Магия кофе. Полная энциклопедия - [3]
У кофе колониальная история
Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.
Легко представить себе процесс колонизации кофе как своеобразную игру, где на кону были сельскохозяйственные культуры, а в качестве игрового поля выступала карта мира. Однако при таком сравнении не учитывается человеческий вклад в производство кофе. Изменилось не только сельское хозяйство, но и жизни людей, вовлеченных в процесс его культивации. Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.
Для более глубокого погружения в эту волнующую историю, где фигурируют самые разные персонажи, от танцующих козлов до ворующих монахов, мы рекомендуем вам прочитать книгу Марка Пендерграста под названием «Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир».
Весь кофе выращивают люди
Мы часто забываем о вкладе человека во все, что мы потребляем в пищу, которую едим, в одежду, которую носим, и в книги, которые читаем. Вот против чего сегодня объединяется большая часть современных кулинарных движений – они пытаются восстановить связь потребителей еды и напитков с людьми, которые производят эти продукты, варят нам пиво, пекут нам хлеб. Часто они живут недалеко от нас, буквально на соседней улице, или приезжают с близлежащей фермы, чтобы продать свой товар на рынке. И эту связь легко ощутить.
Но кофе выращивают в тысяче миль от мест его потребления, а потому связь любителя кофе с тем, кто его выращивает и наоборот, ощутить уже не так просто. Правда, за последние 20 лет этот разрыв заметно сократился – величайший триумф современного кофе.
Вот одно из главных правил, о которых мы хотим поведать в этой книге, хоть оно и совсем не ново. Кофе всегда выращивал человек. Совсем-совсем недавно мы начали относиться к людям, культивирующим кофе, с тем же уважением и почтением, которые демонстрируем по отношению к виноделам и шеф-поварам. И тут есть своя логика: «Если мы настолько любим его вкус, то нам интересно, как он растет и кто его выращивает».
Эта связь ощутима.
Люди, выращивающие кофе, – знатоки своего дела
Когда мы говорим о селекции, методах сбора урожая, его обработке и о прочих вещах, касающихся производства кофе, важно помнить, что именно люди участвуют во всех этих процессах и принимают ключевые решения. Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру. Такое же отношение у нас должно быть и к людям, занимающимся производством кофе.
На сегодняшний день признание этих производителей знатоками становится важным как никогда. Так как цены на кофе растут, а высококачественные сорта пользуются все большим и большим спросом, статус фермеров и их семей также начинает повышаться. Выращивание этой сельскохозяйственной культуры раньше было необходимостью для бедных слоев населения. Теперь же оно стало искусством, в котором есть своя прелесть и которое определяет стоимость каждой чашки этого чудесного напитка.
Чтобы вы ни получили от прочтения этой книги, мы убеждены, что вам захочется подумать о людях, выращивающих кофе, и узнать о них больше. Так же, как и любой винодел, пекарь или фермер, эти люди являются мастерами, знатоками своего дела, и их работа привносит в нашу жизнь ни с чем несравнимое наслаждение – наслаждение вкусом кофе.
Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру.
Теперь самые лучшие кофейни находятся в странах, где производят кофе
От Белу-Оризонти до Найроби, от Панамы до Кигали, новое поколение искусных мастеров меняет наше традиционное представление о том, что родина кофе является лишь поставщиком сырья. Теперь в странах-производителях появляются новые замечательные кофейни, и эта тенденция вовсю набирает обороты.
Кофе на протяжении сотен лет оставался продуктом, выращиваемым в пункте А, а затем перевозимым в пункт Б для потребления. Продуктом, неразрывно связанным с эпохой колонизации. В отличие от других товаров, таких как чай и вино, большая часть лучшего урожая всегда предназначалась для экспорта, а качество кофе, который пили местные жители, не шло ни в какое сравнение с вывозимым в другие страны. Но все начало быстро меняться благодаря доступу к новым ресурсам и информации, а также благодаря произошедшим изменениям в культуре кофе в странах, где он выращивается. В путешествиях к местам произрастания кофе мы встречали молодых людей, которые много узнали о кофе с помощью интернета и затем выстроили прочные деловые отношения с импортерами и скупщиками, инвестирующими в развитие данной индустрии.
Каждая кофейная история уникальна, и вот одна из них. Наш друг Гилберт Гатали, чья семья бежала от геноцида в Руанде в начале 1990-х годов, вернулся на родину в конце 2000-х, чтобы работать над улучшением качества кофе, экспортируемого из его родины. Сегодня Гилберт является владельцем успешной компании по производству кофе в Кигали и участвует во всех кофейных событиях международного масштаба. Его дети вырастут в Руанде, где кофе не просто культивируют, а затем вывозят; они вырастут в прекрасной стране, где этот напиток ценят и уважают.
