Миф о плохой еде, который будет развенчан! - [11]

Шрифт
Интервал

Позвольте мне быть совершенно откровенным: эта книга написана не для того, чтобы постараться заставить вас верить в то, что какие-то продукты или напитки настолько хороши для вас, что вы должны начать поедать и выпивать огромные порции того и другого. Скорее, моей целью было показать вам, что еда, которая традиционно считается «вредной», вовсе не обязательно является таковой на самом деле.

Собирая и сортируя все доступные исследования о самых спорных продуктах, я стремлюсь прорваться сквозь шумиху и стенания и помочь вам восстановить здравомыслие в вашем рационе питания.

Подобно тому, как в первых рекомендациях по питанию в конце 1800-х годов подчеркивались разнообразие и сбалансированность, эта книга призвана помочь вам найти равновесие в продуктах, которые вы едите. Если это означает отказ от уверенности, которая характеризует столько написанного о питании, так тому и быть. Если это означает предоставление вам разрешения потакать своим желаниям время от времени, тем лучше.

1

Сливочное масло


В 1970-х годах, когда я был ребенком, одним из самых спорных вопросов в нашей семье был вопрос, что намазывать на тосты. С одной стороны, сливочное масло являлось основой основ американского рациона в течение веков, но эксперты незадолго до этого стали проталкивать маргарин как более полезный заменитель масла. В конце концов, сливочное масло было наполнено «нездоровыми» насыщенными жирами. Действительно, сливочное масло содержало больше насыщенных жиров, чем почти любой другой продукт, типичный для западной кухни того времени, хотя сыр, сливки и другие молочные продукты (так же как и некоторые немолочные животные продукты) подходили к нему очень близко.

С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, МАРГАРИН БЫЛ ПРИДУМАН В ЛАБОРАТОРИИ ИЗ «БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫХ» РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ: НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ, ИЗВЛЕКАЕМЫХ, НАПРИМЕР, ИЗ СОЕВЫХ БОБОВ ИЛИ САФЛОРОВОГО МАСЛА.

Но была одна проблема: при комнатной температуре растительные жиры становятся жидкими. А никому не хочется есть промокший сырой кусок тоста. Чтобы сделать маргарин твердым, ученые в пищевой промышленности подвергали растительные масла процессу, называемому гидрогенизацией, при котором газообразный водород смешивался с маслами под воздействием на них металлического катализатора, а также нагрева и давления. В результате этого процесса получались масла, которые были твердыми при комнатной температуре и, по крайней мере, вначале достаточно хорошо тестировались в маркетинговых исследованиях. Многие люди, даже кардиологи, начали рекламировать маргарин в качестве «здоровой для сердца» замены сливочного масла. И он стал популярным продуктом для намазывания на тосты в семье Кэрроллов.

Конечно, сегодня мы знаем «гидрированные масла» под другим именем: «трансжиры». И сейчас мы в курсе, что они очень вредны для нас, даже больше, чем насыщенные жиры. Тем не менее запущенное маргариновой кампанией гонение на сливочное масло продолжается и по сей день и приводит к отказу людей от многих его «кузенов», также полных насыщенных жиров.

Влияние этого низкожирового увлечения на наше здоровье, мягко говоря, было сомнительным. Оказывается, альтернативы насыщенным жирам, включая трансжиры, но не только их, даже близко не так хороши для здоровья, как нам внушали. И еще одна проблемка. Те насыщенные жиры, которые мы считали такими вредными для нас, могут на самом деле и не быть таковыми.


 ПРАВДА О ТРАНСЖИРАХ

К 1990-м годам набралось достаточно свидетельств, что трансжиры несут в себе значительный риск ишемической болезни сердца. Сегодня обнаружено, что они не только повышают уровень липопротеина низкой плотности («плохой» холестерин – подробнее об этом в главе 3), но и снижают уровень липопротеина высокой плотности («хороший» холестерин).

Как за счет повышения ЛПНП, так и за счет снижения ЛПВП трансжиры оказывают примерно в два раза более негативное влияние, чем насыщенные жиры. И это еще не все. Трансжиры также повышают содержание триглицеридов – жиров, которые наш организм может использовать для получения энергии, но которые, как полагают, также связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В отличие от многих других проблем в сфере науки о питании, заключение о том, что трансжиры вредны для здоровья, подтверждается рядом действительно высококачественных научных исследований. В 2006 году издание New England Journal of Medicine опубликовало огромную обзорную статью, которая звучала как погребальный колокол для трансжиров. Ученые провели метаанализ двенадцати РКИ употребления трансизомеров жирных кислот за 2005 год. Они обнаружили, что по сравнению с употреблением насыщенных и ненасыщенных жиров, употребление трансжиров существенным образом увеличивает практически все факторы, повышающие риск развития ишемической болезни сердца. Трансжиры также могут усиливать маркеры воспалительных процессов в организме и снижать эффективность работы клеток, очищающих кровеносные сосуды. Если взять расчет на одну калорию, трансжиры повышают риск ишемической болезни сердца больше, чем любой другой питательный элемент[4].

На страницах этой книги я обсуждаю вопрос, каким образом предупреждения об ужасных последствиях, раздающиеся в отношении многих ингредиентов, на поверку оказываются преувеличенными.

Продолжить чтение
Рекомендуем почитать
Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Неправильное питание – частая причина развития нарушений деятельности многих органов и систем у пожилых людей. Расстройство режима питания в пожилом возрасте может способствовать многим осложнениям, а также развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, сахарного диабета и других болезней.В этой книге профессор Алла Погожева рассматривает и разъясняет научно доказанные положения геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте. В доступной форме вы узнаете, как лучше построить индивидуальный ежедневный рацион, чтобы продлить жизнь, рассчитать его энергетическую ценность, правильно подобрать группы продуктов в соответствии с имеющимися заболеваниями.Правильное питание в пожилом возрасте – залог долголетия и комфортной жизни!

Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Наше здоровье зависит от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, как утверждают знающие люди, приближается к 30 тысячам? Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к раздельному питанию. Каждый диетолог уверяет, что именно его система питания самая действенная: одни исходят из собственного взгляда на потребности нашего организма, другие опираются на религиозные традиции, третьи обращаются к древним источникам, четвертые видят панацею в восточной медицине… Виктор Конышев пытается разобраться во всем этом разнообразии и — не принимая сторону какой-либо диеты — дает читателю множество полезных советов, а попутно рассказывает, какова судьба съеденных нами генов, какую роль сыграло в эволюции голодание, для чего необходимо ощущать вкус пищи, что и как ели наши далекие предки и еще о многом другом…Виктор Конышев — доктор медицинских наук, диетолог, автор ряда книг о питании.Книга изготовлена в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2010 г.

190 рецептов для здоровья гипертоника

О том, что гипертония – заболевание не из приятных, знают, пожалуй, все. Таблетки и уколы, конечно же, могут помочь избежать гипертонических кризов, но можно ли считать их единственным решением проблемы? Да и потом, у них есть побочные эффекты… Так как же справиться с гипертонией? Как избежать гипертонических кризов и прочих неприятностей? На самом деле, друзья, ответ прост: истина в еде! Да-да, в правильной еде! Как видите, никаких открытий, все очень просто: едим как надо – и никаких проблем! Само собой, всякий раз придумывать для себя полезное и вкусное меню – задача не из простых, но справиться с этой проблемой помогут 190 рецептов этой книжки: без холестерина, без соли, без лишних углеводов, с высоким содержанием магния, калия и витамина С.Адресована широкому кругу читателей.

249 рецептов без жира

Жирные продукты быстро насыщают, дают энергию, порой даже повышают настроение. Как следствие, появляется зависимость от продуктов, содержащих большое количество жира. В результате жир начинает накапливаться не только под кожей, но и заменяет собой ткани важнейших органов, создавая серьезные проблемы со здоровьем…Блюдо без жира совсем необязательно должно быть невкусным! В этой книге представлены рецепты не только полезных, но и очень вкусных блюд, которые позволят составить оптимальное для здоровья меню.Адресована широкой читательской аудитории.

Хроническая усталость и как ее победить. Секреты здорового сна

Чувствуете постоянную усталость? Если вам утром трудно встать с постели, а вечером вы валитесь с ног и мечтаете только о том, чтобы вас никто не беспокоил, и так продолжается изо дня в день – у вас хроническая усталость! И не всегда это состояние связано с проблемами сна. Вы можете спать по 8–10 часов в сутки и все равно уставать, даже если не приходится особенно напрягаться. В чем же дело? Врач и психолог Александр Андреев объясняет, почему мы устаем, какие бывают разновидности усталости и как бороться с этой напастью в каждом конкретном случае.

Исцеляющий золотой ус и 4 группы крови

Многим из вас уже знакома теория, связанная с влиянием группы крови на здоровье и образ жизни человека. Известно, что люди «одной крови» имеют сходные привычки и вкусы, а также страдают одинаковыми заболеваниями.Автор книги, известная журналистка Мария Милаш, рассказывает о том, как чудесное комнатное растение Золотой ус помогает представителям каждой группы крови справиться со своими недугами.

Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде.

Су-шеф. 24 часа за плитой

Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен, только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!

Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Эта книга написана для случаев, когда на готовку есть в лучшем случае час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще.