Марийские национальные блюда - [7]

Суп куриный с ягодами

Обработанную курицу варят и за 20–30 минут до готовности кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, кольцами лук, солят, добавляют за 2–3 минуты до готовности промытую клюкву и бруснику, вводят мучную пассеровку в виде белого соуса.

На порцию (в г): курица полупотрошеная 104 (72), картофель 124 (93), лук репчатый 16 (13), клюква 15 (14), брусника 15 (14), мука 4. Выход 500 г, в том числе курицы 50 г.

Суп картофельный с куриными потрохами

Приготовить куриный бульон. Для этого кости мелко нарубить, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 часов.

Затем бульон процедить, поставить на огонь, добавить картофель, нарезанный дольками. За 10 минут до готовности опустить очищенные и сваренные до полуготовности куриные желудочки, нарезанные на 2–3 части, очищенные и опаленные крылышки, шейки, сердце (нарубленные на части), пассерованные лук и морковь, соль, специи и довести до готовности. При подаче посыпают зеленью.

На порцию (в г): кости трубчатые 80, потроха куриные 94 (63), лук зеленый или петрушка 7 (6), картофель 124 (93). Выход 500 г, в том числе потрохов — 50.

Фрикадельки куриные в бульоне

Курицу очистить, выпотрошить и промыть: снять с костей освободившееся мясо вместе с кожей, пропустить через мясорубку, смешать с черствым белым хлебом, размоченным в молоке, репчатым луком и снова 2–3 раза пропустить через частую решетку мясорубки, добавить соль, перец, 5 г сливочного масла и размешать.

Затем полученную массу разделить на 8 частей и отпустить в кипящий бульон. Перед отпуском посыпать зеленью.

На порцию (в г): куры 84 (37), хлеб белый 20, яйцо 4, бульон 400, зелень 5 (3). Выход фрикаделек 60 г, готовых 50.

Суп с кислым тестом (шопо лашка)

Готовят из ржаной или пшеничной муки. Берут кислое крутое опарное тесто, раскатывают на столе, посыпая мукой (толщина раскатанного теста должна быть не менее 1,5 см), и разрезают длинными полосками. Затем эти полоски теста разрезают поперек на мелкие кусочки, иногда раскатывают, придавая им вид шариков весом 15–20 г.

Кусочки или шарики теста опускают в кипящую подсоленную воду и тут же кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. Когда шарики теста будут готовы, кастрюлю с огня снимают. За 5 минут до готовности суп заправляют пассерованным луком, затем взбитым яйцом и солят по вкусу.

Подают суп со сметаной.

На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 60, дрожжи 2, яйцо 1/4 шт., картофель 205 (154), сметана 20, лук репчатый 15 (13), масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход 500 г.

Можно готовить этот суп и с добавлением гороха (10 г) или грибов (свежие 30 (23 г), а сушеные (5 г) на порцию. При этом норму муки уменьшить на 10 г.

Суп мясной «Онар»

Чтобы сварить мясной суп «Онар», необходимо предварительно приготовить в полуфабрикате лапшу и фрикадельки по нижеприведенной рецептуре сырья.

Затем в готовый процеженный костный или мясной бульон закладывают очищенный картофель, нарезанный дольками, чесноком. Когда картофель сварится до полуготовности, закладывают свиные фрикадельки и за 5–7 минут до готовности опускают лапшу. По готовности в суп кладут мелко нарезанный зеленый лук, специи.

При отпуске в тарелку кладут 50 г отваренных фрикаделек, наливают готовый суп, в который кладут кусочек (5 г) сливочного масла и посыпают укропом.

На порцию (в г): мясные кости 50, лапша в полуфабрикате 100, готовые свиные фрикадельки 50, картофель 121 (91), зеленый лук 15 (12), сливочное масло 5, укроп 3 и специи (соль, перец) по вкусу. Выход готового супа 500 г.

Нормы сырья на фрикадельки (в г): свинина 58 (50), репчатый лук 6, сливочное, масло 4, сырое яйцо 4, соль, перец по вкусу. Выход 50 г.

На лапшу (в г): пшеничная мука 70, вода 14, сырое яйцо 10, соль по вкусу. Выход полуфабрикатов 100 г.

Готовят для этого супа лапшу так же, как и домашнюю.

Суп мясной с лапшой (шылан лашка)

Промытое, нарезанное кусками мясо весом 300–400 г заливают холодной водой и варят до готовности. При варке образующуюся пену снимают шумовкой.

Сваренное мясо вынимают, а в готовый бульон опускают лашку, приготовленную из ржаной муки или гречневой, пшеничной, мелко нарезанный сырой репчатый лук и варят до готовности. В конце варки солят, заправляют специями.

При отпуске кладут мясо, нарезанное ломтиками, сметану и посыпают зеленью.

Лашку приготовляют следующим образом: в просеянную муку ржаную, гречневую или пшеничную вливают воду, предварительно смешивая ее с яйцом и солью. Замешивается крутое тесто. Полученное тесто раскатывают до толщины примерно 1 см. Затем разделывают при помощи специальной формочки или вручную в виде кружочков или "шариков по 10–15 г.

На порцию (в г): говядина 76 (56) или свинина 67 (58), лук репчатый 36 (30), лашка 190, сметана 20, лук зеленый 5, соль, специи по вкусу. Выход вареного мяса 35 г.

На лашку: мука ржаная, гречневая или пшеничная 72, яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход готового изделия 190 г. Выход супа лашка 500 г.

Примечание: так же готовится и шоран лашка (суп молочный с лапшой) с той лишь разницей, что вместо мясного бульона используется молоко с водой.