Малая рыбацкая энциклопедия - [22]

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы). Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутренности. Продолжительсть посола 1–3 дня. Затем рыбу промывают, слегка вымачивают и приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а за огнем, ближе к челу, располагают на специальной подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу. Есть и другой способ. В обрывистом берегу можно вырыть небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра, высотой около 80 сантиметров. Сверху на нишу кладут палочки-поперечины, а на них подготовленную рыбу. Внутри коптильни разжигают мелкие дрова лиственных пород. Важно, чтобы они не горели ярким пламенем, а больше дымили. Для этого (как и при копчении в печи) на пламя высыпают древесные сухие опилки. Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа, крупной — до 3 часов. Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова. Следует помнить, что рыбу горячего копчения хранить долго нельзя.

Рыбаки — народ изобретательный. Поэтому на практике используется немало коптилок оригинальной конструкции. Описанные выше способы копчения наиболее популярны и доступны.

Консервы из рыбы

Рыбу можно консервировать в домашних условиях. Вот несколько способов. Первый. Рыбу выпотрошить, тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли положить лук, несколько зерен черного перца, морковь, несколько лавровых листков. Затем укладывают слой рыбы, на него — тот же состав, что уложен на дно кастрюли. И так до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Затем (из расчета на килограмм рыбы) добавляется четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворено небольшое количество соли, стакан подсолнечного масла. После этого кастрюлю плотно закрывают, ставят на небольшой огонь и тушат до 4 часов. Готовую рыбу кладут в прокипяченные стеклянные банки, заливают подсолнечным маслом, закрывают металлической крышкой и делают стерилизацию — 2–3 часа, держа в кипящей воде. Второй. Рыбу чистят, потрошат, жарят на подсолнечном масле. Параллельно готовится соус. Лук с морковкой жарят на подсолнечном масле, добавив немного сахару, соли и воды, затем 10–15 минут томят. Затем складывают прожаренную рыбу в стеклянную банку, заливают приготовленным соусом. Банку закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и стерилизуют.

Бутерброды с сельдью

Для приготовления бутербродов с сельдью используют черный или белый хлеб, желательно без корочки. Хлеб можно слегка поджарить. Из крупных ломтей черного или белого хлеба готовят большие закусочные бутерброды, обильно покрыв их маслом и кусочками сельди.

Бутерброды с кильками и картофелем

Картофель нарезают крупными ломтиками толщиной 0,5 сантиметра. На ломтики картофеля положить филе килек, свернутые колечками. В середину колечек посыпать нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, положить ломтики картофеля с кильками, а сбоку кусочки сваренного вкрутую яйца.

Бутерброды с сардинами (холодные)

Ломтики (четырехугольные) черного или белого хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить филе сардины и покрыть его кружочком яйца и листиком петрушки. Можно сначала положить помидор, а на него сардину и для украшения кружок яйца и листик петрушки.

Бутерброды с сардинами и сыром (горячие)

Лук нарезают кружочками и пассеруют в сливочном масле, добавив томат-пюре. Смесь намазывают на ломтики хлеба, покрывают жареными кусками филе сардины и кусочками плавленого сыра. Бутерброды укладывают на противень и держат в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет таять и подрумяниваться.

Торт-бутерброд с копченой рыбой

Очищают рыбу. Ломти хлеба намазывают маслом или майонезом. Укладывают вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей и вперемежку с ними полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Огурец с толстой кожурой очистить. Посредине торта поместить ломтики вареного яйца.

Бутерброды с сардинами и маринованными овощами

На ломтики хлеба положить по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свеклы (без сока). Сверху поместить кусочки вареной рыбы, на них положить по 1 чайной ложке маринованных овощей, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Бутерброды ассорти

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить листики салата так, чтобы ими были закрыты края ломтиков. Сверху салата разместить в один ряд ломтики филе сельди соленой, копченой, 1 кильку. На них положить кружок помидора, яйца и колечко репчатого лука. Посыпать нарезанной зеленью.

Салат из трески или окуня горячего копчения

Очищают от кожицы яблоки и огурцы, нарезают мелкими кубиками. Рыбу, очищенную от кожи и костей, также нарезают кубиками. Зеленый лук шинкуют. Все эти продукты складывают в посуду и перемешивают, заправляют салатной заправкой, солят, перчат, выкладывают на блюдо, украсив зеленью, помидорами, яйцом, зелеными листочками салата. На 100 граммов рыбы 250 граммов яблок, 250 граммов огурцов и помидоров, 100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 50 граммов масла растительного.