♦ Солонина – 500 г
♦ Кости – 500 г
♦ Свекла – 300 г
♦ Капуста свежая – 200 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 1–2 столовые ложки
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Сметана, укроп (зелень), соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.
Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.
В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.
Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц
♦ Мясо с костью – 700 г
♦ Свекла – 500 г
♦ Капуста белокочанная – 250 г
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яблоко – 1 шт.
♦ Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ маргарин – 100 г
♦ дрожжи – 30 г
♦ желток яичный (сырой) – 1 шт.
♦ сметана – 200 г
♦ сахар, соль
Начинка:
♦ лук зеленый (перья) – 2–3 пучка
♦ яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.
♦ укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ масло растительное, перец черный молотый, соль
Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.
В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.
Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.
Калья (старинное русское блюдо)
♦ Почки говяжьи – 400 г
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.
Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.
♦ Хлеб ржаной – 1 буханка
♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки
♦ Сметана – 200 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
♦ Редис – 1 пучок
♦ Огурец свежий – 1 шт.
♦ Чеснок – 1 долька
♦ Дрожжи – 10 г
♦ Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)
С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.
Макароны, запеченные с грибами
♦ Макароны вареные – 250 г
♦ Грибы свежие – 500 г
♦ Жир – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Соль
Грибы перебрать, промыть, отварить, мелко нашинковать и обжарить в жире вместе с тонко нашинкованным репчатым луком, посолить и потушить до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы с луком, сверху – оставшиеся макароны. Молоко смешать с солью и взбитыми яйцами, залить этой смесью макароны и запечь в духовке.
Капуста, запеченная в сметане
♦ Капуста – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
