На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - [31]
Принципы, на основе которых готовится еврейский десерт, на самом деле очень просты. Во-первых, если уж мы называем это блюдо «сладким», то оно действительно должно быть сладким, так чтобы никто не заподозрил вас в том, что вы экономите сахар. Во-вторых, оно должно легко и быстро готовиться – слишком много забот лежит на плечах у еврейской мамы, чтобы она могла посвящать десерту несколько часов, воплощая в жизнь какой-нибудь мудреный рецепт из книги известного французского кулинара. В-третьих, желательно, чтобы десерт относился к категории «парве», то есть чтобы его с равным успехом можно было бы подавать как после мясного, так и после молочного обеда. Ну и в-четвертых, если еще не кончился праздник Песах, он не должен содержать в себе квасного. И все это, как вы сами понимаете, должно быть вкусно, чтобы приглашенная к вам на обед соседка Фира не говорила потом на каждом углу, что это ваш десерт обострил ее язву желудка, пусть она нам будет здорова.
Как вы сами понимаете, соответствовать всем этим требованиям очень нелегко, и понадобились столетия, прежде чем удалось отточить рецепты десертных блюд еврейской кухни так, чтобы их не было стыдно подать не только соседке Фире, но и самому президенту США, если ему захочется в свободное от работы время узнать, как живет простой американец Изя Рабинович.
И потому я предлагаю вам именно такие рецепты – старые, как молитвенник моего деда, но одновременно позволяющие использовать вполне современные ингредиенты, которые можно купить в любом супермаркете.
1. Разрежьте 8 яблок на 4 части, добавьте 250 г винограда, 1 банку кислых вишен, 1/2 чашки обычного сахарного песка и 1/2 чашки коричневого сахара.
2. Залейте водой так, чтобы она на 2–3 пальца покрывала фрукты.
3. Варите все это на среднем огне примерно 35–45 минут, время от времени помешивая.
Подавать этот компот нужно холодным.
Возьмите 1 банку консервированных нарезанных груш, 1 банку нарезанных персиков, 1 банку фруктового коктейля, 1 банку мороженой земляники. Хорошо перемешайте все ингредиенты и поставьте на сутки в холодильник. За это время компот загустеет, тропические фрукты из коктейля пропитаются вкусом земляники, терпкий привкус груши смешается с персиковым соком, и получится десерт, который не постыдились бы подать и при дворе царя Соломона или халифа Гаруна аль-Рашида.
Ну и, само собой, в еврейских домах принято подавать на десерт мороженое. У стороннего наблюдателя может возникнуть подозрение в том, что такой десерт нарушает принципы кашрута: ведь мороженое, как правило, молочное блюдо, и если оно подано после мясного обеда, значит…
Но в том-то и дело, что ничего это не значит! Мороженое действительно чаще всего делается на основе сметаны, но только не у евреев! Мы умудрились подарить миру десятки рецептов немолочного мороженого. И, честное слово, если это мороженое приготовлено по всем правилам, оно ничуть не уступает, а может быть, даже в чем-то превосходит мороженое, сделанное на молочной основе.
Домашнее мороженое
Для всех этих рецептов нам понадобится десертный крем, относящийся к категории «парве», в 200-граммовой упаковке. Кремы эти продаются во всех кошерных магазинах, но, покупая их в пасхальные дни, не забудьте удостовериться, что они кошерны на Песах (впрочем, в еврейских магазинах на Песах некошерные к этому празднику товары либо убираются вообще, либо закрываются плотной бумагой). Десертный крем «парве» составляет основу любого мороженого, ну а дальше все в принципе зависит от вашей фантазии. Поэтому я приведу только два рецепта, чтобы вы усвоили сам принцип приготовления мороженого.
1. Возьмите 3 яйца, отделите желтки от белков, взбейте белки до густой пены и отставьте в сторону.
2. Взбейте две упаковки крема и добавьте в него яичные желтки, снова взбивайте еще 2–3 минуты и затем добавьте белки.
3. В получившуюся смесь постепенно добавьте 1 банку вишневой начинки для пирога.
4. Переложите в форму и заморозьте.
1. Возьмите 2 яйца, отделите желтки от белков, взбейте желтки и отставьте в сторону.
2. Взбейте белки, добавьте к ним одну упаковку десертного крема «парве» и взбивайте все это вместе до образования густой пены.
3. Добавьте в смесь 1,5 ст. л. сахарного песка, влейте 1/2 чашки шоколадного сиропа и вмешайте яичные желтки.
4. Обжарьте 100 г миндаля в маргарине, промокните миндаль и добавьте к мороженому.
5. Переложите в форму и заморозьте.
А еще на десерт в еврейских домах было принято подавать конфеты. О, само собой, не те конфеты, которые продаются в разноцветных обертках в магазине! Эти конфеты появились относительно недавно, лет примерно сто назад, а евреи ели конфеты еще в Средние века. И если верить легенде, именно в еврейских кондитерских покупали конфеты для столов прусских, польских и австро-венгерских королей. Что это были за конфеты?
Ну, так и быть – вот вам один из рецептов.
1. 250 г крупного чернослива очистите от косточек. Отделите 1/3 порции, мелко изрубите, добавьте 50 г толченых грецких орехов и 50 г толченых орехов «фундук», 1/2 ст. л. сахара, 2 ч. л. рома, щепотку ванилина и 4 ч. л. яблочного повидла.
