Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - [2]
Рыба и морепродукты почитаются особо и встречаются в ежедневном рационе корейцев гораздо чаще, чем мясо. Как и во многих других кухнях мира, наиболее популярные блюда изначально были пищей бедняков: малоимущие питались в основном выловленными в океане мидиями, креветками, моллюсками, устрицами. Но со временем эти блюда получили распространение и стали излюбленным лакомством всех слоев общества. Моллюски обычно едят сырыми, сдабривая уксусом. Рыбу также часто употребляют в пищу сырой, хотя ее и тушат, варят, жарят, сушат. В этой книге приведены рецепты приготовления рыбных блюд с учетом специфики нашего региона. В наших условиях не всегда можно быть уверенным в качестве рыбы на все сто, поэтому рекомендуется термообработка – обжаривание, варка на пару и в воде.
Для заправки блюд используется кунжутное масло, соевый соус или паста кочхучжана (паста чили). Добавим также, что на сегодняшний день Корея является одним из крупнейших в мире потребителей чеснока, наряду с Китаем, Таиландом, Испанией и Италией.
Ежедневное меню корейцев зависит от времени года. Причем сезонный ритм настолько гармоничен, что многие гости полуострова спустя месяцы или годы проживания в Корее по возвращении домой чувствуют дискомфорт при смене режима питания и продолжают использовать корейское меню.
Рацион корейца разработан в соответствии с местным лунным календарем, в котором новый год, как и у многих народов Востока, начинается весной. Праздники распределены равномерно в течение года, через каждые 15–16 дней. В такие дни меню более разнообразное и вкусное, но нет ни длительных постов, ни периодов «обжорства». В целом народная традиционная система питания у корейцев продуманнее, организованнее и полезнее, чем у большинства наций. Поэтому неудивительно, почему корейцы уделяют такое внимание еде в целом и своей национальной кухне в частности. Сложившийся с давних пор режим питания оправдал себя и в наше время, в условиях современных городов с их бешеным ритмом жизни.
Основным ингредиентом многих корейских блюд является рис. Для коренного населения это такой же обязательный продукт на столе, как хлеб для европейцев. Рис, как и суп, подают гостям за трапезой в индивидуальных пиалах. Ежегодно каждый кореец съедает в среднем 65 кг риса.
К рису подаются овощи, преимущественно маринованные или квашеные, причем очень острые. Наиболее известное овощное блюдо – кимчхи (или кимчи). Обычно его готовят из пекинской капусты, однако существуют тысячи рецептов приготовления данной закуски из других овощей. Не меньшей популярностью пользуется, например, кимчхи из огурцов, баклажанов, белокочанной капусты и др.
Следует сказать, что широкое употребление в Корее собачатины – не более чем миф. Данный вид мяса используют в пищу исключительно редко, оно считается лекарством и стоит очень дорого. Корейцы верят, что суп с таким мясом продлевает жизнь, наполняет энергией и помогает перенести летнюю изнурительную жару. Кроме того, для его приготовления используют не дворняжек, бульдогов или шпицев, а специально выращенных псов особой породы. Кстати, в Сеуле нет ни одного ресторана, где вы сможете попробовать собачье мясо, это запрещено. Очень немногие рестораны включают блюда с этим ингредиентом в меню для туристов, а на улице под видом собачатины вам, скорее всего, предложат свинину.
Теперь остановимся на наиболее популярных блюдах традиционной корейской кухни.
Кимчхи, кимчи или чимчи, – это, как мы уже упоминали, салат из пекинской капусты с острой заправкой, в него часто добавляют редис, дайкон, морковь. Его готовят также из черной редьки, белокочанной капусты, огурцов, грибов, даже анчоусов и свиных ушей. Тем же словом называют острый соус, использующийся для приготовления этого блюда.
Для справки: в названии корейских салатов приставки «хе» и «ча» указывают на технологию приготовления. «Хе» – с уксусной заправкой, «ча» – с растительным маслом: подсолнечным, кунжутным, кукурузным, оливковым. Часто для заправки готовится пряное масло – его сначала раскаляют на сковороде, а затем добавляют перец, лук, пряности, которые передают маслу свой аромат.
Пулькоги (бульгоги) – кусочки мяса, тушенные в маринаде. По правилам жаровня должна стоять прямо на обеденном столе. Мясо предварительно маринуют в соевом соусе с добавлением масла, специй, чеснока, лука, зелени.
Кимбап– корейский вариант любимых многими японских роллов.
Пибимпап– блюдо из риса, овощного салата, тонких ломтиков мяса, перцовой пасты кочхуджан и яичницы.
Твенджан ччигэ– острый суп с соевой пастой твенджан.
Хве, хе, – маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки, разве что с минимальной варкой на пару или быстрым обжариванием в масле.
Куксу, кукси, – лапша с овощами и мясом в специальном бульоне, подается холодной или горячей.
Часто в рецептах корейских блюд упоминается загадочнаяприправа вэйцзин, ее еще называют вэйсу, адзиномото или корейской солью. Здесь ничего загадочного нет, это не что иное, как глютамат натрия – мононатриевая соль глютаминовой кислоты в виде порошка, легко растворяющегося в воде и обладающего свойством усиливать вкус продуктов. Глютамат натрия сейчас добавляют практически во все колбасные изделия, сыры, соусы. В ряде продуктов он образуется естественным путем, например в соевом соусе или сыре рокфор. Подтверждений, что вещество вредно для человека, нет, правда случаи аллергии к нему встречаются, а при передозировке возникает вздутие живота, метеоризм, нарушения пищеварения.
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Домашние мясные и рыбные консервы и копчености всегда очень сытные и вкусные. Приготовление этих деликатесов по силам любой хозяйке и не требует ни специального оборудования, ни дорогих ингредиентов. В книге подробно и понятно описаны полная технология и тонкости приготовления разнообразных домашних заготовок холодным и горячим способами: гуляша из говядины, тушенки из утки по-болгарски, кролика в собственном соку, заливной свинины, цыпленка в желе, телапии с овощами, бычков в томатном соусе, пряной сельди домашнего посола, варено-копченого окорока и многого другого.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Анабель Вулмер утверждает, что лучший способ провести время с малышом – совместная готовка: маленький поваренок повеселится, научится ценить еду, попробует новые вкусы и разовьет мелкую моторику. Идея совместного приготовления еды с ребенком детсадовского возраста может показаться пугающей на первый взгляд: у малыша ничего не получится и он только развезет грязь на кухне. Вас действительно ждут проблемы, если вы возьметесь за сложные блюда. Но все рецепты в этой книге адаптированы для самых маленьких – здесь нет места острым ножам и сырому мясу, и ребенку нужно выполнять только привычные действия: переливать, пересыпать, смешивать, рвать и лепить.В книге есть рецепты закусок, десертов, завтраков и блюд для обеда или ужина.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!
В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!