Мужчина на кухне - [2]

Надеюсь, что это книга вызовет интерес у большинства мужчин, которые при желании могут стать хорошими поварами.

От автора

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Немало написано о правильном режиме питания, о калориях и системе очков, о богатой и бедной витаминами пище. Идут споры по многим вопросам, как например — полезны ли углеводы, или нет, нужно ли употреблять в пищу сливочное масло или лучше заменить его маргарином, вредны ли свинина и сало, предпочесть ли вегетарианскую пищу и т. д. Эти темы являются объектом науки, поэтому скажем только, что человек должен употреблять в пищу все, чем одарила природа нашу землю, конечно же, умеренно и неоднообразно. Разнообразная пища оказывает благотворное влияние не только на пищеварительную систему, но и на нормальное функционирование всех органов человеческого тела. Многие пожилые люди, даже и те, которым более 80 лет, употребляющие разнообразную пищу, хотя и в меньших количествах, чувствуют себя хорошо, они бодры и очень жизнеспособны.

Каждый новичок в кулинарии должен быть ознакомлен с некоторыми основными положениями. Прежде всего необходимо определенное количество кухонной утвари, а также некоторые знания, как с ней обращаться.

Для начала в вашем домашнем хозяйстве будут нужны следующие основные и самые необходимые приборы:

1. Плита или плитка, а также гриль.

2. Несколко различных по объему, глубине и ширине дна кастрюль.

3. Большая и маленькая сковороды — для жаренья и для омлетов.

4. Два различных по величине противня для выпечки.

5. Самое меньшее две доски для нарезки продуктов.

6. Средний по величине и не очень широкий острый нож.

7. Терка.

8. Нож для чистки картофеля. Можно его использовать и для чистки огурцов, моркови, редьки, баклажан и др.

9. Открывалка для консервов.

10. Деревянная ложка.

11. Деревянная ступка для чеснока.

12. Горшочки, желательно с крышкой.

13. Емкости для продуктов и приправ.

14. Несколко различных по величине фарфоровых, эмалированных или пластмассовых мисок.

15. Венчик.

Впоследствие тем, у кого появится желание овладеть кулинарным искусством, придется увеличить количество кухонной утвари, так как качественное приготовление блюд требует соответствующих приборов и инструментов, которые экономят время: электрический миксер, скороварка, электрическая духовка, отбивной молоток для мяса и др. Важно знать некоторые основные технологические процессы.

Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т. п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть предварительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огурцы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не рекомендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не используются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.

Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.

Мороженные мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли.

Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пиши, гак и на переваривании и усвоении ее организмом.

Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и вкусовыми веществами бульон, продукты — мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности.

Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, тo их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной готовности.

Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.

При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, затем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком из противня.

При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями горячую воду.

Некоторые практические советы:

1. Репчатый лук — основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону — при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.