Мясные деликатесы по-домашнему - [2]

Варить 1,5–2 ч. С готового поросенка снять салфетку и уложить его на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

1 поросенок (3–3,5 кг), 2 стакана гречневой крупы, 100 г шпика, 2–3 луковицы, соль, растительное масло.

Тушку поросенка опалить на огне, разрезать брюшко, выпотрошить и вымыть в холодной воде. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать с мелко нарезанными кусочками шпика и спассерованным луком. Тушку заполнить начинкой, зашить, положить на противень, смазанный топленым салом, и поставить в духовой шкаф.

Во время жаренья тушку периодически переворачивать, подливая на противень жир или воду. Перед подачей удалить нитки, разрезать тушку на куски и полить жиром.

Поросенок, фаршированный с черносливом

1 крупный поросенок, 600 г свинины, 15 шт. чернослива, 75 г белого хлеба, 4 яйца, зелень петрушки, 1/2 стакана коньяка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, 1 лимон.

Тушку поросенка обмыть и обсушить салфеткой, намазать изнутри соком лимона с солью и перцем. Приготовить начинку из нарубленной свинины, черствого белого хлеба, заранее замоченного в бульоне или воде и отжатого, нарезанных крупными кубиками вареных яиц, мелко нарезанной зелени петрушки, предварительно замоченного в воде и нарезанного на мелкие кусочки чернослива, коньяка, сливочного масла, перца, соли.

Можно добавить мелко нарезанные кусочки печени.

Фарш хорошо размешать, начинить им тушку, зашить брюшко, смазать маслом. Жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.

Поросенок, фаршированный квашеной капустой с луком и яблоками

1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.

Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перец.

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью, нафаршировать и зашить брюшко.

Для фарша капусту поджарить с мелко нарубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.

Жарить в хорошо разогретой духовке в течение 1–1,5 часа, периодически смазывая тушку растопленным маслом.

Поросенок, фаршированный рисом и ливером

1 поросенок, 1/2 кг ливера, 1/2 лимона, 1,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла; перец (черный и красный молотый), соль.

Тушку поросенка посолить снаружи и внутри, посыпать черным перцем и натереть лимоном, сливочным маслом и красным перцем.

Сварить в подсоленной воде ливер. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить рис и также обжарить. Затем влить 3 стакана бульона, в котором варился ливер, и варить рис до готовности.

Смешать рис с нарубленным ливером, добавив 1 ч. ложку черного перца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Нафаршировать поросенка и зашить брюшко.

Влить на противень немного горячей воды, положить тушку на уложенные крест-накрест деревянные палочки и жарить в средне нагретом духовом шкафу, периодически переворачивая и смазывая жиром.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кинзы, перец, соль.

Для фарша: 1/2 кг гречневой крупы, 3 яйца, 1 белок, 100 г вытопленного свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печенку и сердце порознь отварить в небольшом количестве воды. При отваривании сердце залить холодной водой, через 15 минут после закипания воду слить и залить свежим кипятком (бульон после отваривания сердца не используется).

Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отварные грибы, печенку и сердце мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, спассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками.

Когда каша остынет, добавить взбитые белки яиц, печенку, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку, зашить разрез и посыпать семенами кинзы. Жарить на противне в духовом шкафу около 1,5 ч.

Буженина в фольге

1,5–2 кг свинины, 6–8 долек чеснока, 1 кг картофеля, 8-10 небольших луковиц, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

На куске свинины тонким ножом вдоль волокон сделать надрезы и нашпиговать разрезанными пополам дольками чеснока. Затем мясо натереть солью, перцем, слегка обжарить на сковороде, завернуть в фольгу или обмазать пресным тестом.

На противень налить 3–4 ст. ложки воды, положить мясо, вокруг целые клубни очищенного картофеля и головки репчатого лука.

Запекать в духовом шкафу при 180 °C.

Готовую буженину нарезать тонкими ломтиками.

Буженина

1,5–2 кг свинины, 400–500 г репчатого лука, 10–15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, молотый черный перец, соль.

Кусок свинины (окорок) со слоем жира не более 2 см смазать сливочным маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанным луком, сверху положить душистый перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

На противень положить крест-накрест 2 лучины, налить 3–4 ст. ложки воды, положить на лучины мясо и поставить в горячую духовку.