Мангал - [12]
Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У него румяная, но не обугленная поверхность с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности.
Для опыта я взял баранину, а температуру готовности задал в 71°C. Изначально мясо имело температуру окружающей среды — 15°C. Высота мангала — 25 см. Время пошло!
Лишь через двадцать минут первая сторона куска слегка подрумянилась. С него закапал сок, при этом жир ещё не вытапливался, и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) не появилось.
Через тридцать семь минут — 63°C. Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва зарумянилась, дым поднимался тонкими струйками.
Только спустя пятьдесят минут температура внутри куска достигла 71°C. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из него сочился сок. Я уверен, что, не будь у меня ясно свидетельствовавшего о готовности мяса термометра, я продолжил бы жарить его, доводя поверхность до желаемого состояния. Разумеется, мясо при этом попросту высохло бы.
Разрез тем не менее показывал, что местами оно уже пересохло. «На зуб» мясо приготовилось, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.
Теперь уберём два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углём расстояние примерно в 8–10 сантиметров. Уголь и мясо — точно такие же.
Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска достигла 50°C. На поверхности образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный густой белый дым.
Через восемь минут температура внутри куска приблизилась к 66°C.
Ещё через четыре минуты мясо полностью приготовилось. Запомните этот цвет поверхности шашлыка — он правильный, так выглядит хороший шашлык.>{7}
А вот таким должен быть разрез шашлыка. Обратите внимание: по сравнению предыдущим цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и ещё сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всей площади. Поверхность разреза сочится, цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Такого сока опасаться не следует, это сок вполне готового продукта, а не кровь, которая никогда прозрачной не бывает.
Давайте проведём ещё один опыт — пожарим кусок мяса диаметром примерно шесть сантиметров.
Через восемь минут температура внутри него достигла 37°C.
Через двенадцать минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри меньше 44°C.
Через семнадцать минут поверхность начинает обугливаться, температура внутри — 57°C. Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок ещё сырой.
Даже спустя двадцать четыре минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65°C. При этом поверхность его окончательно пересушена.
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это примерно соответствует законам физики: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.
Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между ним и углями, во всяком случае, оно гораздо больше связано с температурой восходящих потоков воздуха и продолжительностью жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.
Сформулируем некоторые выводы и из этой части опыта:
Мясо воспринимает тепло от углей своей поверхностью. Увеличение диаметра куска вдвое дало соответствующее увеличение площади поверхности. При этом объём, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем ещё одно подтверждение закона физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок. Вот только мы так и не получили желаемого — румяной корочки и температуры внутри 71°C. Вместо этого имеем неравномерно прожаренное мясо: снаружи обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.
Я знаю, как следовало жарить такой кусок. Не в 20–25 сантиметрах от углей, как в первом случае, и не в 10 сантиметрах, как во втором, а на расстоянии примерно 15–17 сантиметров. Но объясните мне: зачем готовить мясо кусками едва ли не по двести граммов? Не лучше ли съесть 6–7 кусков нормального размера? Ведь шашлык — это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!
P.S. Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Нанизывать длинные куски поперёк пяти шампуров ни к чему, я так сделал для того, чтобы проще было показать срезы мяса во время его приготовления. Термометр и точно такой мангал, как у меня, тоже не обязательны. Всё это было устроено лишь для демонстрации того, как правильно и как не очень правильно жарить шашлык.
Эксперимент № 2. Мясо и соль
