Магия Востока. Кухни народов мира - [118]

У нишалло существует только один недостаток – срок хранения: долго он не сохраняется, а потому, готовят его накануне предстоящего мероприятия.

Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин. Этот своеобразный и ни на что не похожий десерт, имеет молочный цвет и достаточно оригинальный вид и вкус. Есть немало любителей нишаллы, вкус которого напоминает им ранние детские годы, а потому, они дружат с этим лакомством всю оставшуюся жизнь, до глубокой старости.

Мураббо-и-биҳи (варенье из айвы)

«Мураббо» – одно из многих видов варенья. Фото автора

Айва – довольно распространённый фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую и культивированную. Последняя, достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября – начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.

1 кг айвы;

7 ст. сахара;

750 мл. воды;

1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2—3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8—10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8—10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2—3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.

Мураббо-и-сабзи (варенье из моркови)

Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И – полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и – если хотите – за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.

1 кг моркови;

1,5 кг сахара;

750 мл воды;

3 г эссенции.

Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить её холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8—10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет жёлто-оранжевый цвет.

Шарбат (шербет)

Пожалуй, одной из самых распространённых ассоциаций, связанных с Востоком (наряду с халвой и прочими рахат-лукумами), является «шербет», хотя, на самом деле, это обычный прохладительный напиток из фруктов, подслащённый водой. Шербеты (Щербеты) – это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности – жидкими или густыми. В качестве примера, приведу самый простой шербет из винограда.

500 г сахарного песка;

1 кг винограда;

1 л воды.

Для шербета пригодны спелые сорта винограда. Ягоды освобождают от веток и плодоножек, тщательно промывают, заливают водой и кипятят при закрытой крышке 15—20 минут. Виноград откидывают на сито или дуршлаг, отжимают и добавляют в отвар. После чего, содержимое с добавлением сахара кипятят 2—3 минуты и охлаждают.

Как видите, ничего сложного. Подобным образом, можно поступить и с другими ягодами и фруктами. И всё это будет называться шербетом.

«Ба-а… А я то, думал…»

Ғўлунгоб (шербет из урюка)

«Ғўлунгоб». Фото автора

А этот напиток, который я рискнул «обозвать» шербетом, готовится исключительно на… Новый Год. Не удивляйтесь, поскольку, не только в России отмечают этот праздник, но и на Востоке. Правда, наступает он не зимой, а в день весеннего равноденствия – 21 марта, и называется «Наврўз» («Новый день», если дословно).

Как известно, в древности люди огромное значение придавали астрологии и астрономии, которые неразрывно были связаны между собой. По календарю, имевшему хождение на территории современной Средней Азии, ещё задолго до Александра Македонского, «новый год» начинался именно 21 марта и был связан с солнечным циклом. С приходом в середине VIII-го века н. э. ислама, наряду с солнечным календарём утвердился здесь и лунный (арабский) календарь.

Между прочим, Омар Хайям, который известен российскому читателю всего лишь как автор философских четверостиший, на самом деле был виднейшим учёным своего времени. Он уже тогда рассчитал совершенный календарь, который по точности превосходит тот, коим мы пользуемся по сию пору. А его предшественник Абу Рейхан Беруни в своём знаменитом труде «Канон Масуда», производит анализ, сравнивая летоисчисления различных народов, и даёт объяснения лунным затмениям и многим другим природным явлениям.

Возвращаясь к ғўлунгобу, отмечу, что проще него, нет ничего на свете. Сушёный урюк (с косточками) тщательно промывается, складывается в касу и заливается крутым кипятком. Прикрывается сверху чем-либо и оставляется на сутки. Всё!

0,5 кг сушёного урюка;

1 л кипячёной воды.

Ну, а теперь попробуем описать типичное празднование «Нового года» в обычной бухарской семье. В отличие от новогодних празднований других народов, здесь не ждут до позднего вечера, замешивая «горы» тазов с «оливье» и «сельдью под шубой», остужая параллельно в морозилках тысячи тонн декалитров спиртного. Здесь не ждут традиционного выступления президента, который волнующим голосом подводит итоги минувшего года. Тут нет, наконец, торжественного боя курантов и так далее. Здесь даже редко в какой семье вы услышите праздничного хлопка от пробки с шампанским. Все намного прозаичнее, чем вы себе можете только представить. И – не менее таинственно.