Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать - [7]

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем каждая хозяйка всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы он настоялся, чтобы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает бархатистую консистенцию (естественно, это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки, можно добавить нарезанные укроп, петрушку и другую зелень, а также сметану или сливочное масло

Нарезка овощей (сохраните себе в записную книжку)

От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт – капуста, нарезанная соломкой, соответственно, картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла – соломкой. Если в супе вермишель или другая длинная паста, овощи следует также резать тонкими брусочками. От правильной нарезки зависит вкус блюда и его внешний вид. Если готовится постный овощной суп, овощи нарезают мельче.

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, нарезают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.

Способы нарезки овощей для супов

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей (кроме картофеля) пластинки толщиной 0,5–1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей, и особенно для прозрачных супов с овощами, – мельче.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке, затем растолочь в ступке с крупной солью или очень мелко изрубить.

Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, затем разрезать их на 2–3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп – это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы-пюре в качестве гарнира, можно нарвать руками или нарезать очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.

Свежую капусту для щей и борщей нарезают «шашечками», шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа-пюре.

При нарезке зелени ножом или специальными ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Пряную ароматную зелень можно не нарезать, а мелко рубить большим острым ножом или лучше секачом.

Овощи для холодного супа (особенно для окрошки) нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой основы и осторожного, но тщательного перемешивания.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.