Наливки, ликеры, вина - [17]

сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в

л) (в л) (в мг)

Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8 Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4 Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3 --------------------------------------------------------------Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31. Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина. --------------------------------------------------------------

Состав Норма рас- Требуется Смесь соков смеси со- хода сока

ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в

л) (в мг) Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2 Рябиновый ..... 10 0,7 --------------------------------------------------------------Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2 --------------------------------------------------------------Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0 --------------------------------------------------------------Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*. Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты приготовления столового красного вина. --------------------------------------------------------------

Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)

хода сока воды сахара

на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л) Смесь:

Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый

... 10 0,7 Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7 --------------------------------------------------------------Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11*. Для доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса. Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины. Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое. Готовое вино из ягод сорта Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других сортов - светло-красный с розовым оттенком. Вкус кисло-сладкий,.......... Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино. Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом. Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком и доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сок мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20* для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый газ может разорвать бутыль, лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор, проделав в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18 -20*). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затекает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп 40-60 г на 1 л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и другими составными частями последнее становится приятным на вкус. Чем дольше его выдерживают (при температуре 6-8*), тем приятнее его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный. Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.