Манты и пельмени. Пальчики оближешь! - [25]

Пельмени с начинкой из крольчатины

Тесто: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 500 г мяса кролика, 1 луковица, 100 мл молока, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, в конце замеса добавить растительное масло. Накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле и остудить. Мясо кролика пропустить через мясорубку, соединить с луком и молоком, поперчить, посолить и тщательно вымешать фарш.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружки, положить на середину каждого начинку, края защипнуть, противоположные концы соединить.

Варить пельмени небольшими порциями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг изделий 4 л воды, 40 г соли). Как только пельмени всплывут на поверхность, варить их еще в течение 5 минут. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом.

Пельмени с начинкой из оленины

Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 400 г мякоти оленины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яйца. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

Начинка: мясо вместе с жиром и половиной луковицы пропустить через мясорубку. Вторую половину луковицы мелко нарезать и добавить в фарш. Смесь поперчить, посолить и тщательно вымешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружки, положить на середину каждого кружка начинку, края защипнуть.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли), довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо.

? Вкус мяса необыкновенный, а потому и вкус пельменей – чудо. Чтобы не испортить аромат мяса, к столу рекомендую подавать только натуральный уксус, разведенный в разумных количествах с водой. Смесь уксуса и воды можно немного поперчить белым молотым перцем.

Пельмени с начинкой из пернатой дичи

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/3 чайной ложки соли

Начинка: 500 г мяса дичи (глухарь, тетерев, куропатка, рябчик), 3 дольки чеснока, 1 яйцо, 100 мл молока или воды, соль по вкусу

Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и оставить на 15 минут.

Начинка: мякоть дичи разрезать на кусочки и пропустить через частую решетку мясорубки, добавить мелко порубленный чеснок, сырое яйцо, молоко или воду, соль. Массу тщательно перемешать.

Готовое тесто раскатать в ленту шириной примерно 5 см и толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного теста смазать яйцом. На середину полосы выложить через 3—4 см фарш (по 1 чайной ложке). Затем край полосы приподнять и накрыть им фарш, после чего вырезать пельмени формочкой.

Пельмени быстро опустить по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Как только пельмени всплывут, варить их еще около 5 минут.

? Поскольку мясо пернатой дичи обладает специфическим горьковато-сладким вкусом (птички едят по преимуществу ягоды), то лучшее, что можно подать к таким пельменям – растопленное сливочное масло. И всё.

Пельмени с начинкой из баранины, свинины и мозгов

Тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу

Начинка: 300 г жирной баранины, 300 г мякоти свинины, 100 г костного мозга, 2 луковицы, 1 стакан крепкого мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: взбить 1 яйцо и желток 2-го яйца с подсоленной водой. Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней воронку, влить смесь и взбитый белок 2-го яйца. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20 минут.

Начинка: баранину, свинину и костный мозг пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и тщательно вымешать фарш.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5—2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени. Слепленные пельмени выложить в один слой на посыпанную мукой доску и до варки держать в холодильнике.