Мясо с кровью - [24]
Большинство, в некотором смысле, кормится за счет меньшинства, которое тратит крупные суммы на вино. Несколько лет назад в Veritas мне показали клиента, который за один месяц потратил целых шестьдесят пять тысяч, угощая знатоков-приятелей и совершенно посторонних людей. Такой посетитель позволяет хозяину ресторана немного снизить цену на трюфели.
Проблемы на Уолл-стрит аукнулись нам еще и потому, что сократился поток доходов от корпоративных клиентов (невидимый обычным посетителям). Эти доходы шли от организованных компаний богатых кутил, которые с завидной регулярностью выкладывали на стол огромные деньги. Идеальные условия: в ресторанном бизнесе вращались тысячи долларов, полученные от людей, которые хотели скрыть свой размах от посторонних; расчеты производились преимущественно втайне от широкой публики, которой никогда не казалось привлекательным зрелище кутящих банкиров и брокеров. Более того, хозяева жизни обычно предпочитали блюда, которые можно приготовить относительно быстро и просто. Минимум усилий — за самую высокую цену. Оптимальный вариант для дорогих ресторанов, которые по праздникам получали миллионные прибыли. Большая часть денег тратилась на вино и ликеры. В общем, доход за красивые глаза. Хотя этого не понять на первый взгляд, огромное количество ресторанов с самого начала были созданы для такого «двухполосного» бизнеса. Они бы просто не выжили, если бы существовали без него.
Внезапно, буквально за один день, экономика оказалась под угрозой. Поток превратился в жалкую струйку. Когда газеты начинают обвинять ваших клиентов за то, что они едят в дорогих ресторанах, это отнюдь не способствует процветанию заведения. Если компания более не обеспечивает доходом своих акционеров, тем важнее становится уйти с достоинством, а не устраивать ужины с трюфелями в Daniel. Исполнительные директора, которых и так поносят за то, что они летают частными самолетами, и пригвождают к позорному столбу за непомерные расходы и непристойное количество привилегий, уж точно не хотят, чтобы их застукали за ужином в Masa.
Началась паника.
В мгновение ока устоявшиеся отношения и привычки, которые лишь вчера казались незыблемыми, почти инстинктивными, пошли к чертям.
Повсюду, куда бы вы ни направились, люди сделались непривычно… вежливыми.
Все заграждения исчезли.
Хостесс, которые всего неделю назад смотрели сквозь вас бесстрастным взглядом фотомодели, ныне сделались ласковыми, как ваша любимая бабушка, нестерпимо любезными и готовыми угодить. Если раньше телефонам предоставляли возможность трезвонить целую вечность, то теперь трубку снимали после первого гудка. Вежливость на грани отчаяния заменила старательно отработанное презрение. Столики стали доступны даже в тех ресторанах, где прежде на это не приходилось и надеяться. Посетителей, явившихся без предварительного заказа, встречали любезно — в надежде, что дружелюбие окупится сторицей. «Мне очень жаль, что сегодня мы не сможем вас принять, но, может быть, в следующий четверг?..» — эта фраза заменила грубый отказ.
Хозяева, которые даже не показывались в залах, не говоря уже о кухнях, немедленно вернулись и даже улучшили качество еды.
Том Коликкио одним из первых извлек пользу из ситуации. Безошибочно сочтя свою телевизионную популярность важным бонусом, он немедленно поставил ее на службу ресторану и объявил в Craft[25] «Вторники Тома», на которых он сам представал перед публикой и готовил специальное меню.
Фирменные блюда в половину стоимости, половинные порции, порционные блюда появились там, где прежде они были немыслимы. Стало возможным заказать отдельно любое блюдо из меню в зале для коктейлей в Per Se, где раньше единственным вариантом было пройти полный процесс дегустации, и то лишь в обеденном зале. Цены снизились, фирменные блюда сделались менее дорогими и устрашающими. В меню, на вывесках и веб-сайтах появились фразы «два по цене одного», «бутылка вина бесплатно», «за полцены» и даже «ранний обед». «Комфортная еда» вроде классических жареных цыплят проникла на еженедельные праздничные ужины в тех местах, где раньше столь прозаические вещи ни за что не возникли бы.
Времена переменились, и все это понимали.
Многие клиенты, особенно в лучших ресторанах, — люди, которые держали вложения в акциях и ценных бумагах, потеряли за считаные дни половину капиталов. Трудно было рассчитывать, что их приоритеты останутся прежними и что они будут вести себя как раньше. Разумеется, хотелось верить, что в жизни осталось достаточно места для ресторанов, меню и роскошных ужинов, а также людей, готовых заплатить наивысшую цену за лучшее качество. Богатые клиенты будут существовать всегда. Но рестораторы быстро обнаружили и огромное количество вещей, за которые больше никто не намеревался платить. «Допустим, у меня и впрямь есть деньги, чтобы раскошелиться за феттуччине с белыми трюфелями, но чтоб мне сдохнуть, если я стану платить за цветы на столе!»
Нужно было заполнить брешь. Рядовыми клиентами. Надо бы с ними полюбезнее, решили хозяева ресторанов. Надо бы поспешить.
Если после Большой Встряски и возник какой-нибудь новый девиз, так это: «Люди будут и впредь платить за качество. Они всё менее и менее склонны выкладывать денежки за всякое дерьмо». Изменившаяся финансовая ситуация плюс ощущение, что пустое расшвыривание огромных сумм теперь не считается «крутым поведением», — и в итоге в моду вошли более практичные модели вроде
Это самая известная книга Энтони Бурдена, шеф-повара нью-йоркского ресторана «Ле Аль». Это не просто размышления настоящего профессионала о любимом деле, это написанная с подкупающей честностью автобиография весьма незаурядного человека, которая читается, как авантюрный роман, раскрывающий тайный мир ресторанного дела и оборотную сторону ночной жизни современного Нью-Йорка, полный самых колоритных персонажей и причудливых поворотов судьбы.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Это не полностью журнал, а статья из него. С иллюстрациями. Взято с http://7dn.ru/article/karavan и адаптировано для прочтения на е-ридере. .
Петр Дмитриевич Боборыкин (1836–1921) — бытописатель, драматург, литературный критик, публицист, мемуарист, автор популярнейших романов «Дельцы», «Китай-город», «Василий Теркин» и многих других, отдавший литературной деятельности более шестидесяти лет. Книгу писатель задумал как итоговый мемуарный труд — документальную историю жизни русской интеллигенции, с ее заслугами и слабостями, бескорыстными поисками истины. Жизнь общества в данный момент, костюмы, характер разговоров, перемены моды, житейские вкусы, обстановка, обычаи, развлечения и повадки… изображены им с занимательной точностью и подробностями.
Владимир Дмитриевич Набоков, ученый юрист, известный политический деятель, член партии Ка-Де, член Первой Государственной Думы, род. 1870 г. в Царском Селе, убит в Берлине, в 1922 г., защищая П. Н. Милюкова от двух черносотенцев, покушавшихся на его жизнь.В июле 1906 г., в нарушение государственной конституции, указом правительства была распущена Первая Гос. Дума. Набоков был в числе двухсот депутатов, которые собрались в Финляндии и оттуда обратились к населению с призывом выразить свой протест отказом от уплаты налогов, отбывания воинской повинности и т. п.
Огромное личное мужество, блестящий организаторский и полководческий талант позволили Чаке, сыну вождя небольшого племени зулу, сломить раздробленность своего народа. Могущественное и богатое государство зулусов с сильной и дисциплинированной армией было опасным соседом для английской Капской колонии. Англичанам удалось организовать убийство Чаки, но зулусский народ, осознавший благодаря Чаке свою силу, продолжал многие десятилетия неравную борьбу с английскими колонизаторами.
Во втором томе Собрания сочинений Игоря Чиннова в разделе "Стихи 1985-1995" собраны стихотворения, написанные уже после выхода его последней книги "Автограф" и напечатанные в журналах и газетах Европы и США. Огромный интерес для российского читателя представляют письма Игоря Чиннова, завещанные им Институту мировой литературы РАН, - он состоял в переписке больше чем с сотней человек. Среди адресатов Чиннова - известные люди первой и второй эмиграции, интеллектуальная элита русского зарубежья: В.Вейдле, Ю.Иваск, архиепископ Иоанн (Шаховской), Ирина Одоевцева, Александр Бахрах, Роман Гуль, Андрей Седых и многие другие.
Статья из цикла «Гуру менеджмента», посвященного теоретикам и практикам менеджмента, в котором отражается всемирная история возникновения и развития науки управления.Многие из тех, о ком рассказывают данные статьи, сами или вместе со своими коллегами стояли у истоков науки управления, другие развивали идеи своих В предшественников не только как экономику управления предприятием, но и как психологию управления человеческими ресурсами. В любом случае без работ этих ученых невозможно представить современный менеджмент.В статьях акцентируется внимание на основных достижениях «Гуру менеджмента», с описанием наиболее значимых моментов и возможного применения его на современном этапе.