стакана воды, ванилин.

Крупный продолговатый неспелый крыжовник разрезать пополам в длину, вычистить зернышки, положить ягоды в горшок, перекладывая вишневыми листьями, залить водой, накрыть крышкой, облепить ее тестом и поставить в чуть теплую духовку. Через 12 часов крыжовник несколько раз промыть холодной водой, переложить листьями шпината, залить водой, сильно подогреть и выдержать еще 12 часов.

Из сахара и воды, взятой из горшка, в котором был намочен крыжовник со шпинатом, сварить сироп, снять пену и теплым залить крыжовник. На следующий день сироп слить, переварить и снова залить крыжовник (так сделать 3 раза).

В последний раз сироп подогреть, процедить через сито, залить им крыжовник, добавить ванилин и закипятить.

Готовое варенье из таза вылить в фарфоровую посуду, охладить и сложить в банки холодным.

Варенье из лимонов

1,5 кг сахара, 1 кг лимонов, 400 г воды.

Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить тряпкой и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры. Опустить на 15 минут в кипяток, затем охладить в холодной воде. Разрезать в длину на 8–10 ломтиков или сначала на продольные половинки, а потом полукружками толщиной 8–10 мм. Удалить семена, затем залить ломтики лимона горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг лимонов. Через 1 час поставить их вариться на огонь — дать покипеть 5 минут, добавить еще 500 г сахара и снять с плиты. Через 5 часов сироп отлить, поварить еще 15 минут и горячим вылить на лимоны. Через несколько часов варенье доварить до необходимой густоты сиропа. Кислоту в это варенье не кладут. Готовое варенье снять с огня, удалить пену и горячим разлить в банки.

Варенье из персиков

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Хорошо поспевшие, но твердые персики очистить острым ножом, разрезать на половинки или четвертинки и опустить в кипящий сироп. Через 5–6 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Сняв с огня, добавить еще 500 г сахара и через 4–5 часов доварить. За несколько минут до окончания варки положить в варенье 7–8 г лимонной кислоты.

Персиковое варенье не ароматизируют. По желанию в него можно положить жареные орехи.

Варенье из зеленого инжира по-болгарски

1 кг инжира, 1 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Выбрать 1 кг примерно одинаковых по величине плодов смоковницы — хорошо развитых, но еще недозрелых, зеленых, семена которых только начали краснеть. Отрезать плодоножки наравне с плодом, в нескольких местах проткнуть толстой иглой и прокипятить в 2–3 водах по 5 минут. После каждой варки менять воду и наливать холодную, чтобы удалить их горьковатый вкус и сделать их более мягкими. Подготовленные таким образом плоды опустить в сироп, сделанный из 500 г сахара и 300 г воды, и варить 15 минут, чтобы плоды обмякли. Затем добавить еще 500 г сахара и, когда сироп снова закипит, снять сосуд с огня — доварить варенье до необходимой густоты сиропа на следующий день. Таким образом плоды лучше пропитываются сиропом и не теряют свою форму. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье нужно положить 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды, чтобы не засахарился сироп. Снять пену с готового варенья и разлить в сухие банки.

Хранить варенье в темном прохладном месте.

Варенье из спелого инжира

1 кг плодов, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85 °C) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты; повторить варку через 8 часов. Покипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.

Варенье из зеленых грецких орехов

100 штук зеленых орехов, 1 кг сахарного песка, 0,25 пакета ванилина, 0,5 л воды.

Снять кожицу с зеленых орехов, кипятить их 5–6 раз по 10–15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промыть холодной водой и оставить на несколько часов в воде. В сахарный сироп всыпать подготовленные орехи и варить до готовности, в конце варки добавить ванилин.

Варенье из груш

1 кг плодов, 1,3 кг сахара, 300 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.

Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.