Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - [25]

Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.

Колбаски рыбные в соусе

♦ Филе минтая – 450 г

♦ Шпик – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сухари панировочные– 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль, масло растительное

Соус:

♦ сметана – 1,5 стакана

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ соль

Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Рыбные котлеты по-харьковски

♦ Филе минтая или хека – 500 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Мука пшеничная – 50 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 100 г

♦ Масло растительное – 120 г

♦ Перец черный молотый, соль

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Рулет картофельный с яйцом

♦ Картофель – 1 кг

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сало – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки

♦ Соус сметанный – 1 стакан

♦ Соль Фарш:

♦ яйца – 3 шт.

♦ сало топленое – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ соль. Соус:

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1 стакан

♦ соль

Фарш: яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на сале, смешать с яйцами.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку и хорошо перемешать.

Картофельную массу выложить на доску, смоченную водой, слоем 2 см, а сверху – фарш. Завернуть в виде рулета, переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в духовку. Готовый рулет порезать и подать с соусом сметанным с луком.

Соус: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук и положить его в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.

Картофельные котлеты по-украински

♦ Картофель – 1 кг

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Жир – 2,5 столовые ложки

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Мука пшеничная – 2,5 столовой ложки

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Сухари молотые – 4 столовые ложки

♦ Соль

Грибной соус:

♦ грибы сушеные – 25 г

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ соль

Соус-начинка: грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и измельчить. Подсоленную пшеничную муку спассеровать, развести горячим молоком до образования густого соуса, проварить и смешать с измельченными грибами.

Грибной соус: сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 7 часов, отварить до готовности, мелко нарезать, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, подсушенную пшеничную муку, соль, влить грибной бульон, размешать, проварить и заправить сливочным маслом.

Картофель очистить, промыть, отварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным маслом, тщательно перемешать с одним сырым яйцом, картофельным крахмалом и солью, разделать на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму котлет, обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.

Котлеты подать на стол с грибным соусом.

Галушки картофельные

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Картофель сырой тертый – 2 столовые ложки