Молочные блюда и гурьевская каша - [4]

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 300, овсяные хлопья — 250, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко соединяют с горячей водой, доводят до кипения и всыпают перебранную овсяную крупу. Доводят до кипения, кладут сахар, соль и варят до готовности. При подаче на стол суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, крупа манная — 50, сахар — 15, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное разводят водой, нагревают до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, помешивают, варят в течение 15–20 минут, затем добавляют остальную 1/2 часть молока, доведенного до кипения, кладут в суп соль, сахар и еще раз доводят до кипения. При отпуске супа в него кладут сливочное масло. Суп отпускают горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется, т. к. он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 500, крупа перловая — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМЕШЕЛЬЮ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, вермишель — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль — по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 350, вода — 100, лапша — 40, сахар — 6, соль — по вкусу, масло сливочное — 10.

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, хлеб белый — 200, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 250, макаронные изделия — 80, (ушки, рожки, макароны); сахар — 10, соль — 5, масло сливочное — 20.

Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 350, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 6, Для приготовления профитролей: вода — 40, масло сливочное или маргарин — 20, мука пшеничная — 40, сахар — 1, соль — 2, яйца — 50. Жир для смазки листов — 3.

Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.

В молоко цельное добавляют воду, соль, сахар, доводят до кипения. Суп заправляют сливочным маслом, иногда добавляют корицу молотую. Суп наливают в миску или тарелку, а отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Температура отпуска супа 65…70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 100, сахар — 10, масло сливочное — 15, соль — по вкусу. На клецки: мука пшеничная высшего сорта — 80, яйца — 80, молоко — 120.

Мучные клецки готовят следующим образом: в кастрюлю с молоком кладут масло сливочное, соль, доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают просеянную пшеничную муку высшего сорта при непрерывном помешивании и проваривают 8–10 минут. После чего массу охлаждают до 55–65 °C и при непрерывном помешивании вводят яйца. Клецки разделывают с помощью двух столовых ложек и варят отдельно в молоке, заправленном сахаром и солью. До отпуска готовые клецки хранят в молоке на водяной бане. При подаче в тарелку или миску кладут клецки вместе с молоком, в котором они варились. Наливают горячее молоко и заправляют сливочным маслом. Отпускают суп с клецками горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется.