Марийские национальные блюда - [10]
Края лепешки заворачивают, придавая им форму полумесяца, и обжаривают в большом количестве жира.
Подают по 3–4 шт. на порцию, поливая сметаной.
На порцию (в г): картофель 327 (245), мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 30 (25), сало свиное 50, сметана 15. Выход 300 г.
Картофельные оладьи
Сырой очищенный картофель протирают на терке, добавляют пшеничную муку, соль, взбитое сырое яйцо и чайную соду. Тщательно перемешивают и, не давая возможности потемнеть измельченному картофелю, начинают печь оладьи. Подают их со сметаной, а иногда с медом или с маслом сливочным.
На порцию (в г): картофель 280 (210), мука пшеничная 6, соль по вкусу, яйцо 5, чайная сода 1, масло топленое или растительное 10. Выход 215 г.
Для подачи — сметана 25 или мед 20, или масло сливочное 5.
Картофельные шарики
Протирают в горячем состоянии вареный картофель, соединяют на 1/3 с мукой, молоком, яичными желтками и хорошо размешивают. Из подготовленной массы сформовать шарики, запанировать в муке, затем в яичных белках, в сухарях и жарить во фритюре (большом количестве жира) до золотистого цвета.
На 1 кг (в г): картофель 1293 (907), молоко 40, мука 60, яйцо 2 шт., сухари 50. Выход полуфабриката 1110, жир 110.
Крокеты картофельные в сметане
В подготовленное картофельное пюре вводят сырые яйца, сливочное масло и все хорошо размешивают. Из полученной массы формуют 5 круглых шаров, панируют в муке и обжаривают на сковородке с жиром до получения золотистого цвета. Затем их укладывают на порционную сковородку, поливают сметаной и слегка запекают.
На порцию (в г): картофель 320 (240), масло сливочное 5, мука 10, яйцо — 1/2 шт., сметана 20, жир 10. Вес п/ф 260. Выход 250 г.
Каша из картофеля
Сырой очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Затем его подсушивают, толкут и протирают. Молоко доводят до кипения и сюда вводят протертый картофель, перемешивают, доводят до кипения. После этого добавляют овсяную или пшеничную муку, беспрерывно помешивая веселкой. Эту пюрообразную массу, часто помешивая, кипятят еще 4–5 минут, до готовности.
На порцию (в г): картофель 215 (161), молоко 78, мука овсяная или пшеничная 20, соль по вкусу, масло сливочное 10 или топленое 8 — для поливания при подаче. Выход готовой каши 250/10 или 8.
Тыквенная каша (кавун немыр)
Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно 15 минут, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовалась однородная пюрообразная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на тихий огонь для упревания. При отпуске в тыквенную кашу кладут кусочки сливочного масла.
На порцию (в г): тыква 150 (105), пшено 52, молоко 166 или молоко 83 и вода 83, сахар 5, масло сливочное 10. Выход 310 г.
Каша овсяная
Овсяную крупу перебирают, моют и варят в кипящей подсоленной воде до консистенции крутой каши. Затем в кашу вливают 2/3 части количества растопленного свиного, говяжьего или бараньего жира, перемешивают и варят при тихом кипении, а потом соединяют с остальной частью жира. Каша может готовиться вязкой или рассыпчатой. Перед подачей посыпают зеленью.
На порцию (в г): крупа овсяная для вязкой каши 48, жир говяжий или бараний, свиной 35, вода 152, зелень 10. Выход 200 г.
Каша с мясом (шыл пучымыш)
Говядину или свинину нарезают по 20–25 г., крупу (пшено или гречневую) перебирают и промывают, лук репчатый нарезают мелко. Затем все продукты перемешивают в посуде, заливают водой, кладут соль и ставят в духовку, где тушат до готовности.
На порцию (в г): говядина 107 (79) или свинина 86 (74), пшено 113 или гречневая крупа 139, вода 210, лук репчатый 20 (17), соль по вкусу. Выход 350 г, в том числе мякоть мяса 50 г.
Примечание: такую кашу варят и из других круп, за исключением манки и сечки.
Овсяный кисель по-марийски
Для приготовления этого блюда необходима овсяная мука мелкого помола. Замачивают ее с вечера на 8 — 12 часов при температуре 27–28° в алюминиевой или гончарной посуде. Полученное жидкое тесто для удаления в нем комков процеживают через сито. Затем посуду с тестом ставят на огонь для варки, при частом помешивании доводят до кипения и продолжают варку 7–8 минут до готовности, загустения. Снимают с огня и подают в горячем виде с маслом сливочным, а в холодном виде — с топленым или конопляным молоком и растительным маслом, соль по вкусу.
На 1 кг киселя (в г): вода 900, мука овсяная 150, соль по потребности. Масло сливочное 100 г.
Для подачи в холодном виде отпускают отдельно молоко топленое или конопляное в пределах 400–500 г к выходу 1 кг киселя.
Сухие сырники (туара)
Сухой, прессованный жирный творог заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образуют крутое творожное тесто и формуют в виде биточков диаметром 8 — 10 см и толщиной 2–3 см. Иногда туару формуют мелкими биточками, весом 30–40 г. Затем формованные сырники укладывают на подмазанный лист с интервалом между ними не менее 2 см, сверху смазывают топленым маслом, а иногда яйцом и ставят в нежаркую печь или духовку на 1–1,5 часа. Температура в печи должна быть не выше 60–70 градусов. После чего вновь ставят для сушки в печь, где должна быть температура не более 40–50 градусов. Туара после сушки становится значительно тоньше.
