♦ Ягоды калины – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Горох – 500 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Лавровый лист, соль
Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.
Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Жаркое из курицы по-русски
♦ Курица (небольшая) – 1 тушка
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Изюм – 10 г
♦ Орехи любые (ядра) – 7 г
♦ Жир кулинарный – 15 г
♦ Петрушка (зелень), специи, соль Соус:
♦ пюре томатное – 4 столовые ложки
♦ сметана – 6 столовых ложек
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
♦ уксус – 1 столовая ложка
♦ сахар, соль
Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.
Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
♦ Мясо куриное – 200 г
♦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана
♦ Соль
Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г
♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Соль
Фарш:
♦ печень куриная – 100 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ перец черный молотый, соль
Панировка:
♦ хлеб пшеничный – 80 г
♦ масло сливочное – 50 г
Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.
Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.
Блинчики с куриным фаршем
♦ Филе куриное – 400 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки
♦ Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек
♦ Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль
Для блинчиков:
♦ молоко – 3 стакана
♦ яйца – 4 шт.
♦ сахар – 2 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ масло растительное – 30–40 г
♦ мука пшеничная
Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.
Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.
Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.
Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.
На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.
Рулет из курицы со свининой и черносливом
♦ Курица – 500 г
♦ Свинина – 100 г
♦ Чернослив – 30 г
♦ Майонез
♦ Овощи свежие или маринованные
♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль
С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
