На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - [22]
Как? Вы не помните, что именно произошло с Мойше-Гершеле?! Ну что ж, придется достать с полки второй том заветного шолом-алейхемовского шеститомника и вам напомнить.
«…А на прошлой неделе он (бесенок, а не дитя!) надумал и чуть на тот свет не отправился. Был здоров, весел… Вдруг вижу, дитя мое кончается! Клонит головку набок и кричит не своим голосом… Лишь на третий день я привела доктора. Спрашивает он меня, этот умник, смотрела ли я ребенку в ухо. Я говорю: не только смотрела, я уже и спицей ковыряла, ничего не видать! Тогда он меня спрашивает, что мы ели в прошлую субботу? Я говорю: «Что евреи едят в субботу? Редьку, лук, студень, кугл, что вам еще нужно?». Тогда он говорит: «Может быть, вы варили фасоль, горох или другие овощи?» Я отвечаю: «В чем дело? А если мы ели и горох? По этому случаю ребенок должен держать головку набок и кричать?» А он и говорит: «Коль скоро у вас в доме был горох, ваш ребенок, вероятно, играл с сырым горохом и сунул себе горошину в ухо, а она там у него разбухла и проросла…» Словом, он притащил какую-то машину, полчаса мучил ребенка и вытащил у него из уха целую горсть гороха!»
Разумеется, врач спросил уважаемую Шейне-Шендл именно о горохе и фасоли не случайно. Испокон веков горох и чечевица прекрасно росли на всем Востоке, и потому горох лежит в основе многих блюд арабской, турецкой и, само собой, еврейской кухни.
Господи, чего только не наловчились делать евреи в самых разных странах из этого замечательного растения из семейства стручковых! Его варили еврейские мамы в Бердичеве и Праге, Касабланке и Стамбуле… И их можно было понять: во-первых, дешево, во-вторых, сытно, а в-третьих… В-третьих, изумительно вкусно, если уметь его приготовить. И потому Шейне-Шендл имела полное право спросить доктора: «В чем дело? А если мы ели и горох?».
Теперь остается лишь сказать, что блюда из турецкого гороха являются одними из самых популярных блюд и в современном Израиле. Его едят и просто так: отварной соленый турецкий горох (израильтяне называют его «хумус») – столь же замечательная закуска к пиву, как и одесская таранька, а сушеный вполне может сойти вместо семечек; из тертого гороха готовят салат, который так и называется – «хумус»; из гороха сефардские евреи делают «хамин» – аналог ашкеназского чолнта, подаваемого в субботу… А автор этих строк просто обожает «бозбаш» – густой гороховый суп с картофелем и мясными шариками, заимствованный нами у турок.
Но коронным израильским блюдом считается фалафель – это жареные гороховые шарики, по запаху напоминающие мясные. Говорят, что человек становится настоящим израильтянином именно тогда, когда попробует свой первый фалафель. «Вот-вот! – пошутил кто-то из недавно приехавших на Землю обетованную. – Это потому, что Израиль сам напоминает фалафель: пахнет одним, а на вкус оказывается чем-то совсем иным…»
Но, оказавшись за границей, все мы ловим себя на том, что нам не хватает именно фалафеля – немудреного, но очень вкусного блюда. И, вернувшись, идем к лотку и покупаем горячие, ароматные шарики, которые так аппетитно похрустывают и тают во рту.
Но лучше всего, разумеется, готовить фалафель самому. И потому я решил предложить вам рецепт настоящего израильского фалафеля.
Итак…
1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8-10 часов.
2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это в том случае, если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.
3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.
Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать, и вообще заменяют его паприкой.
4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в большом количестве растительного масла до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.
Вкусно!
Самым же простым и вместе с тем чрезвычайно распространенным блюдом из гороха является арбес, то есть попросту вареный и просоленный горох. В бакинских пивных его часто продавали в маленьких бумажных кулечках – некоторым любителям пива он служил отличной заменой вполне кошерной, но не всегда находившейся в свободной продаже тараньки и совершенно некошерных раков и креветок. Я и сегодня считаю арбес одной из лучших закусок к пиву.
1. Наполните кастрюлю хумусом примерно на две трети, залейте его водой и оставьте на ночь.
2. Утром пересыпьте разбухший горох в кастрюлю побольше и отварите до готовности. Следите за тем, чтобы горох, не дай Бог, не начал развариваться.
3. Слейте воду, посолите и поперчите горох по вкусу – и можете подавать блюдо к столу.
Похлебка из Библии
Если уж мы говорим о горохе, то я не могу не вспомнить и другие бобовые, которые евреи во все времена широко использовали в пищу, и в первую очередь чечевицу и фасоль. С чечевицей, если вы помните, вообще связан один из самых драматических моментов нашей национальной истории – ведь, согласно Торе, именно за чечевичную похлебку Эсав продал нашему праотцу Яакову свое первородство. Точнее, именно так пересказывают ее плохо знакомые с Торой люди и матерые антисемиты – в качестве доказательства того, какой подлый народ эти евреи, как часто они вероломно пользуются чужой бедой, болезнью или просто слабостью.
