Мои оригинальные рецепты. Часть 5: Салаты и закуски. Десерты и напитки - [3]
Тем временем влил в сковороду с остатками масла граммов 50 десятипроцентных сливок и примерно столько же белого вина.
Довел до кипения, отрегулировал на сахар-соль-кислотность (короче, говоря, придал соусу те балансирующие его вкусовые оттенки, которые в данном случае, на мой взгляд, к месту), выпарил часть влаги и добавил соус к готовым грибам, чуть приправив их рубленым укропом
Довел до кипения, отрегулировал на сахар-соль-кислотность (короче, говоря, придал соусу те балансирующие его вкусовые оттенки, которые в данном случае, на мой взгляд, к месту), выпарил часть влаги и добавил соус к готовым грибам, чуть приправив их рубленым укропом.
По вкусу еринги очень близки к вёшенкам, хотя в них чувствуются лёгкие ореховые оттенки, а вот по консистенции - к хорошо приготовленной (почему-то) телячьей вырезке. Какого-либо желания готовить их ещё с чем-то (с картофелем, например) у меня бы точно не возникло: они хороши сами по себе. И - очень хороши. Однако, как говорится, вполне возможны и иные варианты.
Теплый салат с манго и овощами
Для кого как, а для меня стародавний азиатский метод тепловой обработки продуктов служил и будет служить палочкой-выручалочкой в тех случаях, когда нужно сделать "быстро" и сделать "шикарно" (я это, например, делал с говядиной и ананасами). Этот метод, известный также как "stir fry", не минула, конечно, чаша стереотипов, согласно которым "жарить надо только в воке, только в раскаленном масле, иначе не будет корочки". Фигня это всё, особенно про "корочку", хотя, конечно, абсурд - неизменный спутник стереотипов, при которых включается не собственная голова, а чей-то виртуальный слуховой аппарат, слышавший звон, но так и не узнавший, где он.
Суть-то метода в другом. Не "корочки" создавать, а при минимальном (по времени) тепловом воздействии на продукты изменить их вкусовые качества, сохранив полезные свойства, и очень существенно разнообразить стол всего-то за каких-нибудь 10-15 минут, не считая подготовок-заготовок. Впрочем, по времени это тоже не обременительно. Многое зависит от конкретного блюда, от количества компонентов и их объемов, от того, заготовите вы их непосредственно перед приготовлением блюда или, допустим, с вечера или с утра. Последнее вполне допускается и даже приветствуется, потому что, как правило, заготовки выдерживаются в маринаде (или маринадах), состав которых может варьироваться сколь угодно количество раз. Как, впрочем, и компоненты. Давайте всё это посмотрим на простейшем примере, который, думаю, продемонстрирует:
а) свободу в выборе посуды,
б) возможность варьировать продукты,
в) способность использовать маринад и по прямому назначению, и в качестве заправки,
г) демократичность самого маринада,
д) скорость, разумеется, и нехлопотность самих процедур,
е) вегетарианскую направленность, если есть тяга к этой направленности, и невегетарианскую, если душа желает распахнуться пошире,
ж) и, наконец, великолепный внешний вид, поскольку вкусовые качества пока что не передаются html-кодами.
Для этого примера, собственно, я беру один спелый манго, две небольшие луковицы (одна луковица - салатная, для цветового разнообразия) половинку сладкого перца и маленький кабачок.
С манго можно снять шкурку, поскольку она жестковатая, а можно и не снимать - своя прелесть в ней есть. Мякоть нарезается небольшими произвольными кусочками. Сладкий перец нарезается столь же произвольно. Лук разрезается на восемь частей вдоль и поперек и разбирается на чешуйки. Кабачок лучше нарезать короткими дольками - так, как мы иногда нарезаем огурец.
На этом с фруктово-овощной частью можно покончить и только на её основе сделать великолепное и самодостаточное блюдо методом "stir fry". Однако её же можно дополнить любой "мясной" составляющей или смесью этих составляющих. Я, например, взял несколько крупных варено-мороженных креветок и около ста граммов мякоти баранины, которую, самое главное, нужно порезать на тонкие ломтики-лепестки.
Теперь дело за составлением маринада. Прошу прощения, но мне, видимо, придется объяснить, почему для маринада я взял именно такие пропорции продуктов, а не иные, хотя эти пропорции очень условны. Давайте исходить не только из количества компонентов будущего блюда, но и из количества этапов тепловой обработки этих компонентов.
Манго и кабачок будут обжариваться отдельно, так как требуют разной по времени тепловой обработки. Это два этапа. Лук и перец лягут на сковороду вместе, но отдельно от манго и кабачка - это третий этап. Четвертый - совместное обжаривание мяса и креветок, которое, понятно, проводится отдельно от других продуктов. Стало быть, они будут мариноваться в разных посудах, но с применением одного вида маринада, который лучше подготовить отдельно.
Поскольку основной компонент маринада - соевый соус (будьте, кстати, внимательны при его покупке: торговля переполнена имитацией соевого соуса), исходим из того, что на каждую порцию продуктов понадобится примерно по две столовые ложки соевого соуса, по чайной ложке сахарного песка и лимонного сока, которые лучше всего смешать в отдельной посуде...
