На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - [74]
Так и родился на свет прекрасный праздник Ту би-Шват, который в равной степени любим и светскими, и религиозными евреями. Да и как не любить праздник, во время которого на дворе, как правило, стоит прекрасная погода, удивительно легко дышится после только что прошедшего дождя, появившаяся на деревьях завязь новых плодов напоминает о возрождении природы, а вечером на стол подается масса всевозможных свежих и сухих фруктов и приготовленных из них блюд?!
В этот день тысячи израильтян выезжают на посадки новых деревьев, причем это единственный обычай, который был придуман светскими евреями, а затем едва ли не узаконен и, уж во всяком случае, точно одобрен самыми авторитетными раввинами. Чтобы по-настоящему вкусить атмосферу этого праздника, стоит отправиться утром в лес на посадки саженцев, а затем потолкаться на рынке и в магазинах среди израильтян, покупающих в неимоверных количествах сушеные инжир, изюм, ананас, бананы, плоды рожкового дерева, орехи и многие другие вкусности.
И, само собой, на столе в этот день должны стоять блюда, напоминающие нам о семи растениях, которыми славится Эрец-Исраэль. Лично я предпочитаю в Ту би-Шват видеть на столе не сушеный инжир и изюм, а инжирное и виноградное варенье, которые, само собой, у нас в семье варят летом, загодя – так, как это делали хозяйки в Азербайджане, где прошла значительная часть моей жизни.
Хорошее виноградное варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.
1. Возьмите 2 кг винограда, отделите целые ягоды от гроздей и бросьте их на 1 минуту в кипящую воду.
2. Приготовьте насыщенный водный раствор из 2 кг сахара (то есть добавляйте в сахар немного воды и тщательно перемешивайте до тех пор, пока он не растворится целиком – с этого момента сироп считается готовым).
3. Залейте виноград полученным сиропом, так чтобы он покрыл все ягоды. Если сиропа недостаточно – добавьте немного воды.
4. Варенье из винограда варят в 2–3 приема по 1–1,5 часа каждый с 10-часовыми выстаиваниями, когда его снимают с огня и дают ему «отдохнуть». В конце последней варки добавьте капельку винной кислоты и щепотку ванилина.
1.1 кг инжира очистите от кожицы, засыпьте 1 кг сахарного песка и оставьте на 8-10 часов.
2. После этого варите на слабом огне в течение 50–60 минут.
3. Перед концом варки добавьте в варенье 1 г лимонной кислоты и 1/2 г ванилина.
1. Растворите 150 г дрожжей в воде, добавьте 2 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. хаваджа для выпечки (эту восточную пряность можно приобрести в специальных магазинах; главное – помните, что она является обязательным компонентом этих пирожных и без хаваджа готовить их бессмысленно), 600 г мягкого маргарина, 1/2 стакана растительного масла. Все это тщательно перемешайте и поставьте на час в тёплое место.
2. Добавьте в получившуюся у вас смесь 2 кг муки, тщательно перемешайте её до однородной массы и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
3. Тем временем приступайте к приготовлению начинки. Для этого разогрейте на сковородке растительное масло, поместите на нее 500 очищенных от косточек фиников и разогревайте их до получения мягкой однородной массы. При необходимости добавьте в финики еще немного воды или растительного масла.
4. Из получившегося теста скатываем шарики диаметром примерно в 6–7 см. В центре шарика делаем углубление, кладем в него финиковую начинку и закрываем это место тестом.
5. Хлопком ладони (впрочем, вы можете придумать для этого свой собственный способ) превратите получившиеся у вас шарики в плоские лепешки диаметром примерно в 13–15 см и толщиной в 1–1,5 см.
6. Положите получившиеся у вас «лепешки» на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Щедро посыпьте их сверху кунжутными семечками.
7. Выпекайте при средней температуре 180 °C, каждые 10 минут проверяя пирожные на готовность.
1. В большой миске, поставленной на малый огонь, тщательно смешайте 500 граммов фиников, очищенных от косточек, с 1 стаканом красного сладкого вина.
2. Вымочите 1 стакан кишмиша в роме или бренди в течение 2 часов.
3. После того как финики словно растворились в вине, снимите миску с огня и добавьте к получившейся смеси 1 стакан крупно порубленных грецких орехов и такое же количество крупно порубленного миндаля. Затем туда же добавьте 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ложки корицы.
4. Добавьте в получившуюся смесь вымоченный в роме кишмиш и тщательно перемешайте.
5. Сделайте из получившейся смеси шарики, каждый из которых должен быть величиной примерно в крупную сливу.
6. Выложите шарики на тарелку и посыпьте их сверху сахарной пудрой и мелкотолченым миндалем.
Ну, а в восточных еврейских общинах в дни этого праздника принято ставить на стол различные блюда из фиников. И так как они чрезвычайно просты при приготовлении, а по своему вкусу соперничают с самыми изысканными кондитерскими изделиями, то вы просто обязаны научиться их готовить.
Кроме варенья и всевозможных блюд из фиников, на стол в Ту би-Шват можно подать нарезанную кубиками несоленую брынзу с солеными оливками и всевозможные сухофрукты и фруктовые консервы. Многие израильтянки смешивают различные фруктовые консервы. Смешивая самые разные фруктовые консервы в самых разных пропорциях, многие израильтянки готовят из них таким образом фруктовые салаты, которые очень импозантно смотрятся на столе.
